chinoise
Riz en marmite cantonais (Bao Zai Fan)
Du riz jasmin parfumé est cuit dans une marmite en terre cuite jusqu’à la formation d’une croûte dorée, puis garni de poulet mariné, de lap cheong, de shiitake et de verdure. La sauce soja de finition s’infiltre dans le riz chaud et rend le fond croustillant et savoureux.
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Ingrédients
- Riz jasmin thaï1 cup
- Eau1 cup plus 2 tablespoons
- Cuisse de poulet désossée, coupée en morceaux de la taille d’une bouchée250g
- Lap cheong, finement tranché en biais1 link
- Champignons shiitake séchés3
- Gai lan ou choy sum150g
- Gingembre frais, finement émincé2 teaspoons
- Cébette, finement tranchée1
- Sauce soja claire2 tablespoons
- Sauce soja foncée1 1/2 teaspoons
- Sauce aux huîtres1 tablespoon
- Vin Shaoxing1 tablespoon
- Fécule de maïs1 teaspoon
- Sucre1 teaspoon
- Poivre blanc moulu1/4 teaspoon
- Huile de sésame2 teaspoons
- Huile neutre ou graisse de poulet fondue1 tablespoon
- Eau chaude2 tablespoons
Préparation
- Rincez le riz jasmin jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau fraîche pendant 30 minutes.
- Faites tremper les champignons shiitake séchés dans de l’eau tiède jusqu’à ce qu’ils ramollissent, puis essorez-les, retirez les pieds et tranchez les chapeaux.
- Faites mariner le poulet avec 1 tablespoon de sauce soja claire, 1 teaspoon de sauce soja foncée, 2 teaspoons de sauce aux huîtres, le vin Shaoxing, la fécule de maïs, le sucre, le poivre blanc, 1 teaspoon d’huile de sésame, la moitié du gingembre et les shiitake tranchés pendant au moins 20 minutes.
- Mélangez la sauce pour la marmite dans un petit bol avec le 1 tablespoon de sauce soja claire restant, le 1/2 teaspoon de sauce soja foncée restant, le 1 teaspoon de sauce aux huîtres restant, 2 tablespoons d’eau chaude et le 1 teaspoon d’huile de sésame restant.
- Blanchissez le gai lan ou le choy sum dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres, puis égouttez et réservez.
- Égouttez le riz trempé et mettez-le dans une marmite en terre cuite de 1.5 to 2 litre avec 1 cup plus 2 tablespoons d’eau.
- Portez le riz à ébullition à feu moyen, remuez une fois, puis couvrez et faites cuire pendant 6 to 8 minutes jusqu’à ce que l’eau en surface soit presque absorbée et que de petits trous de vapeur apparaissent.
- Répartissez rapidement le poulet mariné, les shiitake et le lap cheong sur le riz, couvrez et baissez le feu à doux.
- Faites cuire pendant 12 to 15 minutes, en faisant tourner la marmite de temps en temps pour que le riz cuise uniformément et que le poulet soit bien cuit.
- Versez en filet l’huile neutre ou la graisse de poulet le long du bord intérieur de la marmite, puis poursuivez la cuisson pendant 2 to 3 minutes de plus pour former une croûte de riz croustillante.
- Éteignez le feu et laissez reposer la marmite couverte pendant 8 minutes afin que le riz finisse de cuire à la vapeur.
- Garnissez avec les légumes blanchis, la cébette et le gingembre restant, puis versez la sauce de la marmite sur le riz chaud juste avant de servir.
- Mélangez à table en partant du fond, en grattant la croûte de riz croustillante avec le riz assaisonné, le poulet, la saucisse, les champignons et les légumes verts.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le lap cheong ou le poulet dans le riz en cocotte cantonais ?
Oui. Utilisez des alternatives à la saucisse chinoise comme la saucisse italienne douce uniquement en cas de nécessité, mais la saveur sera différente. La cuisse de poulet peut être remplacée par du ventre de porc, des crevettes ou des champignons ; gardez les morceaux petits pour qu'ils cuisent rapidement.
Combien de temps faut-il pour préparer le riz en cocotte du début à la fin ?
Prévoyez environ 45 à 60 minutes au total, y compris le trempage du riz, le trempage des champignons, la marinade et la cuisson. Le temps actif sur la cuisinière est généralement de 25 à 35 minutes, selon votre cocotte, la puissance du feu et la quantité de riz que vous préparez.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la cuisson du riz en cocotte ?
Les plus grandes erreurs sont d'utiliser trop d'eau, de remuer le riz et de cuire à feu trop vif trop tôt. Cela peut faire brûler le fond avant que le dessus soit cuit. De plus, ne rajoutez pas les garnitures trop tôt ou elles seront trop cuites.
Comment conserver et réchauffer les restes de riz en cocotte ?
Refroidissez rapidement les restes, puis conservez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Réchauffez-les couverts au micro-ondes avec un peu d'eau, ou à la poêle à feu doux. Le riz ne sera pas aussi croustillant, mais il restera savoureux.
Avec quoi servir le riz en cocotte cantonais ?
Servez-le avec un supplément de sauce, une soupe légère ou simplement des légumes blanchis en accompagnement. Un filet de sauce soja ou d'huile pimentée est parfait à table. C’est assez copieux pour constituer un repas complet en soi.