argentine
Carbonada criolla
Un ragoût de bœuf argentin familial avec du zapallo, du maïs, de la pomme de terre, de la patate douce et une douce touche sucrée apportée par des pêches séchées. Il mijote lentement jusqu’à ce que le bouillon soit riche et que les légumes soient tendres tout en restant bien distincts.
Le voir en vidéoEl Pastificio de Nicola · 8:17
Ingrédients
- Paleron ou épaule de bœuf, coupé en cubes de 2 cm300g
- Pêches séchées ou abricots secs30g
- Eau tiède, pour faire tremper les fruits1/2 cup
- Graisse de bœuf ou huile neutre1 1/2 tbsp
- Oignon jaune, finement haché1 small
- Poivron rouge, finement haché1/2
- Ail, haché1 clove
- Tomate mûre, râpée ou finement hachée1 medium
- Paprika doux1 tsp
- Cumin moulu1/4 tsp
- Feuille de laurier1
- Bouillon de bœuf ou bouillon léger2 1/2 cups
- Zapallo ou courge kabocha, pelée et coupée en cubes250g
- Pomme de terre, pelée et coupée en cubes150g
- Patate douce, pelée et coupée en cubes150g
- Épi de maïs, coupé en rondelles épaisses1 ear
- Riz à grains courts2 tbsp
- Sel finto taste
- Poivre noir fraîchement mouluto taste
- Persil frais, haché1 tbsp
Préparation
- Faire tremper les pêches séchées ou les abricots secs dans 1/2 cup d’eau tiède pendant 15 minutes, puis les couper en tranches et conserver le liquide de trempage.
- Assaisonner le bœuf avec du sel et du poivre.
- Faire chauffer la graisse de bœuf ou l’huile dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif et faire dorer le bœuf par petites fournées afin qu’il colore plutôt qu’il ne cuise à la vapeur.
- Baisser le feu à moyen, ajouter l’oignon et le poivron rouge, et cuire pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et doux.
- Ajouter l’ail pendant 30 seconds, puis incorporer la tomate, le paprika, le cumin et la feuille de laurier.
- Remettre le bœuf dans la casserole, verser le bouillon et le liquide de trempage des fruits réservé, puis bien gratter le fond de la casserole.
- Porter à frémissement doux, couvrir partiellement et cuire pendant 35 minutes jusqu’à ce que le bœuf commence à s’attendrir.
- Ajouter la pomme de terre, la patate douce, le zapallo, les fruits secs tranchés et le riz, puis laisser mijoter à découvert pendant 15 minutes.
- Ajouter les rondelles de maïs et poursuivre la cuisson à frémissement pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre, que le bœuf soit moelleux et que le ragoût reste bien bouillonnant.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, retirer la feuille de laurier et laisser reposer la carbonada hors du feu pendant 5 minutes.
- Servir dans des bols profonds avec des morceaux de bœuf, de maïs et de légumes dans chaque portion, parsemé de persil haché.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le paleron de bœuf par une autre coupe, et cela affectera-t-il le temps de cuisson ?
Oui. L'épaule de bœuf, la poitrine ou les côtes courtes conviennent bien car elles deviennent tendres à la cuisson à feu doux. Les morceaux plus maigres comme le rond cuisent plus vite mais peuvent se dessécher, alors maintenez une mijotage doux et vérifiez la tendreté tôt.
Puis-je utiliser des pêches fraîches ou un autre fruit sec au lieu de pêches ou abricots secs ?
Les pêches ou abricots secs donnent la profondeur sucrée-acidulée adéquate. En cas de besoin, utilisez des pruneaux ou des raisins secs, mais en plus petite quantité car ils sont plus sucrés. Les pêches fraîches n'apporteront pas la même intensité de saveur concentrée et peuvent rendre le ragoût trop liquide.
Quelles sont les erreurs les plus fréquentes lors de la préparation de la carbonada criolla ?
Les plus grandes erreurs sont de surcharger la casserole lors du brunissage du bœuf, de faire bouillir le ragoût fort au lieu de laisser mijoter, et d'ajouter la courge et les pommes de terre trop tôt. De plus, ne négligez pas de racler les sucs au fond de la casserole.
Comment dois-je conserver les restes, et ce ragoût se congèle-t-il bien ?
Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez dans un récipient couvert jusqu'à 4 jours. Il se congèle bien jusqu'à 3 mois, bien que les pommes de terre et la courge puissent devenir un peu plus molles après décongélation. Réchauffez doucement avec un peu de bouillon.
Avec quoi devrais-je servir la carbonada criolla ?
Servez-la chaude avec du pain croustillant ou du riz blanc pour un repas plus complet. Une simple salade verte accompagne bien. Pour plus d'authenticité, servez dans des bols avec un peu de persil haché ou de ciboulette fraîche par-dessus.