italienne
Bucatini all'Amatriciana
Un classique de trattoria romaine avec des bucatini enrobés d'une sauce tomate vive, enrichie de guanciale croustillant et de Pecorino Romano bien relevé. La sauce est savoureuse, légèrement piquante et brillante grâce à l'eau de cuisson des pâtes et à la graisse de porc rendue.
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Ingrédients
- Bucatini180g
- Guanciale, la couenne retirée et coupé en courtes lanières90g
- Tomates San Marzano pelées, écrasées à la main250g
- Vin blanc sec2 tbsp
- Pecorino Romano, finement râpé40g
- Flocons de piment rouge séché ou 1 petit piment séché1 pinch
- Sel de mer finto taste
Préparation
- Porter à ébullition une grande casserole d'eau, puis la saler modérément, en gardant à l'esprit que le guanciale et le Pecorino Romano sont salés.
- Mettre le guanciale dans une poêle froide et le cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que la graisse fonde et que les bords deviennent croustillants, environ 7 à 9 minutes.
- Retirer le guanciale croustillant avec une écumoire et le réserver, en laissant la graisse rendue dans la poêle.
- Ajouter le piment dans la graisse du guanciale pendant quelques secondes, puis verser le vin blanc et laisser bouillonner jusqu'à presque évaporation.
- Ajouter les tomates écrasées et laisser mijoter à découvert pendant 12 to 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et ait un goût équilibré.
- Pendant ce temps, cuire les bucatini jusqu'à ce qu'ils soient très al dente, environ 1 à 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage, en réservant une tasse d'eau de cuisson avant d'égoutter.
- Ajouter les bucatini à la sauce tomate avec un filet d'eau de cuisson et mélanger à feu moyen jusqu'à ce que les pâtes soient brillantes et bien enrobées.
- Remettre la majeure partie du guanciale dans la poêle et mélanger brièvement, en ajoutant un peu plus d'eau de cuisson si nécessaire pour détendre la sauce.
- Retirer la poêle du feu et incorporer la majeure partie du Pecorino Romano, en mélangeant rapidement pour qu'il fonde dans la sauce sans former de grumeaux.
- Servir immédiatement avec le reste du guanciale et du Pecorino Romano dispersés sur le dessus.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la guanciale par de la pancetta ou du bacon dans les bucatini all'Amatriciana ?
Oui, mais la saveur change. La pancetta est le substitut le plus proche ; utilisez la même quantité et réduisez le sel ajouté. Le bacon peut dépanner, mais choisissez-le non fumé si possible et attendez-vous à un résultat plus fumé et moins traditionnel.
Comment synchroniser la cuisson des pâtes pour qu'elles soient parfaites avec la sauce ?
Commencez par la sauce, puis faites cuire les bucatini lorsque les tomates commencent à frémir. Égouttez-les très al dente, environ 1 à 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet, et terminez la cuisson directement dans la sauce avec un peu d'eau de cuisson.
Quelles sont les erreurs les plus courantes en faisant l'Amatriciana ?
Les principales erreurs sont de trop cuire la guanciale, d'utiliser trop de sel et de trop réduire les tomates. Évitez aussi d'ajouter de la crème, de l'ail ou de l'oignon. La sauce doit être brillante, équilibrée et légèrement fluide avant de mélanger avec les pâtes.
Comment conserver les restes de bucatini all'Amatriciana ?
Refroidissez rapidement et réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement avec un peu d'eau dans une poêle à feu doux. Les pâtes vont un peu ramollir, évitez donc de les passer au micro-ondes sans humidité.
Avec quoi servir les bucatini all'Amatriciana ?
Servez-les chauds avec du Pecorino Romano supplémentaire à table et une salade verte simple ou des légumes amers en accompagnement. Un vin rouge italien moyennement corsé ou un vin blanc frais s'accorde aussi bien avec cette sauce salée et riche.