britannique

Bœuf Wellington

Un petit filet de bœuf pris dans le centre est saisi, enveloppé de duxelles de champignons, de pâté, de jambon, d’une fine crêpe et de pâte feuilletée dorée. Servez-le en tranches épaisses avec le jus de repos ou une sauce classique au vin rouge.

Ingrédients

• Filet de bœuf pris dans le centre350g
• Sel marin fin1 tsp
• Poivre noir1/2 tsp
• Huile végétale1 tbsp
• Moutarde anglaise2 tsp
• Champignons de Paris bruns, très finement hachés250g
• Échalote, finement hachée1 small
• Gousse d’ail, hachée1
• Beurre doux25g
• Feuilles de thym frais1 tsp
• Madère ou xérès sec2 tbsp
• Pâté de foie de volaille60g
• Jambon cru fin ou prosciutto4 slices
• Farine ordinaire40g
• Œuf1
• Lait90ml
• Pâte feuilletée pur beurre prête à dérouler250g
• Jaune d’œuf, battu avec 1 tsp water1

Préparation

1. Épongez le bœuf, assaisonnez-le de sel et de poivre sur toute sa surface, puis saisissez-le dans l’huile végétale chaude pendant 45 to 60 seconds sur chaque face jusqu’à ce qu’il soit bien doré mais encore cru à l’intérieur.
2. Badigeonnez le bœuf encore chaud de moutarde anglaise, déposez-le sur une grille et réservez au frais pendant la préparation des garnitures.
3. Faites cuire les champignons, l’échalote, l’ail, le beurre, le thym et une pincée de sel dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à évaporation complète de l’humidité et obtention d’une préparation sombre et pâteuse.
4. Ajoutez le Madère ou le xérès et faites cuire de nouveau jusqu’à complète évaporation, puis étalez la duxelles sur une assiette pour la laisser refroidir complètement.
5. Fouettez la farine, l’œuf, le lait et une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis faites cuire one or two very thin pancakes dans une poêle légèrement beurrée et laissez-les refroidir.
6. Étalez du film alimentaire sur le plan de travail, disposez les tranches de jambon en rectangle en les faisant légèrement se chevaucher, puis répartissez la duxelles refroidie sur le jambon.
7. Étalez le pâté de foie de volaille sur le bœuf badigeonné de moutarde, posez-le sur la duxelles, puis roulez le jambon bien serré autour à l’aide du film alimentaire.
8. Enveloppez le rouleau dans la crêpe refroidie pour former une barrière contre l’humidité, puis réservez 15 minutes au frais jusqu’à ce qu’il soit ferme.
9. Étalez la pâte feuilletée un peu plus finement, déballez le bœuf, posez-le sur la pâte, jointure vers le haut, puis enveloppez-le soigneusement en retirant l’excédent de pâte et en scellant la jointure avec le jaune d’œuf battu.
10. Déposez le Wellington, jointure vers le bas, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, badigeonnez-le entièrement de jaune d’œuf battu, striez légèrement la pâte sans la couper, puis réservez 20 minutes au frais.
11. Préchauffez le four à 220°C, puis faites cuire le Wellington pendant 22 to 26 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que le centre atteigne 50 to 52°C pour une cuisson saignante.
12. Laissez reposer le Wellington sans le couvrir pendant 10 minutes avant de le trancher en deux portions épaisses avec un couteau scie bien aiguisé.

Questions fréquentes