portugaise
Carne de porco à alentejana
Des cubes tendres de porc sont marinés avec de la massa de pimentão, de l'ail, du laurier et du vin blanc, puis cuits avec des palourdes iodées et des pommes de terre frites. Fini avec de la coriandre et des pickles, ce plat a le goût savoureux et inimitable de la table de l'Alentejo.
Ingrédients
- Épaule ou cuisse de porc, coupée en cubes de 3 cm350g
- Palourdes fraîches, de préférence de petites ameijoas à la portugaise500g
- Pommes de terre, pelées et coupées en petits cubes400g
- Massa de pimentão1 1/2 tbsp
- Gousses d'ail, écrasées3
- Vin blanc sec120ml
- Feuille de laurier1
- Saindoux1 tbsp
- Huile d'olive1 tbsp
- Huile neutre, pour faire frire les pommes de terreas needed
- Coriandre fraîche, grossièrement hachée2 tbsp
- Pickles portugais, hachés2 tbsp
- Quartiers de citron2
- Poivre noir fraîchement mouluto taste
- Gros selto taste
Préparation
- Rincez les palourdes, jetez celles qui sont fêlées et faites-les tremper dans de l'eau froide salée pendant 1 to 2 heures afin qu'elles rendent leur sable.
- Dans un saladier, mélangez le porc avec la massa de pimentão, l'ail, le vin blanc, la feuille de laurier et le poivre noir ; couvrez et laissez mariner au moins 4 hours, de préférence toute une nuit.
- Égouttez le porc en réservant la marinade et en gardant la feuille de laurier.
- Séchez bien les cubes de pommes de terre, puis faites-les frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants ; égouttez-les sur du papier absorbant et salez légèrement.
- Faites chauffer le saindoux et l'huile d'olive dans une large poêle à fond épais sur feu moyen-vif.
- Ajoutez le porc égoutté et faites-le bien dorer sur toutes ses faces sans surcharger la poêle.
- Versez la marinade réservée avec la feuille de laurier, grattez le fond de la poêle, puis laissez mijoter 8 to 10 minutes jusqu'à ce que le porc soit tendre et que la sauce ait réduit.
- Égouttez et rincez les palourdes, puis ajoutez-les dans la poêle, couvrez et faites cuire 4 to 6 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
- Jetez les palourdes qui restent fermées et goûtez la sauce avant d'ajouter du sel, car les palourdes et la massa de pimentão sont déjà salées.
- Ajoutez les pommes de terre frites dans la poêle et mélangez-les délicatement ou secouez la poêle afin qu'elles s'enrobent des jus du porc et du jus des palourdes.
- Terminez avec la coriandre hachée et les pickles hachés, et servez immédiatement avec les quartiers de citron.
Questions fréquentes
Puis-je substituer la masa de pimentão si je ne la trouve pas ?
Oui. Mélangez du paprika doux avec un peu d'huile d'olive, de l'ail haché et une pincée de sel pour obtenir un substitut approximatif. Ce ne sera pas exactement le même goût, mais cela donnera au porc une base rouge profond et ailée similaire.
Combien de temps à l'avance puis-je faire mariner le porc, et puis-je raccourcir le temps ?
Faites mariner au moins 4 heures, mais toute une nuit est préférable pour la saveur et la tendreté. Si vous manquez de temps, 1 à 2 heures suffiront, mais le porc sera moins assaisonné et aromatique.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la cuisson de ce plat ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas faire tremper suffisamment les palourdes, de serrer trop le porc dans la poêle ce qui le fait cuire à la vapeur au lieu de le dorer, et de trop cuire les palourdes. De plus, ne mettez pas les palourdes trop tôt, sinon elles deviendront dures et caoutchouteuses.
Comment dois-je conserver les restes, et les palourdes se conservent-elles bien ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Réchauffez doucement juste jusqu'à ce que ce soit chaud. Si possible, retirez les palourdes avant de conserver, car elles peuvent devenir caoutchouteuses en les réchauffant avec le porc.
Avec quoi devrais-je servir la carne de porco à l'alentejana ?
Servez-la chaude avec les pommes de terre frites croustillantes, de la coriandre fraîche, des cornichons hachés et des quartiers de citron. Une simple salade verte ou du pain croustillant accompagne bien aussi, car le plat est riche et salé.