colombienne
Cabrito santandereano
Un plat traditionnel de Santander à base de jeune chèvre marinée avec du cumin, de l’ail, de la bière et des herbes, puis cuite jusqu’à ce qu’elle soit tendre et dorée. Elle est servie avec de la pepitoria, le riz savoureux préparé avec les abats et le sang de chèvre qui confère au plat son caractère régional inimitable.
Ingrédients
- Morceaux de jeune chèvre avec os, de préférence côtes et gigot700g
- Foie, cœur ou rognon de chèvre, nettoyé120g
- Sang frais de chèvre1/3 cup
- Vinaigre blanc2 tbsp
- Bière ou chicha1 cup
- Oignons nouveaux, finement hachés4
- Oignon blanc, finement haché1/2 medium
- Tomate, finement hachée1 medium
- Gousses d’ail, écrasées4
- Cumin moulu1 1/2 tsp
- Origan séché1/2 tsp
- Achiote ou colorant alimentaire1/2 tsp
- Riz blanc cuit1 1/2 cups
- Saindoux de porc ou huile neutre3 tbsp
- Coriandre, hachée2 tbsp
- Citron vert1
- Selto taste
- Poivre noirto taste
- Yuca cuite ou arepas santandereanas, pour servir2 portions
Préparation
- Mélangez le sang de chèvre avec 1 tablespoon de vinaigre et une pincée de sel pour éviter qu’il ne coagule, puis réfrigérez-le jusqu’au moment de l’utiliser.
- Frottez les morceaux de chèvre avec le jus de citron vert, rincez-les rapidement et séchez-les en les tamponnant.
- Mélangez la bière ou la chicha avec la moitié des oignons nouveaux, l’oignon blanc, 3 gousses d’ail écrasées, 1 teaspoon de cumin, l’origan, 1 tablespoon de vinaigre, du sel et du poivre noir.
- Enrobez les morceaux de chèvre de la marinade, couvrez et réfrigérez pendant au moins 4 heures, de préférence toute une nuit.
- Placez la chèvre et sa marinade dans une casserole à fond épais, ajoutez juste assez d’eau pour arriver à mi-hauteur de la viande, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1 hour à 1 hour 15 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre sans se défaire.
- Sortez la chèvre de la casserole et réservez 1/2 cup de liquide de cuisson.
- Faites chauffer 2 tablespoons de saindoux dans une grande poêle et faites dorer les morceaux de chèvre sur toutes les faces jusqu’à ce que les bords soient bien dorés.
- Faites mijoter les abats nettoyés dans de l’eau salée pendant 20 minutes, égouttez-les et hachez-les très finement.
- Dans une autre poêle, faites chauffer le reste du saindoux et faites cuire le reste des oignons nouveaux, la tomate, 1 gousse d’ail écrasée, l’achiote, 1/2 teaspoon de cumin, du sel et du poivre jusqu’à ce que le hogao soit tendre et brillant.
- Ajoutez les abats hachés au hogao et faites cuire pendant 3 minutes en remuant bien.
- Incorporez le riz cuit, le liquide de cuisson réservé de la chèvre et le sang de chèvre, puis faites cuire à feu moyen-doux pendant 6 à 8 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que la pepitoria soit foncée, moelleuse et bien amalgamée.
- Terminez la pepitoria avec la coriandre hachée et rectifiez le sel.
- Servez le cabrito doré bien chaud avec un monticule de pepitoria et de la yuca cuite ou des arepas santandereanas en accompagnement.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le sang de chèvre frais dans le cabrito santandereano ?
Oui. Si vous ne pouvez pas obtenir de sang de chèvre, il vaut mieux le zapper plutôt que d'utiliser du sang de bœuf ou de porc. Le plat fonctionnera toujours comme un braisé. Pour une richesse similaire, terminez avec un peu plus de liquide de cuisson réduit et de saindoux.
Combien de temps dois-je faire mariner la chèvre, et est-ce nécessaire de la laisser toute la nuit ?
Au moins 4 heures suffisent, mais toute la nuit donne une meilleure saveur et tendreté. Si la viande est très fraîche et jeune, 6 à 12 heures sont idéales. Ne faites pas mariner plus de 24 heures, sinon la texture peut devenir pâteuse.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la cuisson de ce plat ?
Les plus grosses erreurs sont de faire bouillir trop fort, de sous-saler et de sauter l’étape du brunissage. Gardez le braisage à un frémissement doux pour que la chèvre reste tendre, et faites dorer la viande après le braisage pour un goût et une couleur plus profonds.
Comment dois-je conserver les restes et réchauffer le cabrito santandereano ?
Conservez la viande, les abats, la sauce et le riz séparément dans des récipients hermétiques jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement la chèvre avec un peu de liquide de cuisson réservé à feu doux pour qu’elle reste moelleuse et ne durcisse pas.
Avec quoi dois-je servir le cabrito santandereano ?
Servez-le avec le riz blanc cuit de la recette, plus le liquide de braisage réduit versé dessus. Une salade simple, une arepa ou des pommes de terre bouillies conviennent aussi pour équilibrer la richesse de la viande et des abats.