péruvienne
Butifarra
Un sandwich classique de Lima composé de pan francés garni de fines tranches de jamón del país et d’une salsa criolla vive. Le porc est assaisonné avec de l’ají panca, de l’achiote, de l’ail et du cumin, puis refroidi avant d’être tranché afin d’obtenir la texture ferme et juteuse appropriée.
Ingrédients
- Échine de porc ou cuisse de porc désossée350g
- Gousses d’ail, écrasées3
- Pâte d’ají panca1 tbsp
- Pâte d’achiote ou huile d’achiote1 tsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Origan séché1/2 tsp
- Vinaigre blanc1 tbsp
- Sel1 tsp
- Poivre noir1/4 tsp
- Feuille de laurier1
- Eau2 cups
- Oignon rouge, très finement émincé1/2 medium
- Jus de citron vert2 tbsp
- Ají limo ou piment rouge frais, finement émincé1 small
- Feuilles de coriandre, hachées1 tbsp
- Pan francés ou petits pains péruviens croustillants2
- Feuilles de laitue2
Préparation
- Attachez le porc avec de la ficelle de cuisine si nécessaire afin qu’il garde une forme compacte pour la découpe.
- Mélangez l’ail, l’ají panca, l’achiote, le cumin, l’origan, le vinaigre, le sel et le poivre noir en une pâte.
- Frottez la pâte d’assaisonnement sur tout le porc et laissez mariner 30 minutes à température ambiante.
- Placez le porc dans une petite casserole avec la feuille de laurier et l’eau, couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 1 heure, en le retournant une fois, jusqu’à ce qu’il soit tendre et cuit à cœur.
- Découvrez la casserole et laissez mijoter encore 10 to 15 minutes, en arrosant le porc avec les jus réduits jusqu’à ce qu’il soit brillant et bien coloré.
- Transférez le porc sur une assiette et laissez-le refroidir complètement, puis tranchez-le très finement pour obtenir le jamón del país.
- Rincez brièvement l’oignon rouge émincé à l’eau froide, égouttez bien, puis mélangez-le avec le jus de citron vert, l’ají limo, la coriandre et une pincée de sel pour préparer la salsa criolla.
- Ouvrez les petits pains et réchauffez-les légèrement pour que la croûte soit croustillante.
- Garnissez chaque pain de laitue, ajoutez de généreuses tranches de jamón del país, puis nappez de salsa criolla.
- Servez les butifarras immédiatement, pendant que le pain est croustillant et que l’oignon est frais.
Questions fréquentes
Puis-je substituer une autre coupe si je ne trouve pas de lonza de porc ou de jambon de porc désossé pour la butifarra ?
Oui. L'épaule de porc fonctionne bien et reste juteuse, bien qu'elle se tranche un peu moins bien. Retirez l'excès de gras, ficelez-la en un rouleau compact, puis laissez mijoter doucement jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre avant de la refroidir et de la trancher très finement.
Combien de temps dois-je mariner le porc, et puis-je le faire mariner toute la nuit ?
La recette fonctionne avec seulement 30 minutes à température ambiante, ce qui suffit pour parfumer la surface. Vous pouvez mariner toute la nuit au réfrigérateur pour un assaisonnement plus profond, mais sortez le porc avant la cuisson pour qu'il ne soit pas glacé.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la cuisson du porc pour la butifarra ?
Les plus grandes erreurs sont de faire bouillir vigoureusement, ce qui rend la viande sèche et filandreuse, et de la trancher chaude, ce qui la fait s'effriter. Gardez le mijotage très doux, puis refroidissez complètement le porc avant de le trancher finement.
Comment dois-je conserver le porc cuit et la salsa criolla, et combien de temps se conservent-ils ?
Conservez le porc tranché et la salsa criolla séparément dans des contenants hermétiques. Le porc se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et se congèle bien jusqu'à 2 mois. La garniture d'oignons est meilleure consommée dans les 1 à 2 jours.
Quelle est la meilleure façon de servir la butifarra pour que le pain et la garniture restent équilibrés ?
Réchauffez légèrement les pains pour qu'ils soient croustillants à l'extérieur mais encore moelleux à l'intérieur. Ajoutez une couche de porc tranché, puis la salsa criolla juste avant de servir pour que le pain ne s'imbibe pas. Servez immédiatement avec du citron vert et de l'ají supplémentaires à côté.