chinoise

Poulet du mendiant

Un petit poulet entier est mariné dans du vin de Shaoxing et de la sauce soja, farci de jambon, de champignons, de pousses de bambou et de porc, puis enveloppé dans des feuilles de lotus et de l’argile jusqu’à ce que la viande devienne parfumée et tendre. Casser la coque cuite libère l’arôme terreux qui définit ce classique de Hangzhou.

Ingrédients

• Petit poulet entier ou poussin, d'environ 900g, nettoyé1
• Feuilles de lotus séchées2 large
• Argile de poterie de qualité alimentaire1.5 kg
• Eau, pour mélanger l'argileas needed
• Papier sulfurisé ou papier huilé alimentaire2 large sheets
• Vin de Shaoxing3 tbsp
• Sauce soja claire2 tbsp
• Sauce soja foncée1 tsp
• Sel fin3/4 tsp
• Sucre1 tsp
• Poivre blanc1/2 tsp
• Cinq-épices en poudre1/4 tsp
• Gingembre frais, écrasé4 slices
• Ciboules, coupées en tronçons3
• Champignons shiitake séchés4
• Jambon Jinhua ou jambon chinois salé, en dés30g
• Poitrine de porc, sans peau et en dés80g
• Pousses de bambou, en dés50g
• Huile de sésame1 tsp
• Saindoux ou huile neutre1 tbsp

Préparation

1. Faire tremper les feuilles de lotus séchées dans de l’eau chaude pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient souples, puis bien les rincer et les sécher en les tamponnant.
2. Faire tremper les champignons shiitake séchés dans de l’eau tiède jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis retirer les pieds et couper les chapeaux en dés.
3. Frotter le poulet à l’intérieur et à l’extérieur avec le vin de Shaoxing, la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sel, le sucre, le poivre blanc et le cinq-épices en poudre.
4. Mettre le gingembre et les ciboules dans la cavité, couvrir le poulet et réfrigérer pendant au moins 4 heures, en le retournant une fois.
5. Faire chauffer le saindoux ou l’huile dans un wok à feu moyen et faire sauter la poitrine de porc jusqu’à ce que sa graisse commence à fondre.
6. Ajouter les champignons shiitake en dés, le jambon Jinhua et les pousses de bambou, puis faire sauter jusqu’à ce que le tout soit parfumé.
7. Ajouter 1 tablespoon de marinade du poulet et cuire jusqu’à ce que la garniture soit brillante, puis terminer avec l’huile de sésame et laisser refroidir.
8. Retirer le gingembre et les ciboules de la cavité du poulet, puis farcir le poulet avec la garniture refroidie et fermer la cavité avec des pics ou de la ficelle de cuisine.
9. Envelopper le poulet hermétiquement dans du papier sulfurisé, puis l’envelopper dans les feuilles de lotus trempées, les jointures repliées dessous.
10. Mélanger l’argile de qualité alimentaire avec juste assez d’eau pour obtenir une pâte ferme et malléable.
11. Appliquer l’argile autour du poulet enveloppé en une coque uniforme d’environ 1.5 cm d’épaisseur, en scellant complètement toutes les fissures.
12. Préchauffer le four à 220°C et placer le poulet recouvert d’argile sur une plaque de cuisson.
13. Cuire pendant 30 minutes, puis réduire la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 1 hour 45 minutes more.
14. Laisser reposer le poulet dans sa coque d’argile pendant 20 minutes après la cuisson.
15. Casser la coque d’argile avec le dos d’un couperet ou d’un rouleau à pâtisserie, jeter l’argile et le papier sulfurisé, puis ouvrir les feuilles de lotus à table.
16. Découper le poulet et le servir avec la farce et les jus recueillis dans les feuilles de lotus.

Questions fréquentes