malaisienne
Rendang de bœuf
Un curry sec malaisien de bœuf mijoté lentement avec du lait de coco, de la citronnelle, du galanga, des feuilles de curcuma et de la noix de coco grillée, jusqu’à ce que la sauce devienne sombre, riche et adhère à la viande. Il se sert de préférence avec du riz chaud ou du nasi lemak, accompagné d’un peu de concombre.
Ingrédients
- Paleron ou poitrine de bœuf, coupé en cubes de 4 cm350g
- Lait de coco épais1 cup
- Eau1/2 cup
- Noix de coco râpée sèche ou noix de coco fraîchement râpée1/3 cup
- Huile de cuisson2 tbsp
- Citronnelle, écrasée1 stalk
- Feuilles de combava, déchirées2
- Feuille de curcuma, finement émincée1 small leaf
- Asam keping ou tranche de tamarin1 piece
- Sucre de palme1 tsp
- Sel3/4 tsp, or to taste
- Piments rouges séchés, trempés et épépinés6
- Piments rouges frais2
- Échalotes, pelées5
- Gousses d’ail3
- Galanga, tranché2 cm piece
- Gingembre, tranché2 cm piece
- Curcuma frais ou curcuma moulu1 cm piece or 1/2 tsp
- Citronnelle, partie intérieure tendre émincée1 stalk
Préparation
- Faire griller la noix de coco râpée sèche ou fraîche dans une poêle sèche à feu moyen-doux, en remuant constamment, jusqu’à une belle coloration brun doré foncé.
- Piler ou mixer la noix de coco grillée en une pâte huileuse pour obtenir le kerisik, puis réserver.
- Mixer les piments secs trempés, les piments frais, les échalotes, l’ail, le galanga, le gingembre, le curcuma et la citronnelle émincée avec un peu d’eau pour obtenir une pâte rempah lisse.
- Chauffer l’huile dans une casserole à fond épais à feu moyen et faire revenir la pâte rempah pendant 8 to 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée, plus foncée et que l’huile commence à se séparer.
- Ajouter le bœuf et bien remuer jusqu’à ce que chaque morceau soit enrobé de la pâte cuite.
- Verser le lait de coco et l’eau, puis ajouter la citronnelle écrasée, les feuilles de combava, la feuille de curcuma, l’asam keping, le sucre de palme et le sel.
- Porter à frémissement, puis baisser le feu à doux et cuire sans couvrir, en remuant de temps en temps, pendant environ 1 hour 45 minutes jusqu’à ce que le bœuf soit tendre.
- Incorporer le kerisik et poursuivre la cuisson à feu doux, en remuant plus souvent à mesure que le liquide réduit.
- Cuire encore 30 to 45 minutes jusqu’à ce que le rendang soit épais, brun foncé, brillant, et que le mélange d’épices adhère au bœuf avec de l’huile visible sur les bords.
- Goûter et ajuster le sel ou le sucre de palme, retirer l’asam keping et la citronnelle écrasée, puis laisser reposer le rendang 10 minutes avant de servir.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer des ingrédients introuvables pour le rendang de bœuf ?
Oui. Utilisez du brisket ou du paleron si vous en trouvez, et remplacez la pâte de tamarin par de l'asam keping. Si vous ne trouvez pas de feuille de curcuma, vous pouvez la laisser de côté. La noix de coco fraîchement râpée est idéale pour le kerisik, mais la noix de coco râpée non sucrée fonctionne bien aussi.
Combien de temps le rendang de bœuf met-il vraiment à cuire jusqu'à devenir tendre ?
Prévoyez environ 2 à 2,5 heures au total, incluant la cuisson de la pâte et la cuisson à feu doux. Le bœuf doit devenir très tendre et la sauce doit s’épaissir, devenir foncée et séparer l’huile à la fin.
Quelles sont les erreurs les plus courantes en préparant du rendang ?
Les plus grosses erreurs sont de ne pas assez cuire le rempah, de faire trop bouillir et de ne pas assez remuer vers la fin. La pâte doit foncer avant d’ajouter le liquide, et la cuisson doit rester douce pour éviter que ça n’accroche ou que la sauce ne devienne grasse et séparée.
Comment conserver le rendang de bœuf et se congèle-t-il bien ?
Laissez-le refroidir complètement, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 4 jours maximum. Il se congèle très bien pour environ 2 mois. Réchauffez-le doucement avec un peu d’eau ou du lait de coco s’il semble trop épais.
Avec quoi servir le rendang de bœuf ?
Servez-le avec du riz jasmin vapeur, du riz à la noix de coco ou des pains plats comme le roti. Ajoutez des accompagnements simples comme du concombre, des rondelles d’oignon ou du sambal pour équilibrer la richesse. Le rendang est souvent encore meilleur le lendemain.