égyptienne
Besara
La besara est une purée rustique égyptienne de fèves, cuite avec des herbes fraîches, du cumin et de l’ail jusqu’à obtenir une texture épaisse et veloutée. Elle se sert chaude ou à température ambiante avec des oignons frits croustillants et du pain baladi.
Ingrédients
- Fèves cassées pelées3/4 cup
- Oignon jaune, haché1 small
- Gousses d’ail4
- Coriandre fraîche, hachée1/2 cup
- Aneth frais, haché1/2 cup
- Persil frais, haché1/4 cup
- Oignons nouveaux, hachés2
- Cumin moulu1 teaspoon
- Coriandre moulue1 teaspoon
- Menthe séchée1/2 teaspoon
- Sel3/4 teaspoon, plus more to taste
- Poivre noir1/4 teaspoon
- Eau3 cups
- Huile végétale ou ghee3 tablespoons
- Oignon jaune, finement émincé1 small
- Gousse d’ail, hachée1
- Coriandre moulue, pour la finition1/2 teaspoon
- Pain baladi ou pita chaudto serve
Préparation
- Rincez soigneusement les fèves cassées, puis faites-les tremper dans une grande quantité d’eau pendant 2 hours et égouttez-les.
- Mettez les fèves égouttées dans une casserole avec l’oignon haché, 3 gousses d’ail, la coriandre, l’aneth, le persil, les oignons nouveaux, le cumin, 1 teaspoon de coriandre moulue, la menthe séchée, le sel, le poivre et 3 cups d’eau.
- Portez à ébullition, écumez la mousse, puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 40 to 45 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les fèves soient complètement tendres et que le mélange soit épais.
- Mixez le mélange directement dans la casserole jusqu’à obtention d’une texture lisse, en ajoutant juste un peu d’eau chaude seulement s’il est trop épais ; la besara doit être plus épaisse qu’une soupe et assez souple pour être prélevée à la cuillère.
- Remettez la casserole à feu doux et laissez mijoter pendant 5 minutes, en remuant souvent, puis goûtez et rectifiez le sel.
- Faites chauffer l’huile ou le ghee dans une petite poêle à feu moyen et faites frire l’oignon finement émincé jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant.
- Retirez la moitié de l’oignon frit pour la garniture, puis ajoutez l’ail haché et 1/2 teaspoon de coriandre moulue à l’huile et à l’oignon restants dans la poêle.
- Faites cuire l’ail et la coriandre pendant 30 seconds jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum, puis incorporez cette tasha chaude à la besara.
- Répartissez la besara dans des bols peu profonds, garnissez avec l’oignon croustillant réservé, et servez avec du pain baladi ou un pita chaud.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les fèves fraîches ou en conserve par les fèves épluchées et fêlées dans la besara ?
Oui, mais la texture et le temps de cuisson changent. Utilisez des fèves en conserve cuites seulement si elles sont bien rincées ; faites-les mijoter beaucoup moins, environ 10 à 15 minutes. Les fèves entières sèches doivent être trempées toute la nuit et cuites beaucoup plus longtemps jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
Combien de temps dure la préparation de la besara du début à la fin ?
Prévoyez environ 3 heures au total avec les 2 heures de trempage. Le temps de cuisson actif est plus proche d'1 heure : faire mijoter les fèves 40 à 45 minutes, les mixer, un court mijotage final, plus la friture de l'oignon.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la besara ?
Les plus grosses erreurs sont la sous-cuisson des fèves, l'ajout d'eau en trop grande quantité et le manque d'assaisonnement. La besara doit être épaisse, pas liquide. Remuez aussi régulièrement vers la fin pour éviter que ça n’attache au fond.
Comment conserver les restes de besara, et puis-je la congeler ?
Refroidissez-la rapidement, puis réfrigérez dans un récipient fermé jusqu'à 4 jours. Elle épaissit en reposant, alors délayez avec un peu d'eau chaude au moment du réchauffage. Elle se conserve aussi très bien congelée environ 2 mois.
Quelle est la meilleure façon de servir la besara ?
Servez-la chaude, épaisse et à la cuillère, garnie d'oignon frit croustillant et d'un peu d'huile d'oignon. C’est excellent avec du pita ou du pain plat, ainsi que des cornichons, des légumes frais ou un filet de citron selon votre goût.