cajun
Bisque de écrevisses cajun
Cette bisque cajun d’ancienne tradition est construite autour d’un roux foncé, d’un fumet d’écrevisses et des traditionnelles têtes d’écrevisses farcies, mijotées jusqu’à obtenir une sauce riche et profondément relevée. Servez-la sur un peu de riz bien chaud avec beaucoup d’oignon vert et de persil.
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Ingrédients
- Têtes d’écrevisses nettoyées ou carapaces pour farcir12 to 16
- Queues d’écrevisses de Louisiane cuites avec leur graisse, divisées1 lb
- Fumet d’écrevisses ou fumet de fruits de mer4 cups
- Huile végétale, divisée5 tbsp
- Farine tout usage, divisée5 tbsp
- Oignon jaune, finement haché, divisé1 cup
- Poivron vert, finement haché, divisé1/2 cup
- Céleri, finement haché, divisé1/2 cup
- Ail, haché finement, divisé4 cloves
- Chapelure sèche nature1/2 cup
- Gros œuf, battu1
- Persil frais, haché, divisé1/4 cup
- Oignons verts, émincés, divisés1/4 cup
- Concentré de tomates1 tbsp
- Feuille de laurier1
- Assaisonnement cajun1 1/2 tsp
- Piment de Cayenne1/4 tsp
- Selto taste
- Poivre noirto taste
- Riz blanc à grains longs cuit1 cup
Préparation
- Rincez bien les têtes d’écrevisses nettoyées et égouttez-les tête en bas ; si vous utilisez des carapaces, choisissez les plus grosses pour les farcir.
- Hachez finement 1/2 lb des queues d’écrevisses pour la farce et gardez les queues restantes entières pour la bisque.
- Faites chauffer 1 tbsp d’huile dans une poêle à feu moyen, puis faites cuire 1/4 cup d’oignon, 2 tbsp de poivron, 2 tbsp de céleri et 1 gousse d’ail hachée jusqu’à ce que le tout soit tendre.
- Incorporez les queues d’écrevisses hachées, 1/4 tsp d’assaisonnement cajun, une pincée de cayenne, du sel, du poivre noir, 2 tbsp de persil et 2 tbsp d’oignons verts, puis faites cuire 2 minutes.
- Retirez la poêle du feu et incorporez la chapelure et l’œuf battu jusqu’à ce que le mélange se tienne tout en restant moelleux.
- Tassez fermement la farce dans les têtes d’écrevisses, en formant légèrement un dôme, et disposez-les sur un plateau.
- Faites chauffer 4 tbsp d’huile dans une cocotte épaisse à feu moyen, fouettez avec 4 tbsp de farine et faites cuire lentement, en remuant souvent, jusqu’à ce que le roux prenne une couleur brun beurre de cacahuète foncé.
- Ajoutez le reste d’oignon, de poivron et de céleri au roux et faites cuire, en remuant, jusqu’à ce que les légumes ramollissent et que le roux fonce légèrement.
- Incorporez le reste d’ail et le concentré de tomates et faites cuire 1 minute.
- Versez progressivement à la louche le fumet d’écrevisses chaud en remuant pour dissoudre le roux en une sauce lisse.
- Ajoutez la feuille de laurier, le reste d’assaisonnement cajun, le reste de cayenne, un peu de sel et du poivre noir, puis portez la bisque à frémissement.
- Plongez délicatement les têtes d’écrevisses farcies dans la marmite, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement 45 minutes sans forte ébullition.
- Ajoutez le reste des queues d’écrevisses entières et laissez mijoter 10 to 15 minutes de plus, jusqu’à ce que la bisque soit riche et que les têtes farcies soient bien prises.
- Goûtez et rectifiez le sel, le poivre et la cayenne, puis incorporez le reste du persil et des oignons verts.
- Déposez du riz chaud dans deux bols, nappez de bisque et de têtes d’écrevisses farcies sur le riz, et servez immédiatement.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les queues d'écrevisses congelées ou les crevettes dans cette bisque cajun d'écrevisses ?
Oui. Décongelez complètement les queues d'écrevisses congelées et épongez-les avant de les utiliser. Les crevettes peuvent faire l'affaire en dépannage, mais hachez-les finement pour la farce et attendez-vous à un goût différent. Gardez le bouillon à base de fruits de mer pour un meilleur résultat.
Combien de temps faut-il pour préparer une bisque d'écrevisses de A à Z ?
Prévoyez environ 2 à 2 heures et demie au total. Le roux et le bouillon demandent une cuisson lente, et les têtes d'écrevisses farcies sont délicates à manipuler. Si vous préparez les légumes et la farce à l'avance, le temps actif diminue beaucoup.
Quelles sont les erreurs les plus fréquentes lors de la préparation d'une bisque cajun d'écrevisses ?
Les principales erreurs sont de précipiter la cuisson du roux, de trop cuire la farce et d'utiliser un bouillon trop léger. Remuez constamment le roux jusqu'à ce qu'il soit bien brun, gardez la farce humide et laissez mijoter doucement pour que les têtes farcies ne se désagrègent pas.
Comment conserver les restes de bisque d'écrevisses, et puis-je la congeler ?
Refroidissez-la rapidement, puis réfrigérez-la dans un récipient couvert pendant 3 jours maximum. Congelez la base de la bisque jusqu'à 2 mois, mais les têtes farcies peuvent devenir molles après décongélation. Réchauffez doucement pour éviter qu'elles ne se cassent.
Avec quoi accompagner la bisque d'écrevisses ?
Servez-la en entrée avec du pain français croustillant ou des toasts à l'ail pour tremper. Pour un repas plus complet, ajoutez une simple salade verte ou du riz vapeur. Une pincée de persil frais et de ciboulette juste avant de servir apporte de la fraîcheur.