pakistanaise

Bun Kebab

Un bun kebab à la Karachi, avec une galette épicée de bœuf et de chana dal, frit à l'œuf et glissé dans un petit pain grillé avec chutney, oignons et tomate. C'est moelleux, acidulé et chaleureusement épicé, tout comme les bun kebabs anda-shami vendus dans les échoppes de rue pakistanaises.

▶Le voir en vidéoMark Wiens · 8:06

Ingrédients

• Pains à burger ou petits pains de boulanger moelleux2
• Bœuf haché200g
• Chana dal, trempé 1 heure et égoutté1/4 cup
• Eau3/4 cup
• Petit oignon, finement haché1
• Pâte gingembre-ail1 tsp
• Piments verts, finement hachés2
• Coriandre fraîche, hachée2 tbsp
• Menthe fraîche, hachée1 tbsp
• Poudre de piment rouge1 tsp
• Poudre de cumin grillé1/2 tsp
• Poudre de coriandre1/2 tsp
• Garam masala1/2 tsp
• Poudre de curcuma1/4 tsp
• Poivre noir1/4 tsp
• Sel3/4 tsp, or to taste
• Bâton de cannelle1 small piece
• Clous de girofle2
• Œufs2
• Huile ou ghee4 tbsp
• Chutney vert3 tbsp
• Chutney à l'imli2 tbsp
• Oignon rouge, finement émincé1/4 cup
• Tranches de tomate4
• Chaat masala1/4 tsp

Préparation

1. Mettre le bœuf haché, le chana dal trempé, l’eau, la moitié de l’oignon haché, la pâte gingembre-ail, la poudre de piment rouge, le cumin, la poudre de coriandre, le garam masala, le curcuma, le poivre noir, le sel, la cannelle et les clous de girofle dans une petite casserole.
2. Porter à ébullition, puis couvrir et cuire à feu doux pendant 25 to 30 minutes jusqu’à ce que le dal soit tendre et que la viande soit cuite.
3. Découvrir et cuire à feu moyen en remuant souvent, jusqu’à ce que toute l’humidité se soit évaporée et que le mélange paraisse sec ; retirer la cannelle et les clous de girofle.
4. Laisser refroidir le mélange pendant 10 minutes, puis le pulser ou l’écraser en une pâte épaisse qui garde un peu de texture.
5. Incorporer le reste de l’oignon haché, les piments verts, la coriandre fraîche, la menthe fraîche et 1 œuf légèrement battu.
6. Diviser le mélange en 2 grandes galettes plates, en pressant bien les bords pour qu’elles tiennent ensemble.
7. Battre le reste de l’œuf dans un bol peu profond avec une pincée de sel et de chaat masala.
8. Faire chauffer 2 tablespoons d’huile ou de ghee sur une tawa ou une poêle à feu moyen.
9. Tremper chaque galette dans l’œuf battu et la faire frire peu profondément pendant 3 to 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée ; verser un peu d’œuf battu supplémentaire autour des bords pendant la cuisson pour obtenir la classique panure anda.
10. Ouvrir les petits pains et faire griller les faces coupées sur la même tawa avec le reste de l’huile ou du ghee jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croustillantes et dorées.
11. Étaler le chutney vert sur les moitiés inférieures des petits pains et le chutney à l’imli sur les moitiés supérieures.
12. Déposer une galette kebab bien chaude dans chaque petit pain, ajouter l’oignon émincé et la tomate, saupoudrer d’un peu de chaat masala, puis refermer les petits pains.
13. Presser délicatement chaque bun kebab sur la tawa pendant 30 to 60 seconds de chaque côté, puis servir chaud avec du chutney supplémentaire.

Questions fréquentes