russe
Bortsch
Une soupe russe de betterave et de chou d'un rouge rubis profond, bâtie sur un bouillon de bœuf délicat, relevée à l'ail, à l'aneth et d'une cuillerée de crème aigre. Les betteraves sont cuites avec du vinaigre et du concentré de tomate afin que le bouillon reste vif et terreux.
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Ingrédients
- Bœuf à braiser ou poitrine de bœuf, avec os si possible300 g
- Eau froide1.2 liters
- Feuille de laurier1
- Grains de poivre noir4
- Sel1 tsp, plus to taste
- Betterave, pelée et coupée en fins bâtonnets1 medium, about 180 g
- Chou blanc, finement émincé120 g
- Pomme de terre, pelée et coupée en dés1 medium, about 150 g
- Carotte, râpée ou coupée en bâtonnets1 small
- Oignon jaune, finement haché1 small
- Concentré de tomate1 tbsp
- Huile de tournesol1 tbsp
- Beurre1 tsp
- Vinaigre blanc ou vinaigre de cidre1 tbsp
- Sucre1 tsp
- Ail, finement râpé1 clove
- Aneth frais, haché2 tbsp
- Crème aigre2 tbsp, for serving
- Pain de seigle2 slices, optional for serving
Préparation
- Mettre le bœuf dans une casserole avec l’eau froide et porter lentement à frémissement doux, en écumant au fur et à mesure.
- Ajouter la feuille de laurier, les grains de poivre et 1/2 tsp de sel, puis laisser mijoter à demi couvert pendant environ 1 hour 15 minutes, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre.
- Retirer le bœuf, filtrer le bouillon, jeter les aromates et remettre le bouillon clair dans la casserole ; effilocher ou couper le bœuf en dés et le réserver.
- Pendant la cuisson du bouillon, chauffer l’huile de tournesol et le beurre dans une poêle à feu moyen et faire revenir l’oignon et la carotte pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent.
- Ajouter la betterave, le concentré de tomate, le vinaigre, le sucre et une louche de bouillon dans la poêle, puis cuire doucement pendant 15 to 20 minutes jusqu’à ce que la betterave soit tendre et brillante.
- Remettre le bouillon filtré à frémissement et ajouter la pomme de terre en dés ; cuire pendant 8 minutes.
- Ajouter le chou émincé et cuire pendant 7 to 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit juste tendre mais pas réduit en bouillie.
- Incorporer le mélange de betterave et le bœuf cuit, puis laisser mijoter très doucement pendant 5 minutes sans faire bouillir fortement.
- Ajouter l’ail râpé, le sel restant selon le goût et la moitié de l’aneth, puis couper le feu et laisser reposer le bortsch couvert pendant 10 minutes.
- Servir chaud dans des bols avec la crème aigre et le reste de l’aneth, avec du pain de seigle à côté si désiré.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le paleron ou le brisket de bœuf par un autre morceau de viande ?
Oui. Les travers courts, le jarret ou le bœuf à braiser conviennent bien car ils contiennent assez de tissu conjonctif pour rendre le bouillon riche. Évitez les morceaux très maigres comme le faux-filet ; ils peuvent devenir secs et n’apportent pas autant de saveur à la soupe.
Combien de temps prend la préparation du borscht du début à la fin, et que puis-je préparer à l'avance ?
Prévoyez environ 2 à 2,5 heures au total. Vous pouvez préparer le bouillon et le mélange de betteraves la veille, puis finir avec les pommes de terre, le chou et le bœuf juste avant de servir pour obtenir la meilleure texture.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du borscht ?
Les plus grosses erreurs sont de faire bouillir le bouillon violemment, ce qui le rend trouble, et de trop cuire le chou au point qu’il devienne pâteux. Aussi, ne sautez pas le vinaigre dans le mélange de betteraves : il permet de conserver une couleur brillante et équilibre la douceur.
Comment conserver les restes de borscht, et se congèle-t-il bien ?
Refroidissez-le rapidement, puis réfrigérez-le dans un récipient couvert jusqu’à 4 jours. Il se congèle bien jusqu’à 3 mois, bien que les pommes de terre puissent légèrement ramollir. Pour une meilleure texture, congelez-le sans la crème aigre ajoutée.
Quelle est la meilleure façon de servir le borscht ?
Servez-le chaud avec une cuillerée de crème aigre, de l’aneth frais et du pain de seigle si vous en avez. Un pain frotté à l’ail à côté est traditionnel et aide à équilibrer les saveurs sucrées, acidulées et salées de la soupe.