népalaise
Buff Choila
Un choila de style newari préparé avec de la viande de buffle grillée, de l’huile de moutarde, de l’ail, du gingembre, du timur et un tadka chaud au fenugrec. Il se sert tiède ou à température ambiante avec du chiura, des herbes fraîches et du citron bien acidulé.
Ingrédients
- viande de buffle désossée, maigre300g
- huile de moutarde2 tbsp
- graines de fenugrec1/2 tsp
- curcuma en poudre1/2 tsp
- piment rouge en poudre de Kashmir ou népalais1 tsp
- cumin grillé en poudre1 tsp
- coriandre grillée en poudre1/2 tsp
- timur, moulu1/4 tsp
- ail, finement haché4 cloves
- gingembre frais, finement haché1 tbsp
- piments verts, finement hachés2
- oignon rouge, finement tranché1/2 small
- cébette, hachée1
- coriandre fraîche, hachée1/4 cup
- jus de citron1 tbsp
- sel3/4 tsp
- chiura, pour servir1 cup
Préparation
- Coupez la viande de buffle en 2 ou 3 grands morceaux plats afin qu’elle cuise rapidement et prenne bien la coloration.
- Faites griller la viande sur du charbon bien chaud, à la flamme vive d’un gaz sur une grille, ou dans une poêle en fonte très chaude, jusqu’à ce que l’extérieur soit bien carbonisé et l’intérieur juste cuit, environ 4 à 6 minutes de chaque côté selon l’épaisseur.
- Laissez reposer la viande 5 minutes, puis coupez-la en petits morceaux de la taille d’une bouchée, perpendiculairement aux fibres.
- Mettez la viande tranchée dans un saladier avec le sel, le piment rouge en poudre, le cumin grillé en poudre, la coriandre grillée en poudre, le timur moulu, l’ail haché, le gingembre haché, les piments verts, l’oignon rouge, la cébette, la coriandre et le jus de citron.
- Faites chauffer l’huile de moutarde dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle commence tout juste à fumer.
- Ajoutez les graines de fenugrec et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles deviennent brun foncé et parfumées, puis retirez immédiatement la casserole du feu.
- Incorporez le curcuma dans l’huile chaude et versez le tadka sur la viande épicée.
- Mélangez soigneusement avec une cuillère ou avec une main propre afin que l’huile chaude enrobe la viande et attendrisse légèrement les aromates.
- Goûtez et rectifiez le sel, le citron et le piment, puis laissez reposer le choila 5 minutes avant de servir.
- Servez avec le chiura à côté, avec un peu de coriandre, d’oignon et de citron supplémentaires si désiré.
Questions fréquentes
Puis-je substituer la viande de buffle dans le Buff Choila ?
Oui. Le paleron de bœuf, la cuisse d'agneau ou un chèvre très maigre conviennent bien si le buffle n'est pas disponible. Coupez en morceaux plats et faites cuire rapidement à feu vif pour obtenir une carbonisation sans dessécher la viande.
Comment savoir quand la viande est suffisamment cuite pour le choila ?
Grillez jusqu'à ce que l'extérieur soit profondément carbonisé et que le centre soit juste cuit, généralement 4 à 6 minutes de chaque côté selon l'épaisseur. Laissez reposer brièvement, puis tranchez perpendiculairement aux fibres pour plus de tendreté.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Buff Choila ?
La surcuisson de la viande, l'utilisation excessive d'huile et le passage à côté du tempérage fumé très chaud sont les plus grandes erreurs. Évitez aussi d'ajouter trop tôt trop de jus de citron ou de sel, ce qui peut donner un goût fade ou trop aqueux à la viande.
Combien de temps le Buff Choila se conserve-t-il, et puis-je le stocker ?
Conservez le choila refroidi dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. La saveur est optimale le jour même. Réchauffez délicatement uniquement si nécessaire, mais il est généralement servi à température ambiante.
Avec quoi devrais-je servir le Buff Choila ?
Servez-le avec du riz soufflé (chiura), du riz soufflé léger, ou du sel roti chaud, accompagnés de tranches de concombre ou de tomate. Il s'accorde aussi bien avec une bière froide ou du raksi, et des quartiers de citron en extra à côté.