italienne
Bollito misto
Un bouilli du nord de l’Italie de bœuf, langue, poulet et cotechino, cuit doucement avec des aromates jusqu’à ce que la viande soit tendre. Servez les viandes tranchées chaudes avec de la salsa verde, de la mostarda et un peu du bouillon parfumé.
Le voir en vidéoGordon Ramsay · 1:28
Ingrédients
- Poitrine de bœuf ou jarret de bœuf300g
- Langue de veau250g
- Cuisse de poulet, avec os1 grande, about 300g
- Saucisse fraîche de cotechino250g
- Oignon jaune, coupé en deux1
- Carotte, pelée1
- Branche de céleri1
- Feuille de laurier1
- Grains de poivre noir6
- Clous de girofle2
- Gros sel de mer1 tbsp, plus more to serve
- Feuilles de persil plat1 packed cup
- Filet d’anchois à l’huile1
- Câpres, rincées1 tbsp
- Pain rassis, croûte retirée20g
- Vinaigre de vin blanc2 tbsp
- Huile d’olive extra-vierge4 tbsp
- Mostarda de Crémone2 tbsp
Préparation
- Faire tremper le cotechino dans de l’eau froide pendant 30 minutes, puis le piquer légèrement à plusieurs endroits avec un cure-dent.
- Mettre le cotechino dans une petite casserole, le couvrir d’eau froide, porter juste à frémissement et cuire doucement pendant environ 2 hours; le laisser dans son eau de cuisson jusqu’au moment de servir.
- Pendant ce temps, porter 2.5 liters d’eau à ébullition dans une grande casserole avec l’oignon, la carotte, le céleri, la feuille de laurier, les grains de poivre, les clous de girofle et le gros sel de mer.
- Plonger le bœuf et la langue de veau dans l’eau aromatique bouillante, réduire à un très léger frémissement, écumer soigneusement la surface et cuire à découvert pendant 2 hours.
- Ajouter la cuisse de poulet dans la même casserole et poursuivre la cuisson à petits frémissements pendant 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que toutes les viandes soient tendres sans se déliter.
- Pendant la cuisson des viandes, faire tremper le pain dans le vinaigre pendant 5 minutes, puis le presser légèrement.
- Hacher finement ensemble le persil, l’anchois, les câpres et le pain trempé, puis incorporer l’huile d’olive pour obtenir une salsa verde assez fluide.
- Sortir la langue du bouillon tant qu’elle est chaude, retirer l’épaisse peau extérieure, puis remettre la langue pelée dans le bouillon chaud pour la maintenir au chaud.
- Retirer le bœuf, la langue et le poulet du bouillon, égoutter le cotechino et laisser reposer toutes les viandes pendant 5 minutes.
- Trancher le bœuf, la langue et le cotechino; séparer la chair du poulet de l’os en gros morceaux.
- Disposer les viandes sur un plat chaud, les arroser d’une cuillerée de bouillon chaud et servir avec la salsa verde, la mostarda, du gros sel et de petits bols de bouillon à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la langue de veau ou le cotechino si je ne les trouve pas ?
Oui. Remplacez la langue de veau par du brisket de bœuf supplémentaire, du jarret ou de l'épaule de porc. Si le cotechino n'est pas disponible, utilisez une autre saucisse fraîche de style italien, ou laissez-le de côté et servez plus des autres viandes avec la salsa verde.
Comment synchroniser la cuisson des différentes viandes pour qu'elles finissent en même temps ?
Commencez d'abord par le cotechino car il cuit séparément pendant environ 2 heures. Commencez la cuisson du bœuf et de la langue de veau ensemble, puis ajoutez le poulet pour les 45 à 60 dernières minutes afin que toutes les viandes soient tendres au moment du service.
Quelles sont les erreurs les plus fréquentes lors de la préparation du bollito misto ?
Les erreurs majeures sont de faire bouillir trop fort, ce qui rend la viande dure, et de trop cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit sec. Maintenez la casserole à feu doux et écumez souvent. Évitez aussi de trop saler au début car le bouillon peut se concentrer.
Comment conserver les restes et combien de temps se conservent-ils ?
Laissez refroidir les viandes dans leur bouillon, puis réfrigérez-les dans des contenants couverts avec un peu de liquide de cuisson pour éviter qu'elles ne sèchent. Elles se conservent 3 à 4 jours. Réchauffez doucement dans le bouillon ou de l'eau chaude ; ne faites pas bouillir fortement.
Quelle est la meilleure façon de servir le bollito misto ?
Coupez les viandes contre le grain et disposez-les sur un plat chaud avec le cotechino. Servez avec la sauce au persil, anchois et câpres, ainsi que de la moutarde ou des légumes marinés selon votre goût. Une louche de bouillon chaud à côté est traditionnelle.