française
Blanquette de veau
Une blanquette de veau traditionnelle française, avec une viande tendre et pâle, des champignons, des oignons grelots et une liaison soyeuse à la crème et au jaune d'œuf. Elle mijote doucement sans coloration, ce qui donne à la sauce sa classique teinte ivoire et douce.
Ingrédients
- Épaule ou poitrine de veau, coupée en gros morceaux à mijoter500g
- Eau froide1 litre
- Carotte, pelée et coupée en morceaux1 medium
- Blanc de poireau, rincé1 small
- Oignon, pelé1/2
- Clou de girofle1
- Brin de céleri1 small
- Bouquet garni1
- Sel finto taste
- Poivre blancto taste
- Petits champignons de Paris150g
- Oignons grelots ou très petits oignons blancs, pelés100g
- Beurre doux45g
- Jus de citron2 tsp
- Farine25g
- Crème fraîche ou crème entière80ml
- Jaune d'œuf1
- Riz blanc à grains longs120g
- Persil plat, finement haché1 tbsp
Préparation
- Mettre le veau dans une casserole, couvrir d'eau froide, porter juste à ébullition, puis laisser frémir 2 minutes pour le blanchir.
- Égoutter le veau, le rincer sous l'eau tiède, et laver la casserole afin que la sauce reste pâle et nette.
- Remettre le veau dans la casserole et ajouter 1 litre d'eau froide, la carotte, le poireau, le céleri, le bouquet garni et l'oignon piqué du clou de girofle.
- Saler légèrement, porter très doucement à frémissement, écumer soigneusement, puis cuire à découvert pendant 1 hour 15 minutes à 1 hour 30 minutes, jusqu'à ce que le veau soit tendre.
- Pendant la cuisson du veau, mettre les champignons dans une petite casserole avec 10g de beurre, 1 tsp de jus de citron, une pincée de sel et 2 tbsp d'eau, puis couvrir et cuire doucement pendant 6 à 8 minutes.
- Dans une autre petite casserole, cuire les oignons grelots avec 10g de beurre, une pincée de sel et juste assez d'eau pour arriver à mi-hauteur des oignons, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement glacés, environ 15 minutes.
- Cuire le riz dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis l'égoutter et le garder au chaud.
- Retirer le veau du liquide de cuisson et le garder au chaud, puis filtrer le liquide et réserver environ 500ml de bouillon de veau.
- Faire fondre les 25g de beurre restants dans une casserole propre, incorporer la farine, et cuire doucement pendant 2 minutes sans laisser colorer.
- Verser peu à peu le bouillon de veau chaud réservé en fouettant pour obtenir une velouté lisse, puis laisser frémir 8 à 10 minutes jusqu'à légère épaississement.
- Remettre le veau, les champignons et les oignons grelots dans la sauce et les réchauffer doucement sans forte ébullition.
- Fouetter la crème fraîche avec le jaune d'œuf dans un bol, puis la tempérer avec une louche de sauce chaude.
- Incorporer la liaison dans la casserole sur feu très doux jusqu'à ce que la sauce devienne soyeuse et nappe la cuillère, en veillant à ce qu'elle ne bouille pas.
- Terminer avec 1 tsp de jus de citron, du poivre blanc et du sel selon le goût.
- Servir la blanquette dans des assiettes creuses chaudes avec le riz à côté et un peu de persil haché par-dessus.
Questions fréquentes
Puis-je substituer une autre coupe si je ne trouve pas d'épaule ou de poitrine de veau ?
Oui. Utilisez du jarret de veau, de la viande à ragoût ou même du paleron désossé si nécessaire. Gardez les morceaux gros et cuisinez doucement jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Évitez les morceaux très maigres, qui peuvent se dessécher et faire perdre la texture soyeuse du plat.
Combien de temps le veau doit-il mijoter, et comment savoir s'il est cuit ?
Après le blanchiment initial, laissez mijoter le veau environ 1 heure 15 minutes à 1 heure 30 minutes, à découvert, à feu très doux. Il est cuit lorsqu'une fourchette s'enfonce facilement et que la viande est tendre sans se défaire.
Quelles sont les erreurs les plus courantes à éviter avec la blanquette de veau ?
Ne laissez pas bouillir vigoureusement, sinon le veau peut devenir dur et le bouillon trouble. Blanchissez aussi la viande au préalable, écumez soigneusement la surface, et faites cuire les légumes et champignons doucement pour que la sauce reste claire et délicate.
Comment conserver les restes, et puis-je les congeler ?
Refroidissez rapidement, puis réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Congelez le veau et le jus de cuisson jusqu'à 2 mois, mais il est préférable d'ajouter les champignons et les petits oignons après la réchauffe pour une meilleure texture.
Avec quoi servir la blanquette de veau ?
Traditionnellement, servez-la avec du riz blanc nature, qui absorbe bien la sauce légère. Des pommes de terre sautées, en purée ou des tagliatelles conviennent aussi. Gardez l'accompagnement simple pour que le veau délicat, les champignons et les oignons restent au centre.