chinoise

Buddha Jumps Over the Wall

Une soupe de banquet du Fujian à base de fruits de mer séchés, jambon Jinhua, volaille, porc et vin de Shaoxing, longuement cuite à la vapeur dans un bocal en terre cuite scellé. Le bouillon doit être profond, clair, riche en gélatine et parfumé, avec chaque ingrédient précieux tendre mais intact.

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Ingrédients

• Ormeaux séchés, petits2 pieces
• Concombre de mer réhydraté120g
• Vessie natatoire de poisson séchée20g
• Coquilles Saint-Jacques séchées4 pieces
• Champignons shiitake séchés4 pieces
• Morceaux de poulet avec os300g
• Côtes de porc200g
• Pied de porc, coupé en morceaux150g
• Jambon Jinhua50g
• Œufs de caille, durs et écalés4
• Gingembre frais, tranché6 slices
• Oignons nouveaux, parties blanches uniquement3
• Vin de Shaoxing120ml
• Sucre candi1 tsp
• Sel marin finto taste
• Eau1.8L

Préparation

1. Faire tremper les ormeaux séchés dans de l’eau froide pendant 48 hours au réfrigérateur, en changeant l’eau deux fois par jour.
2. Faire tremper séparément les coquilles Saint-Jacques séchées et les champignons shiitake séchés dans de l’eau froide toute la nuit, en réservant leur eau de trempage.
3. Faire tremper la vessie natatoire de poisson séchée dans de l’eau tiède jusqu’à ce qu’elle devienne souple, puis la blanchir avec 2 slices gingembre et un trait de vin de Shaoxing pendant 5 minutes pour éliminer toute odeur de rance.
4. Rincer le concombre de mer réhydraté, enlever tout sable, et le blanchir pendant 2 minutes avec 2 slices gingembre.
5. Blanchir le poulet, les côtes de porc, le pied de porc et le jambon Jinhua dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes, puis bien rincer sous l’eau tiède.
6. Mettre le poulet blanchi, les côtes de porc, le pied de porc, le jambon Jinhua, les parties blanches des oignons nouveaux, le gingembre restant, 1.8L d’eau, ainsi que les eaux de trempage réservées des coquilles Saint-Jacques et des champignons dans un faitout.
7. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis laisser mijoter doucement pendant 3 hours jusqu’à ce que le bouillon soit riche et légèrement gélatineux.
8. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine et jeter les solides, en gardant le jambon Jinhua pour le trancher dans le bocal final si désiré.
9. Mettre les ormeaux trempés dans une petite casserole avec suffisamment de bouillon filtré pour les couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1 hour, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans se défaire.
10. Disposer les ormeaux, le concombre de mer, la vessie natatoire de poisson, les coquilles Saint-Jacques séchées, les champignons shiitake, les œufs de caille et le jambon Jinhua tranché dans un petit bocal en terre cuite ou une grande terrine en céramique résistante à la chaleur.
11. Verser suffisamment de bouillon supérieur filtré pour recouvrir les ingrédients d’environ 2 cm.
12. Ajouter le vin de Shaoxing, le sucre candi et une petite pincée de sel.
13. Couvrir hermétiquement le bocal avec un couvercle et sceller le bord avec une bande de papier cuisson et de papier aluminium, ou avec un simple joint de pâte farine-eau.
14. Cuire à la vapeur le bocal scellé au-dessus d’une eau frémissante régulièrement pendant 2 hours, en complétant l’eau du cuit-vapeur si nécessaire.
15. Laisser reposer le bocal 10 minutes avant de l’ouvrir, puis goûter le bouillon et rectifier seulement légèrement avec du sel.
16. Servir chaud dans le bocal en terre cuite ou verser dans des bols chauds, en veillant à ce que chaque portion contienne ormeau, concombre de mer, vessie natatoire de poisson, coquille Saint-Jacques, champignon, œuf de caille et bouillon.

Questions fréquentes