espagnole
Calçots à la sauce romesco
Des calçots tendres et légèrement carbonisés sont enveloppés pour finir de cuire à la vapeur, puis pelés à table et trempés dans une sauce romesco aux fruits secs. C’est la manière catalane classique de les déguster : fumée, salissante et profondément savoureuse.
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Ingrédients
- Calçots16
- Tomates mûres2 medium
- Gousses d’ail, non pelées4
- Piments ñora séchés2
- Amandes grillées40g
- Noisettes grillées20g
- Pain de campagne, de préférence rassise25g slice
- Huile d’olive extra vierge80ml
- Vinaigre de xérès1 tbsp
- Paprika doux fumé1 tsp
- Sel marin finto taste
- Persil frais1 small sprig
Préparation
- Faites tremper les piments ñora séchés dans de l’eau tiède pendant 20 minutes, puis ouvrez-les, retirez les graines et grattez la chair ramollie de la peau.
- Préparez un feu de bois ou de charbon bien chaud, idéalement avec des sarments de vigne si vous en avez, et installez une grille au-dessus des flammes.
- Placez les tomates et l’ail non pelé près du bord du feu ou sur la grille et faites-les rôtir jusqu’à ce que la peau cloque et que la chair soit tendre, en les retournant de temps en temps.
- Faites griller le pain au-dessus du feu jusqu’à ce qu’il soit croustillant et légèrement carbonisé, puis déchirez-le en morceaux.
- Pelez les tomates et l’ail rôtis et mettez-les dans un mortier ou un robot avec la chair des ñoras, les amandes, les noisettes, le pain grillé, le persil, le paprika, le vinaigre et une pincée de sel.
- Pilez ou mixez le mélange en ajoutant lentement l’huile d’olive jusqu’à obtenir une romesco épaisse, rustique et facile à servir à la cuillère ; rectifiez avec du sel et un peu plus de vinaigre si nécessaire.
- Coupez seulement les longues racines des calçots, en laissant les bulbes intacts, et ne retirez pas les couches extérieures.
- Grillez les calçots directement sur les flammes vives, en les retournant souvent, jusqu’à ce que l’extérieur soit entièrement noirci et que le cœur soit tendre, environ 10 to 15 minutes.
- Transférez les calçots grillés sur une pile de papier journal ou de papier boucher, enveloppez-les hermétiquement et laissez-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
- Servez les calçots emballés avec la romesco dans un bol, en retirant à table les couches extérieures carbonisées et en trempant les centres blancs tendres dans la sauce.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les poivrons ñora par quelque chose d'autre si je ne les trouve pas pour la sauce romesco ?
Oui. Utilisez des piments ancho séchés ou guajillo pour une saveur similaire, douce et légère. Faites-les tremper brièvement, grattez la chair, et utilisez-en un peu moins que les ñoras, en goûtant au fur et à mesure.
Combien de temps faut-il pour préparer des calçots avec de la romesco du début à la fin ?
Préparez-vous à environ 45 à 60 minutes au total. La romesco peut être préparée pendant que le feu chauffe et que les calçots cuisent. La cuisson au feu des légumes prend généralement 15 à 25 minutes, selon l'intensité de la flamme et la taille.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la romesco et la cuisson des calçots au grill ?
Les plus gros problèmes sont de trop mixer la sauce, d'ajouter trop vite de l'huile et de ne pas assez rôtir les tomates. Pour les calçots, l'erreur est de ne pas suffisamment noircir les couches extérieures ; elles doivent être bien carbonisées, puis pelées jusqu'au centre tendre.
Comment dois-je conserver les restes de sauce romesco ?
Conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 à 5 jours. La sauce peut épaissir en refroidissant ; ajoutez un peu d'eau ou d'huile d'olive avant de servir. Vous pouvez la congeler pour une conservation plus longue, même si la texture peut s'assouplir.
Quelle est la meilleure façon de servir les calçots avec de la romesco ?
Servez les calçots chauds, enveloppés dans du papier journal ou un torchon propre pour les garder au chaud. Pelez la couche extérieure carbonisée, trempez la partie blanche tendre dans la romesco, et mangez avec les mains. Le pain, les viandes grillées et le vin accompagnent très bien.