cubaine
Caldosa cubaine
La caldosa est un ragoût paysan cubain épais, préparé à base de porc, de poulet, de viande fumée, de viandas, de maïs et d’un sofrito parfumé. Le bouillon doit être copieux et légèrement crémeux grâce à la calabaza et à la malanga qui se défont à la cuisson.
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Ingrédients
- Cuisse de poulet avec os1 large
- Épaule de porc, coupée en morceaux de 1-inch6 oz
- Jambon fumé ou jarret de porc fumé2 oz
- Huile neutre ou manteca1 tbsp
- Oignon jaune, finement haché1/2 medium
- Poivron vert, finement haché1/4 cup
- Ají cachucha ou piment doux, finement haché1
- Gousses d’ail, écrasées3
- Sauce tomate1/4 cup
- Vin blanc sec2 tbsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Origan séché1/2 tsp
- Feuille de laurier1
- Eau ou bouillon de poulet léger4 cups
- Yuca, pelée et coupée en morceaux4 oz
- Malanga, pelée et coupée en morceaux4 oz
- Boniato ou patate douce, pelé et coupé en morceaux4 oz
- Calabaza ou courge kabocha, pelée et coupée en morceaux1 cup
- Plantain vert, pelé et coupé en grosses rondelles1/2
- Maïs en épi, coupé en rondelles1 ear
- Selto taste
- Poivre noirto taste
- Quartiers de citron vertfor serving
Préparation
- Assaisonnez la cuisse de poulet et l’épaule de porc avec du sel, du poivre noir, du cumin, de l’origan et la moitié de l’ail écrasé.
- Chauffez l’huile ou la manteca dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif et faites dorer le porc et le poulet sur toutes les faces, puis transférez-les sur une assiette.
- Ajoutez le jambon fumé dans la même cocotte et faites cuire 1 minute pour libérer sa saveur.
- Ajoutez l’oignon, le poivron vert, l’ají cachucha et le reste de l’ail, puis faites cuire jusqu’à ce que le sofrito soit tendre et parfumé, environ 5 minutes.
- Incorporez la sauce tomate et faites cuire 2 minutes en grattant le fond de la cocotte.
- Ajoutez le vin blanc sec et laissez mijoter 1 minute pour évaporer l’alcool.
- Remettez le porc et le poulet dans la cocotte, ajoutez la feuille de laurier et l’eau ou le bouillon, puis portez à légère ébullition.
- Baissez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter 35 minutes en écumant la surface.
- Ajoutez la yuca, la malanga, le plantain vert et le maïs, puis laissez mijoter 25 minutes.
- Ajoutez le boniato et la calabaza, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce que toutes les viandas soient tendres et que les viandes se détachent facilement de l’os, environ 25 to 30 minutes.
- Retirez la cuisse de poulet, jetez l’os et la peau, effilochez la viande et remettez-la dans la cocotte.
- Écrasez quelques morceaux de calabaza et de malanga contre le côté de la cocotte pour épaissir le bouillon à la manière traditionnelle de la caldosa.
- Laissez mijoter à découvert 5 to 10 minutes jusqu’à ce que le ragoût soit épais tout en restant bien bouillonant, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
- Servez bien chaud dans des bols profonds avec un quartier de citron vert à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le jambon fumé ou le jarret de porc fumé dans la Caldosa Cubana ?
Oui. Utilisez du bacon fumé, un jarret de jambon ou un petit morceau de saucisse fumée pour une profondeur de goût similaire. Si vous les omettez, ajoutez un peu plus de sel et une pincée de paprika fumé, mais le ragoût aura un goût moins traditionnel.
Comment savoir quand le poulet et le porc sont bien cuits sans trop cuire les légumes ?
Faites d'abord mijoter les viandes jusqu'à ce que le porc commence à devenir tendre, environ 35 minutes, puis ajoutez les légumes racines et le plantain. Le poulet devrait être entièrement cuit à la fin et le porc devrait être tendre à la fourchette, sans se défaire.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de ce ragoût ?
Les plus grandes erreurs sont de surcharger la cocotte lors du brunissage, de sauter la réduction du vin et d'ajouter la yuca et le plantain trop tôt. Évitez aussi de faire bouillir fortement ; un léger frémissement garde la viande tendre et le bouillon clair.
Comment dois-je conserver la Caldosa Cubana, et se réchauffe-t-elle bien ?
Refroidissez-la rapidement, puis réfrigérez-la dans un récipient fermé jusqu’à 4 jours. Elle se réchauffe très bien sur la cuisinière à feu doux, bien que le bouillon épaississe en reposant. Ajoutez un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire.
Avec quoi dois-je servir la Caldosa Cubana ?
Servez-la dans des bols profonds avec du pain croustillant, du riz blanc ou un extra de citron vert à côté. Une simple salade d'avocat ou des tranches de plantain mûr conviennent aussi. Versez beaucoup de bouillon sur tout pour une meilleure dégustation.