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chinoise

Biang Biang Mian

De larges nouilles de Shaanxi tirées à la main sont aplaties en les frappant, déchirées en longues lanières, puis assaisonnées avec de l’ail, des cébettes, du piment, du vinaigre, de la sauce soja et de l’huile brûlante. Les nouilles doivent être moelleuses et irrégulières, avec un enrobage brillant, relevé et acidulé.

Biang Biang Mian — chinoise — ChefSnap
1 hr 20 minsPréparation
10 minsCuisson
2Pour
MediumDifficulté
710 kcal par portion16g protein 102g carbs 27g fat

Ingrédients

Préparation

  1. Mélangez la farine et 1/2 tsp de sel fin dans un bol, puis ajoutez progressivement l’eau en remuant jusqu’à formation de grumeaux irréguliers.
  2. Pétrissez la pâte pendant 8 to 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit presque lisse, couvrez et laissez reposer 20 minutes.
  3. Pétrissez de nouveau pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse, puis divisez-la en 6 portions égales.
  4. Roulez chaque portion en un petit boudin, enrobez-la généreusement d’huile neutre, placez-la dans un plat, couvrez hermétiquement et laissez reposer 45 minutes.
  5. Portez une grande casserole d’eau à forte ébullition.
  6. Mélangez la sauce soja légère, le vinaigre Chinkiang, la sauce soja foncée, le sucre et 1/4 tsp de sel, puis répartissez la sauce dans deux bols de service.
  7. Blanchissez les légumes verts et les pousses de soja dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres, puis répartissez-les dans les bols.
  8. Prenez un boudin de pâte huilé, aplatissez-le en une longue bande, marquez un sillon au centre avec une baguette, puis tirez les deux extrémités tout en frappant doucement la pâte contre le plan de travail jusqu’à obtenir une longue nouille large.
  9. Ouvrez la nouille en la déchirant le long du sillon central pour former deux brins reliés en forme de ceinture, puis plongez-les immédiatement dans l’eau bouillante.
  10. Répétez avec les autres boudins de pâte, en faisant cuire les nouilles 1 to 2 minutes après qu’elles remontent à la surface et en remuant doucement pour éviter qu’elles ne collent.
  11. Sortez les nouilles cuites directement dans les bols préparés, en laissant un peu d’eau de cuisson y adhérer.
  12. Garnissez chaque bol avec l’ail haché, les cébettes, les flocons de piment, les graines de sésame et le poivre de Sichuan moulu.
  13. Faites chauffer 4 tbsp d’huile neutre jusqu’à ce qu’elle soit chatoyante et commence tout juste à fumer, puis versez-la avec précaution sur les aromates dans chaque bol pour libérer les arômes du piment et de l’ail.
  14. Mélangez vigoureusement par le fond jusqu’à ce que les nouilles soient brillantes, parsemées de rouge et uniformément enrobées, puis servez immédiatement.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer la farine tout usage par de la farine à haute teneur en gluten pour les biang biang mian ?

Oui. La farine tout usage convient bien, bien que les nouilles soient un peu moins moelleuses et élastiques. Si vous utilisez de la farine tout usage, pétrissez un peu plus longtemps et assurez-vous que la pâte est bien reposée et bien huilée avant de l’étirer.

Combien de temps la pâte doit-elle reposer, et puis-je la préparer à l'avance ?

Le repos est important : 20 minutes après le premier pétrissage, puis 45 minutes après avoir divisé et huilé la pâte. Vous pouvez préparer les rouleaux de pâte quelques heures à l'avance et les garder couverts à température ambiante ; au-delà, conservez-les au réfrigérateur.

Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de l’étirement des nouilles biang biang ?

Les erreurs principales sont un repos insuffisant de la pâte, trop peu d’huile, et étirer trop vigoureusement. Si la bande se déchire, arrêtez-vous et laissez-la reposer quelques minutes. La pâte doit s’allonger progressivement avec des tapotements doux, pas en cassant.

Comment dois-je conserver les restes, et les nouilles se conservent-elles bien ?

Conservez les nouilles cuites, les légumes et la sauce séparément si possible. Réfrigérez les nouilles dans un peu d’huile pendant 2 jours maximum. Réchauffez en les plongeant brièvement dans de l’eau chaude, puis mélangez avec la sauce et les garnitures. La texture est meilleure fraîche.

Quelle est la meilleure façon de servir les biang biang mian pour un équilibre parfait des saveurs ?

Servez immédiatement après avoir mélangé pour que l’huile chaude réveille le piment, l’ail et le poivre du Sichuan. Ajustez le vinaigre et le piment selon votre goût. Le plat doit être savoureux, acidulé, légèrement engourdissant et un peu huileux, avec des légumes encore éclatants.