péruvienne
Carapulcra
Un ragoût péruvien profond et terreux à base de papa seca grillée, de porc, d’ají panca et de cacahuètes moulues. Les pommes de terre séchées s’attendrissent lentement dans le bouillon assaisonné, donnant au plat sa texture rustique et sa chaude couleur brun rougeâtre.
Le voir en vidéoSazón y Corazón · 10:01
Ingrédients
- papa seca, pomme de terre péruvienne séchée1 cup
- échine de porc, coupée en morceaux de 1-inch300g
- bouillon de poulet ou bouillon de porc, chaud2 1/2 cups
- oignon rouge, finement haché1/2 medium
- gousses d’ail, hachées3
- pâte d’ají panca2 tablespoons
- pâte d’ají mirasol1 tablespoon
- cacahuètes grillées non salées, finement moulues1/3 cup
- huile végétale ou saindoux2 tablespoons
- cumin moulu1/2 teaspoon
- clou de girofle entier1
- petit bâton de cannelle1
- vin rouge sec ou chicha de jora1/4 cup
- chocolat noir10g
- feuille de laurier1
- selto taste
- poivre noirto taste
- riz blanc cuit, pour servir2 portions
- salsa criolla, pour servir1/2 cup
Préparation
- Triez la papa seca pour retirer les morceaux durs, puis faites-la griller dans une casserole sèche à feu moyen pendant 5 to 7 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle dégage une odeur de noisette et fonce légèrement.
- Rincez plusieurs fois la papa seca grillée à l’eau froide, puis faites-la tremper dans de l’eau tiède pendant au moins 30 minutes ; égouttez bien avant utilisation.
- Assaisonnez le porc avec du sel, du poivre et du cumin.
- Faites chauffer l’huile ou le saindoux dans une marmite épaisse à feu moyen-vif et faites dorer le porc de tous les côtés, puis transférez-le dans une assiette.
- Baissez le feu à moyen, ajoutez l’oignon et faites cuire pendant 6 to 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.
- Ajoutez l’ail, la pâte d’ají panca et la pâte d’ají mirasol, puis faites cuire lentement l’aderezo pendant 5 minutes en remuant jusqu’à ce que l’huile se sépare et que le mélange sente le doux et le fumé.
- Remettez le porc dans la marmite et versez le vin ou la chicha de jora, en décollant les sucs caramélisés du fond.
- Ajoutez la papa seca égouttée, le bouillon chaud, la feuille de laurier, le clou de girofle et le bâton de cannelle, puis portez à frémissement.
- Couvrez partiellement et faites cuire à feu doux pendant 45 to 55 minutes, en remuant souvent pour que la papa seca n’attache pas, jusqu’à ce que le porc soit tendre et que les pommes de terre aient gonflé et soient tendres.
- Incorporez les cacahuètes moulues et le chocolat noir, puis laissez mijoter à découvert pendant 10 to 15 minutes jusqu’à ce que la sauce soit épaisse, brillante et nappante.
- Retirez le clou de girofle, le bâton de cannelle et la feuille de laurier, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
- Servez chaud avec du riz blanc et une petite portion de salsa criolla à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la papa seca si je ne la trouve pas ?
Oui, mais la texture change. Le substitut le plus proche est la pomme de terre séchée effilochée ou la pomme de terre déshydratée coupée très finement. Évitez les pommes de terre fraîches normales ; elles n’absorberont pas la sauce de la même façon ni ne donneront au plat sa texture dense et terreuse caractéristique.
Combien de temps prend la Carapulcra du début à la fin ?
Préparez-vous à environ 1,5 à 2 heures au total, incluant le grillage et le trempage de la papa seca, le brunissage du porc et la cuisson à feu doux jusqu’à tendreté. La dernière étape de cuisson dure généralement entre 45 et 60 minutes, selon le porc et le niveau de liquide.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la Carapulcra ?
Les plus grosses erreurs sont de passer l’étape de grillage et trempage, de ne pas cuire assez longtemps l’aderezo, et d’ajouter trop de liquide trop tôt. Évitez aussi une ébullition trop forte ; un mijotage doux garde le porc tendre et la sauce épaisse et homogène.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Refroidissez rapidement, puis réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu’à 4 jours. La Carapulcra épaissit en reposant, réchauffez donc doucement avec un peu de bouillon ou d’eau à feu doux en remuant souvent. Elle se congèle aussi bien pour environ 2 mois.
Avec quoi servir la Carapulcra ?
Servez-la chaude avec du riz blanc, du pain croustillant ou des pommes de terre bouillies pour équilibrer la sauce riche. Une salade simple ou des oignons marinés aident à couper la richesse. Pour un accompagnement traditionnel, ajoutez du maïs sec ou du chuño.