portugaise
Caldeirada de peixe
Un ragoût de poisson portugais traditionnel, préparé en couches, avec des pommes de terre, des poivrons, des tomates, du vin blanc et de l’huile d’olive qui cuisent doucement le poisson à la vapeur. On secoue la casserole plutôt que de remuer afin que le poisson reste entier et que le bouillon devienne riche et parfumé.
Le voir en vidéoTeresa Activa · 10:57
Ingrédients
- Poisson blanc ferme, mélangé si possible, comme de la lotte, du merlu, de la baudroie ou du bar, coupé en gros morceaux500g
- Pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en rondelles de 1 cm350g
- Tomates mûres, tranchées2 medium
- Oignon jaune, finement émincé1 large
- Poivron vert, coupé en lanières1 small
- Poivron rouge, coupé en lanières1 small
- Gousses d’ail, finement tranchées3
- Vin blanc sec120ml
- Huile d’olive extra vierge4 tbsp
- Feuille de laurier1
- Paprika doux1 tsp
- Persil frais ou coriandre, haché3 tbsp
- Gros sel de merto taste
- Poivre noir fraîchement mouluto taste
- Eau ou fumet de poisson100ml, as needed
Préparation
- Assaisonnez les morceaux de poisson avec du sel de mer et du poivre noir, puis laissez reposer 10 minutes pendant que vous préparez les légumes.
- Choisissez une grande casserole lourde avec un couvercle bien ajusté et arrosez le fond avec la moitié de l’huile d’olive.
- Disposez la moitié de l’oignon, de l’ail, des tomates, des poivrons et des pommes de terre en couches, puis saupoudrez d’un peu de paprika, de persil ou de coriandre, et de sel.
- Déposez les morceaux de poisson dessus en une seule couche autant que possible, puis recouvrez avec le reste de l’oignon, de l’ail, des tomates, des poivrons et des pommes de terre.
- Ajoutez la feuille de laurier, le reste du paprika, du persil ou de la coriandre, et l’huile d’olive.
- Versez le vin blanc et suffisamment d’eau ou de fumet de poisson pour arriver à environ un tiers de la hauteur des ingrédients ; ne les submergez pas.
- Couvrez la casserole et portez à légère ébullition à feu moyen.
- Baissez le feu au minimum et laissez cuire 20 to 25 minutes, en secouant doucement la casserole par les poignées une ou deux fois au lieu de remuer.
- Vérifiez que les pommes de terre sont tendres et que le poisson se défait facilement ; laissez mijoter à découvert quelques minutes si le bouillon doit réduire.
- Goûtez le bouillon et rectifiez le sel, puis servez chaud dans des bols peu profonds avec les pommes de terre, le poisson, les légumes et beaucoup de bouillon.
Questions fréquentes
Quel poisson puis-je utiliser en remplacement si je ne trouve pas de lotte, d'aiglefin ou de congre ?
Utilisez n'importe quel poisson blanc ferme qui tient bien à la cuisson en ragoût : cabillaud, églefin, colin, flétan, dorade ou bar rayé. Évitez les poissons délicats comme la sole ou le tilapia, qui peuvent se défaire et troubler le bouillon.
Combien de temps la Caldeirada de Peixe doit-elle cuire pour que le poisson reste tendre ?
Laissez mijoter doucement pendant 20 à 25 minutes, juste assez pour que les pommes de terre soient tendres et que le poisson s'effeuille facilement. Si les morceaux sont très épais, ajoutez quelques minutes ; si le poisson est délicat, commencez à vérifier à 18 minutes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la caldeirada ?
Les plus grandes erreurs sont de faire bouillir à gros bouillons, de remuer trop vigoureusement et d'ajouter trop de liquide. Maintenez un léger frémissement, secouez la casserole au lieu de remuer, et n'ajoutez du vin et du bouillon qu'à hauteur d'un tiers des ingrédients.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Refroidissez rapidement, puis réfrigérez dans un récipient couvert jusqu'à 2 jours. Réchauffez très doucement à feu doux ou dans un plat couvert au four pour éviter que le poisson ne se défasse. Ajoutez un peu d'eau ou de bouillon s'il semble sec.
Avec quoi dois-je servir la Caldeirada de Peixe ?
Servez-la chaude dans des assiettes creuses avec du pain croustillant pour tremper dans le bouillon. Une simple salade verte ou du riz bouilli accompagnent aussi bien. Terminez avec du persil ou de la coriandre hachée en plus et un filet d'huile d'olive de qualité.