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polonaise

Bigos

Un ragoût de chasseur polonais traditionnel à base de choucroute, de chou frais, de saucisse fumée, de porc, de champignons séchés et de pruneaux, mijoté lentement jusqu’à devenir profond, acidulé et riche. Il est meilleur après repos et réchauffage, comme c’est l’usage dans les foyers polonais.

Bigos — polonaise — ChefSnap
25 minsPréparation
2 hrs 15 minsCuisson
2Pour
MediumDifficulté
680 kcal par portion34g protein 30g carbs 46g fat
Le voir en vidéo — BigosLe voir en vidéoFood Wishes · 9:05

Ingrédients

Préparation

  1. Placez les cèpes séchés dans 1 cup d’eau chaude et faites-les tremper pendant 20 minutes.
  2. Sortez les champignons du liquide de trempage, hachez-les finement et réservez le liquide de trempage en laissant le dépôt au fond.
  3. Goûtez la choucroute et rincez-la brièvement seulement si elle est très acide, puis égouttez-la et hachez-la grossièrement.
  4. Faites chauffer le saindoux ou l’huile dans une cocotte lourde à feu moyen-vif.
  5. Faites dorer l’épaule de porc sur toutes ses faces, puis transférez-la dans une assiette.
  6. Ajoutez le lard dans la même cocotte et faites cuire jusqu’à ce qu’il rende sa graisse et commence à croustiller.
  7. Ajoutez la kielbasa et faites cuire jusqu’à légère coloration, puis transférez-la dans l’assiette avec le porc.
  8. Ajoutez l’oignon dans la cocotte et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré.
  9. Incorporez le concentré de tomate et faites cuire pendant 1 minute.
  10. Ajoutez le chou frais, la choucroute, les champignons hachés, le liquide de trempage réservé, le vin, la feuille de laurier, le piment de la Jamaïque, le genièvre, le carvi, le poivre noir, le porc doré, le lard et la kielbasa.
  11. Portez le ragoût à frémissement, puis couvrez partiellement et faites cuire à feu doux pendant 1 heure 45 minutes, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau s’il devient sec.
  12. Incorporez les pruneaux hachés et laissez mijoter à découvert pendant 20 to 30 minutes, jusqu’à ce que le chou soit tendre et que le ragoût soit épais et brillant.
  13. Goûtez et rectifiez avec du sel seulement après réduction du ragoût, car la choucroute et les viandes fumées sont déjà salées.
  14. Laissez reposer le bigos pendant au moins 30 minutes avant de servir, ou laissez-le refroidir toute une nuit puis réchauffez-le doucement pour obtenir la saveur la plus traditionnelle.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer des ingrédients dans le bigos si je ne trouve pas de kielbasa polonaise ou de pruneaux ?

Oui. Utilisez n'importe quelle saucisse cuite fumée pour le kielbasa, et du jambon fumé ou de la pancetta si vous ne trouvez pas de boczek. Si vous n'aimez pas les pruneaux, vous pouvez les omettre ou les remplacer par quelques abricots secs hachés pour une douceur légère.

Combien de temps doit cuire le bigos pour obtenir la meilleure saveur ?

Après avoir tout mélangé, laissez mijoter doucement pendant au moins 2 heures, idéalement 3 à 4 heures. Le bigos est encore meilleur le lendemain, lorsque les saveurs se sont bien mêlées et que le chou est complètement tendre.

Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du bigos ?

Ne précipitez pas la cuisson à feu doux et évitez de faire bouillir vigoureusement, car la viande peut devenir sèche et les saveurs trop fortes. Évitez aussi de trop rincer la choucroute, car un lavage excessif enlève la profondeur acidulée qui caractérise ce plat.

Comment dois-je conserver le bigos et combien de temps se garde-t-il ?

Faites-le refroidir rapidement, puis réfrigérez-le dans un récipient couvert pendant 4 à 5 jours. Il se congèle également bien pendant environ 2 à 3 mois. La saveur s'améliore généralement après un ou deux jours au réfrigérateur.

Avec quoi doit-on servir le bigos ?

Servez le bigos chaud avec du pain de seigle, des pommes de terre bouillies ou un simple accompagnement de pommes de terre bouillies. C'est un plat riche et copieux, donc des accompagnements simples sont les meilleurs. Une moutarde forte en accompagnement est aussi une option classique.