française
Brandade de morue
Une brandade de morue française classique, doucement pochée avec des aromates, puis travaillée avec de l'ail, de l'huile d'olive, du lait chaud et de la pomme de terre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Elle est terminée dans un plat à gratin avec un dessus légèrement doré et servie chaude.
Le voir en vidéoLes Carnets de Julie - France Télévisions · 3:11
Ingrédients
- Morue salée, sans arêtes250g
- Pommes de terre à chair farineuse, pelées250g
- Lait entier400ml
- Gousses d'ail, pelées2
- Feuille de laurier1
- Brin de thym1
- Grains de poivre noir6
- Huile d'olive extra vierge4 tbsp
- Jus de citron frais1 tsp
- Chapelure fine1 tbsp
- Persil plat, finement haché1 tbsp
- Poivre noir fraîchement mouluto taste
Préparation
- Rincez bien la morue salée, puis faites-la tremper 24 hours dans un grand saladier d'eau froide au réfrigérateur, en changeant l'eau 3 ou 4 times.
- Égouttez la morue et placez-la dans une petite casserole avec 300ml de lait, la feuille de laurier, le thym, les grains de poivre et 1 gousse d'ail.
- Portez juste à frémissement, puis coupez le feu et laissez la morue pocher doucement dans le lait chaud pendant 10 minutes.
- Sortez la morue, retirez la peau ou les arêtes si besoin, puis émiettez finement la chair ; filtrez et réservez le lait de pochage.
- Pendant ce temps, faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau non salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 18 à 20 minutes, puis égouttez-les et passez-les au presse-purée ou écrasez-les très finement.
- Faites chauffer les 100ml de lait restants avec 2 tablespoons du lait de pochage réservé.
- Réduisez la gousse d'ail restante en pâte dans un mortier ou un bol, puis ajoutez la morue émiettée et travaillez-la fermement avec un pilon ou une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle commence à se défaire.
- Incorporez l'huile d'olive peu à peu, en alternant avec des cuillerées de lait chaud, jusqu'à ce que la morue devienne pâle, crémeuse et émulsionnée.
- Ajoutez la purée de pommes de terre chaude, le jus de citron, le persil et le poivre noir, puis goûtez soigneusement avant d'ajouter du sel.
- Versez la brandade dans un petit plat à gratin huilé, lissez la surface et saupoudrez de chapelure fine.
- Enfournez à 220°C pendant 10 to 12 minutes, jusqu'à ce que ce soit chaud et légèrement doré sur le dessus.
- Servez chaud, avec quelques gouttes d'huile d'olive à la surface si désiré.
Questions fréquentes
Can I substitute fresh cod if I can't find salt cod?
Yes, but the flavor will be milder and less traditional. Use fresh cod, lightly salt it, and shorten the cooking time. You may need a little more seasoning at the end to match salt cod’s intensity.
How long does brandade de morue take, including soaking?
Plan ahead: the cod needs about 24 hours soaking, with the water changed 3 to 4 times. Active cooking is usually 45 to 60 minutes, including poaching, boiling the potatoes, and beating everything together.
What are the most common mistakes when making brandade?
Overcooking the cod, making the potatoes gluey, and adding the oil too fast are the big ones. Keep the milk just below a simmer, mash the potatoes smoothly, and emulsify the oil gradually for a creamy texture.
How should I store leftover brandade, and can I reheat it?
Store it covered in the refrigerator for up to 3 days. Reheat gently over low heat or in a low oven, adding a splash of milk if needed. Avoid high heat, which can make it split or turn dry.
What’s the best way to serve brandade de morue?
Serve it warm with toasted bread, crackers, or as a spread for baguette slices. It also works with a crisp salad, olives, or roasted vegetables. A drizzle of olive oil and extra parsley finish it well.