coréenne
Bossam
De tendres tranches de poitrine de porc mijotée au doenjang sont enveloppées dans du chou napa légèrement salé avec du kimchi, du ssamjang, de l’ail et une sauce aux crevettes salées. C’est un plat coréen réconfortant, à assembler bouchée par bouchée tant que le porc est encore chaud.
Ingrédients
- Poitrine de porc en morceau, avec la peau si possible600g
- Eau1.5 liters
- Doenjang3 tbsp, divided
- Soju ou cheongju1/4 cup
- Oignon jaune, coupé en deux1/2
- Gousses d’ail, écrasées8 cloves, divided
- Gingembre frais, tranché4 thin slices
- Cébette ou daepa de grande taille1, cut into large pieces
- Feuille de laurier1
- Grains de poivre noir1 tsp
- Feuilles de chou napa8 large leaves
- Gros sel de mer2 tbsp
- Kimchi mûr ou kimchi pour bossam1 cup
- Saeujeot, crevettes fermentées salées2 tbsp
- Gochugaru1 tsp
- Gochujang1 tsp
- Huile de sésame grillé2 tsp
- Graines de sésame grillées1 tsp
- Miel ou sirop de riz1 tsp
- Piment vert coréen frais, tranché1
- Feuilles de pérille6 leaves
Préparation
- Saupoudrez uniformément les feuilles de chou napa de gros sel, en insistant sur les épaisses côtes blanches, et laissez-les ramollir pendant 30 minutes.
- Rincez brièvement les feuilles de chou salées, pressez-les doucement pour retirer l’excès d’eau et réservez-les pour le pliage.
- Dans une marmite épaisse, mélangez l’eau, 2 tablespoons doenjang, le soju, l’oignon, 6 gousses d’ail écrasées, le gingembre, la cébette, la feuille de laurier et les grains de poivre noir, puis portez à ébullition.
- Ajoutez le morceau de poitrine de porc au bouillon bouillant, baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier, couvrez partiellement et faites cuire pendant 50 to 60 minutes jusqu’à ce qu’une brochette traverse la viande avec peu de résistance.
- Coupez le feu et laissez reposer le porc dans le bouillon chaud pendant 10 minutes afin qu’il reste juteux.
- Pendant ce temps, préparez le ssamjang en mélangeant 1 tablespoon doenjang, le gochujang, 1 teaspoon d’huile de sésame, le miel ou le sirop de riz, 1 gousse d’ail hachée et la moitié des graines de sésame.
- Préparez la sauce au saeujeot en hachant grossièrement les crevettes salées et en les mélangeant avec le gochugaru, 1 gousse d’ail hachée, 1 teaspoon d’huile de sésame, le piment vert tranché et le reste des graines de sésame.
- Sortez le porc du bouillon, tamponnez légèrement la surface et tranchez-le perpendiculairement aux fibres en morceaux de 1/4-inch d’épaisseur.
- Disposez les tranches de porc encore chaudes sur un plat avec les feuilles de chou napa salées, les feuilles de pérille, le kimchi, le ssamjang et la sauce au saeujeot.
- Pour manger, déposez du porc dans une feuille de chou ou de pérille, ajoutez du kimchi, du ssamjang et un peu de saeujeot, puis refermez en une bouchée compacte.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le ventrèche de porc par une autre coupe pour le bossam ?
Oui, mais le ventrèche de porc donne le résultat classique riche et tendre. L'épaule ou l'échine de porc fonctionnent si vous voulez une option plus maigre et plus abordable. Faites cuire un peu plus longtemps jusqu'à ce que la viande soit très tendre, et maintenez le bouillon à feu doux pour qu'elle reste juteuse.
Combien de temps dois-je saler les feuilles de chou napa ?
Environ 30 minutes suffisent pour la plupart des feuilles de napa. Salez davantage les tiges blanches épaisses que les parties feuillues, puis rincez rapidement et pressez doucement. Si les feuilles sont très épaisses, laissez-les saler jusqu'à 45 minutes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du bossam ?
Les plus grandes erreurs sont de faire bouillir le porc trop fort, de sous-saler le chou et de sauter le repos dans le bouillon chaud. Une ébullition forte rend la viande dure ; un mijotage doux et un repos de 10 minutes la gardent tendre et moelleuse.
Comment conserver les restes de bossam et de chou ?
Conservez le porc, le chou, les sauces et le kimchi séparément dans des contenants hermétiques. Réfrigérez jusqu'à 3 jours. Réchauffez le porc doucement avec un peu de bouillon ou d'eau ; ne le passez pas trop longtemps au micro-ondes pour éviter qu'il ne sèche.
Avec quoi devrais-je servir le bossam pour un repas parfait ?
Servez le porc tranché chaud avec des feuilles de chou salées, du kimchi bossam ou du kimchi bien mûr, la sauce saeujeot et le ssamjang. Ajoutez du riz cuit, des tranches d'ail, du piment ou de l'oignon cru si vous le souhaitez. Enveloppez le tout juste avant de manger pour une texture optimale.