vietnamienne

Cơm tấm sườn bì chả

Une assiette de Saïgon de riz brisé parfumé avec côte de porc grillée caramélisée, pain de viande vapeur aux œufs, couenne de porc effilochée, pickles, huile à la ciboule et nước chấm. Chaque composant est servi séparément dans l’assiette afin que la sauce imprègne doucement le riz.

Ingrédients

• Riz brisé vietnamien1 cup
• Eau pour la cuisson du riz1 1/4 cups
• Côtelettes de porc avec os, coupées fines2 pieces, about 300g total
• Citronnelle, finement hachée2 tablespoons
• Échalote, hachée1 small
• Ail, haché3 cloves
• Nuoc-mâm4 tablespoons, divided
• Sauce soja claire1 tablespoon
• Sauce d’huître1 tablespoon
• Sucre4 tablespoons, divided
• Miel1 teaspoon
• Huile neutre3 tablespoons, divided
• Poivre noir moulu1/2 teaspoon
• Porc haché120g
• Œufs3
• Champignons oreille-de-judas séchés, réhydratés et finement émincés2 tablespoons
• Vermicelles de haricots mungo séchés, réhydratés et coupés court20g
• Couenne de porc effilochée cuite80g
• Thính, poudre de riz grillé1 tablespoon
• Pickles de carotte et de daïkon1/2 cup
• Concombre, tranché1/2 small
• Tomate, tranchée1 small
• Ciboules, finement émincées3
• Eau tiède3 tablespoons
• Jus de citron vert ou vinaigre de riz2 tablespoons
• Piment oiseau, tranché1

Préparation

1. Piler légèrement les côtelettes pour les attendrir, puis faire quelques incisions peu profondes le long du bord gras afin qu’elles ne se recroquevillent pas.
2. Faire mariner le porc avec la citronnelle, l’échalote, 2 gousses d’ail hachées, 2 tablespoons de nuoc-mâm, la sauce soja, la sauce d’huître, 1 tablespoon de sucre, le miel, 1 tablespoon d’huile et le poivre pendant au moins 1 heure ou toute une nuit.
3. Rincer délicatement le riz brisé 2 à 3 fois jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble, bien égoutter, puis cuire avec 1 1/4 cups d’eau dans un cuiseur à riz ou une casserole couverte jusqu’à tendreté.
4. Pour le chả trứng, mélanger le porc haché avec 2 œufs entiers, 1 blanc d’œuf, les champignons oreille-de-judas, les vermicelles de haricots mungo, 1 teaspoon de nuoc-mâm, 1 teaspoon de sucre et une pincée de poivre.
5. Verser le mélange de pain de viande aux œufs dans un plat résistant à la chaleur légèrement huilé et cuire à la vapeur à feu moyen pendant 20 à 25 minutes jusqu’à prise.
6. Battre le jaune d’œuf réservé avec quelques gouttes d’huile, en badigeonner le pain de viande vapeur, puis cuire à la vapeur à découvert encore 3 à 5 minutes jusqu’à ce que le dessus soit brillant et jaune.
7. Mélanger la couenne de porc effilochée avec le thính, 1/2 teaspoon de nuoc-mâm et une pincée de sucre, puis réserver à température ambiante.
8. Préparer l’huile à la ciboule en mettant les ciboules émincées dans un petit bol, en chauffant 2 tablespoons d’huile neutre jusqu’à ce qu’elle frémisse, puis en la versant sur les ciboules avec une pincée de sel.
9. Préparer le nước chấm en mélangeant l’eau tiède avec 2 tablespoons de sucre jusqu’à dissolution, puis ajouter 2 tablespoons de nuoc-mâm, le jus de citron vert ou le vinaigre de riz, 1 gousse d’ail hachée et le piment tranché.
10. Griller le porc mariné sur du charbon de bois ou dans une poêle-gril très chaude pendant 3 à 5 minutes de chaque côté, en le badigeonnant légèrement de marinade ou d’huile, jusqu’à ce qu’il soit bien coloré sur les bords et cuit à cœur.
11. Aérer le riz brisé et le répartir entre deux assiettes, en le pressant légèrement dans un petit bol au préalable si vous voulez la forme moulée traditionnelle.
12. Servir chaque assiette avec une côte de porc grillée, une portion de chả trứng, une portion de bì, des pickles de carotte et de daïkon, du concombre, de la tomate, l’huile à la ciboule versée sur le riz, et le nước chấm à part.

Questions fréquentes