vietnamienne
Cao lầu
Le cao lầu est un bol de nouilles de Hoi An avec des nouilles moelleuses à l’eau de cendre, du porc braisé à la sauce soja, des herbes fraîches, des germes de soja et des nouilles frites croustillantes. Il est servi avec seulement une petite cuillerée de sauce savoureuse au porc, et non comme une soupe.
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Ingrédients
- Nouilles fraîches de cao lầu300g
- Épaule de porc ou poitrine de porc, peau retirée300g
- Ail, haché3 cloves
- Échalote, hachée1 large
- Sauce de poisson1 tbsp
- Sauce soja claire1 1/2 tbsp
- Sauce soja foncée1 tsp
- Sucre de palme ou sucre roux clair2 tsp
- Poudre cinq-épices1/2 tsp
- Poivre noir moulu1/2 tsp
- Huile d’annatto1 tbsp
- Eau de coco ou eau1 cup
- Huile neutre, pour frire les nouilles1 cup
- Germes de soja1 cup
- Jeunes feuilles de laitue ou laitue à feuilles tendres, déchirées2 cups
- Herbes vietnamiennes comme la menthe, la pérille, le rau răm et le basilic thaï1 packed cup
- Concombre, finement tranché1 small
- Quartiers de citron vert2
- Piment rouge frais, tranché1
Préparation
- Coupez le porc en 2 bandes épaisses et faites-le mariner avec l’ail, l’échalote, la sauce de poisson, la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre, la poudre cinq-épices et le poivre noir pendant au moins 30 minutes.
- Faites chauffer l’huile d’annatto dans une petite casserole à feu moyen, ajoutez le porc et sa marinade, et faites saisir jusqu’à ce que les bords soient dorés et parfumés.
- Ajoutez l’eau de coco, portez à un léger frémissement, couvrez partiellement et laissez braiser pendant 30 to 35 minutes, en retournant de temps en temps, jusqu’à ce que le porc soit tendre et que le liquide ait réduit en une sauce brillante.
- Retirez le porc, laissez-le reposer pendant 10 minutes, puis coupez-le en fines tranches ; gardez la sauce de braisage réduite au chaud pour le service.
- Mettez de côté une petite poignée de nouilles de cao lầu, coupez-les en courts morceaux et séchez-les très soigneusement.
- Faites chauffer l’huile neutre à 175°C, faites frire les morceaux de nouilles réservés jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et légèrement dorés, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
- Blanchissez les germes de soja dans de l’eau bouillante pendant 10 seconds, puis égouttez-les bien afin qu’ils restent croquants.
- Réchauffez brièvement le reste des nouilles de cao lầu dans de l’eau bouillante juste jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et moelleuses, puis égouttez-les soigneusement.
- Répartissez la laitue, les herbes, le concombre et les germes de soja dans deux bols, puis ajoutez les nouilles chaudes.
- Répartissez le porc tranché sur chaque bol, nappez de 2 to 3 tablespoons de sauce concentrée au porc, et terminez avec les nouilles frites croustillantes.
- Servez immédiatement avec les quartiers de citron vert et le piment tranché, en mélangeant à table pour que les nouilles soient légèrement enrobées mais pas en soupe.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les nouilles fraîches de cao lầu si je ne les trouve pas ?
Oui. Utilisez des nouilles de riz fraîches épaisses ou des nouilles de type banh pho si nécessaire. N’utilisez pas de spaghetti secs ni de vermicelles fins ; le plat nécessite des nouilles larges et moelleuses capables de tenir la sauce au porc et les garnitures.
Combien de temps le porc doit-il mariner et braiser ?
Laissez mariner au moins 30 minutes, mais 2 à 4 heures donnent une meilleure saveur. Faites braiser le porc doucement pendant 30 à 35 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit tendre et que la sauce devienne brillante et légèrement épaissie.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du cao lầu ?
Faire trop cuire le porc jusqu’à ce qu’il soit sec, utiliser trop de liquide de sorte que la sauce reste liquide, et frire des morceaux de nouilles humides, ce qui les fait cuire à la vapeur au lieu de les rendre croustillants. De plus, ne faites pas trop blanchir les germes de soja.
Puis-je préparer le cao lầu à l’avance, et comment le conserver ?
Oui. Conservez le porc braisé et la sauce séparément au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement avec un peu d’eau si nécessaire. Faites frire la garniture de nouilles et blanchissez les germes de soja juste avant de servir.
Comment le cao lầu doit-il être servi pour une texture optimale ?
Servez les nouilles chaudes garnies de porc tranché, d’une cuillerée de sauce réduite, de morceaux de nouilles frites croustillantes et de germes de soja blanchis. Gardez la garniture sèche et ajoutez la sauce avec parcimonie pour que les nouilles restent moelleuses, sans être détrempées.