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algérienne

Berkoukes

Le berkoukes est un ragoût algérien réconfortant de grosses graines de couscous roulées à la main, mijotées dans une sauce rouge épicée avec de l’agneau, des pois chiches et des légumes. Les grains gonflent dans le bouillon jusqu’à obtenir un plat épais, généreux et facile à manger à la cuillère.

Berkoukes — algérienne — ChefSnap
20 minsPréparation
1 hr 25 minsCuisson
2Pour
MediumDifficulté
610 kcal par portion28g protein 72g carbs 24g fat

Ingrédients

Préparation

  1. Égouttez les pois chiches trempés et réservez-les.
  2. Faites chauffer l’huile dans le bas d’un couscoussier ou dans une cocotte épaisse à feu moyen, puis ajoutez l’agneau et faites-le dorer légèrement sur toutes les faces.
  3. Ajoutez l’oignon râpé, l’ail, le sel, le poivre noir, le ras el hanout, le paprika, le cumin et la harissa, puis faites cuire 5 minutes jusqu’à ce que l’oignon s’attendrisse et que les épices embaument.
  4. Incorporez la tomate râpée et le concentré de tomate, puis faites cuire 3 minutes jusqu’à ce que la sauce fonce légèrement.
  5. Ajoutez les pois chiches égouttés et 4 cups of water, portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter environ 45 minutes, jusqu’à ce que l’agneau et les pois chiches commencent à s’attendrir.
  6. Ajoutez la carotte, le navet et la pomme de terre, puis laissez mijoter 15 minutes.
  7. Ajoutez la courgette et laissez mijoter 5 minutes de plus.
  8. Rincez brièvement les grains de berkoukes, égouttez-les bien et frottez-les avec quelques gouttes d’huile pour qu’ils ne collent pas.
  9. Versez le berkoukes dans la sauce frémissante en remuant, puis baissez le feu à moyen-doux.
  10. Faites cuire à découvert pendant 18 to 22 minutes, en remuant souvent au fond de la casserole, jusqu’à ce que les grains soient tendres et que la sauce soit épaisse mais encore légèrement bouillonnante.
  11. Ajoutez un peu d’eau chaude si le ragoût devient trop épais avant que les grains soient cuits.
  12. Goûtez et rectifiez en sel et en épices, incorporez la coriandre ciselée, puis laissez le berkoukes reposer hors du feu pendant 5 minutes avant de servir.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer l'épaule d'agneau dans le berkoukes par une autre viande ou le rendre végétarien ?

Oui. Le paleron de bœuf avec os, le cou d'agneau ou les cuisses de poulet conviennent tous ; ajustez le temps de cuisson à feu doux en conséquence. Pour un berkoukes végétarien, sautez la viande et développez la saveur avec plus de pois chiches, du bouillon de légumes et davantage de concentré de tomate.

Combien de temps faut-il pour cuire le berkoukes du début à la fin ?

Prévoyez environ 1h45 à 2h au total, y compris le trempage des pois chiches pendant la nuit. L'agneau et les pois chiches nécessitent la cuisson la plus longue à feu doux, puis les légumes, et enfin les grains de berkoukes.

Quelles sont les erreurs les plus fréquentes lors de la cuisson du berkoukes ?

Les erreurs les plus courantes sont de ne pas faire dorer l'agneau, d'ajouter trop d'eau, et de cuire les berkoukes trop rapidement, ce qui peut les rendre pâteux. Évitez aussi de négliger de frotter les grains avec de l'huile, sinon ils risquent de s'agglutiner.

Comment dois-je conserver les restes de berkoukes et les réchauffer ?

Conservez les restes refroidis dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement sur la cuisinière avec un peu d'eau, car les grains absorbent le liquide et épaississent le ragoût en reposant.

Avec quoi devrais-je servir le berkoukes ?

Servez-le chaud en plat complet, idéalement avec un supplément de harissa à côté et du pain croustillant pour accompagner. Une simple salade, des olives ou des herbes fraîches équilibrent bien le bouillon riche et épicé.