mexicaine
Birria
Le chevreau tendre est mariné dans un adobo rouge profond de piments séchés, vinaigre, épices chaudes et origan mexicain, puis cuit lentement jusqu’à ce qu’il se détache de l’os. Servez-le dans son consomé avec oignon, coriandre, citron vert et tortillas de maïs chaudes.
Le voir en vidéoJoshua Weissman · 7:02
Ingrédients
- Épaule ou gigot de chèvre avec os, coupé en gros morceaux1 lb
- Piments guajillo séchés, sans tiges ni graines3
- Piment ancho séché, sans tige ni graines1
- Piment chile de árbol séché1
- Vinaigre blanc1/4 cup
- Tomate Roma1 small
- Oignon blanc1/2 medium
- Gousses d’ail3
- Origan mexicain1 tsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Grains de poivre noir6
- Clous de girofle entiers2
- Baies de piment de la Jamaïque2
- Bâton de cannelle1 small piece
- Feuilles de laurier2
- Thym séché1/4 tsp
- Sel1 1/4 tsp, plus more to taste
- Eau ou bouillon de bœuf léger2 1/2 cups
- Tortillas de maïs6
- Oignon blanc haché1/4 cup
- Coriandre hachée1/4 cup
- Quartiers de citron vert2
Préparation
- Faire toaster les piments guajillo, ancho et chile de árbol sur un comal ou dans une poêle sèche pendant quelques secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, en prenant soin de ne pas les brûler.
- Couvrir les piments toastés d’eau chaude et les faire tremper 15 minutes jusqu’à ce qu’ils ramollissent.
- Faire rôtir la tomate, l’oignon et l’ail sur le comal jusqu’à ce qu’ils soient cloqués et ramollis.
- Égoutter les piments et les mixer avec la tomate rôtie, l’oignon, l’ail, le vinaigre, l’origan mexicain, le cumin, les grains de poivre, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, la cannelle, le thym, 1 teaspoon sel et 1/2 cup d’eau jusqu’à obtention d’une sauce très lisse.
- Passer l’adobo au travers d’une passoire fine en pressant fermement pour en extraire la sauce.
- Frotter les morceaux de chèvre avec l’adobo filtré, couvrir et faire mariner au réfrigérateur au moins 4 hours ou toute la nuit.
- Placer la viande marinée et tout l’adobo dans une casserole épaisse, ajouter les feuilles de laurier et 2 cups d’eau ou de bouillon léger, puis porter à frémissement doux.
- Couvrir et cuire à feu doux pendant 2 1/2 to 3 hours, en retournant la viande de temps en temps, jusqu’à ce que la chèvre soit très tendre et se détache facilement de l’os.
- Écumer l’excès de gras à la surface du consomé et assaisonner le bouillon avec le sel restant ou davantage selon le goût.
- Retirer les os et effilocher la viande en gros morceaux tendres.
- Servir la birria dans des bols avec beaucoup de consomé bien chaud, des tortillas de maïs chaudes, de l’oignon haché, de la coriandre et des quartiers de citron vert.
Questions fréquentes
Par quoi puis-je remplacer l'épaule ou la cuisse de chèvre dans la birria ?
Le paleron de bœuf, les travers de bœuf ou l'épaule d'agneau conviennent bien si vous ne trouvez pas de chèvre. Choisissez une pièce avec du tissu conjonctif et un peu de gras, car la birria nécessite une longue cuisson à feu doux pour devenir tendre et riche en saveurs.
Combien de temps dois-je mariner la viande et puis-je sauter cette étape ?
Marinez-la au moins 4 heures, mais une nuit entière apporte une saveur plus profonde et une meilleure couleur. Vous pouvez sauter cette étape en cas d'urgence, mais la birria aura moins de cohérence ; si vous êtes pressé, laissez l'adobo enrober la viande pendant au moins 30 minutes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la birria ?
Le plus grand écueil est de brûler les piments, ce qui rend la sauce amère. Évitez également de ne pas les faire tremper assez longtemps, de ne pas passer la sauce au tamis, ou de faire bouillir à gros bouillons au lieu de mijoter doucement, ce qui peut durcir la viande et troubler l'adobo.
Comment conserver les restes de birria et d'adobo ?
Refroidissez-les rapidement, puis réfrigérez dans un récipient couvert jusqu'à 4 jours. Pour une conservation plus longue, congelez la viande avec un peu de bouillon et de sauce jusqu'à 3 mois. Réchauffez doucement pour que la viande reste tendre et que le gras ne se sépare pas trop.
Quelle est la meilleure façon de servir la birria ?
Servez-la chaude avec un peu de bouillon de cuisson pour tremper, accompagnée de tortillas de maïs chaudes, d'oignon haché, de coriandre et de citron vert. Elle est également excellente en tacos, quesabirria ou sur du riz ; écumer un peu de gras du bouillon ajoute de la saveur.