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espagnole

Callos à la madrilène

Un ragoût traditionnel de Madrid de panse de bœuf en nids d’abeille, mijotée jusqu’à tendreté avec chorizo, morcilla, jambon, paprika et une légère chaleur de piment. Il est préférable de le servir très chaud dans un plat en terre cuite peu profond avec du pain pour la sauce riche et collante.

Callos à la madrilène — espagnole — ChefSnap
30 minsPréparation
3 hrs 30 minsCuisson
4Pour
HardDifficulté
720 kcal par portion42g protein 18g carbs 52g fat
Le voir en vidéo — Callos à la madrilèneLe voir en vidéoRecetas Tradicionales de Cocina · 4:03

Ingrédients

Préparation

  1. Rincez bien la panse sous l’eau froide, puis coupez-la en lanières de la taille d’une bouchée.
  2. Mettez la panse et le pied de veau fendu dans une casserole, couvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez frémir 5 minutes.
  3. Égouttez et rincez la panse et le pied de veau, puis remettez-les dans la casserole propre.
  4. Ajoutez la moitié de l’oignon, 1 gousse d’ail, les feuilles de laurier, les grains de poivre et suffisamment d’eau fraîche pour couvrir de 3cm.
  5. Portez à frémissement doux, couvrez partiellement et faites cuire 2 to 2 1/2 hours, jusqu’à ce que la panse soit tendre et que le pied de veau ait rendu sa gélatine.
  6. Retirez le pied de veau, prélevez la chair tendre et les morceaux gélatineux, hachez-les et remettez-les dans la casserole ; jetez les os.
  7. Coupez le chorizo et la morcilla en rondelles épaisses, en gardant la morcilla à part pour qu’elle ne se défasse pas.
  8. Hachez finement le reste de l’oignon et les 2 gousses d’ail.
  9. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cazuela ou une poêle lourde à feu moyen et faites revenir l’oignon haché avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.
  10. Ajoutez l’ail haché et le jambon en dés, et faites cuire 1 minute.
  11. Incorporez la farine et faites cuire 30 seconds, puis retirez brièvement la poêle du feu et ajoutez le paprika doux, le paprika fort et le cayenne.
  12. Remettez la poêle à feu doux, ajoutez la tomate râpée et faites cuire 3 to 4 minutes jusqu’à épaississement.
  13. Versez le vin blanc et laissez mijoter 2 minutes en raclant le fond de la poêle.
  14. Ajoutez le sofrito et le chorizo en tranches à la casserole de panse, puis laissez mijoter à découvert 30 minutes jusqu’à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaisse.
  15. Ajoutez les tranches de morcilla pendant les 10 dernières minutes de cuisson, en remuant doucement la casserole plutôt qu’en mélangeant vigoureusement.
  16. Goûtez et rectifiez le sel, puis laissez reposer les callos au moins 15 minutes avant de servir très chaud.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer les tripes ou le pied de veau si je ne les trouve pas ?

Oui, mais le plat change. Le poitrine ou le jarret de bœuf peuvent remplacer les tripes pour un ragoût plus tendre, et la queue de bœuf peut faire office de pied de veau pour apporter du corps. Vous perdrez cependant la texture gélatineuse classique, bien que le bouillon reste riche.

Combien de temps faut-il pour préparer des callos de A à Z ?

Comptez environ 3 à 3,5 heures au total. Le pré-blanchiment initial prend 5 minutes, puis les tripes et le pied de veau demandent 2 à 2,5 heures de mijotage doux, plus environ 20 à 30 minutes pour la cuisson finale et l'harmonisation des saveurs.

Quelles sont les erreurs les plus fréquentes lors de la cuisson des callos ?

Les plus grandes erreurs sont de ne pas rincer les tripes après le blanchiment, de les faire bouillir trop fort et d’ajouter la morcilla trop tôt. Une ébullition forte peut durcir les tripes, et la morcilla doit être ajoutée vers la fin pour qu'elle reste intacte.

Comment conserver les restes de callos, et est-ce meilleur le lendemain ?

Conservez les callos refroidis dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Oui, ils sont généralement meilleurs le lendemain car les saveurs s’approfondissent et la sauce épaissit. Réchauffez doucement à feu doux, en ajoutant un peu d'eau si besoin.

Avec quoi servir des callos à la madrilène ?

Servez-les chauds avec du pain croustillant pour tremper dans la sauce riche en paprika. Ils s'accordent aussi bien avec des pommes de terre bouillies nature ou du riz blanc, et une simple salade verte aide à équilibrer la richesse. Un vin rouge sec est un accord classique.