persane
Bastani Sonnati
Cette glace persane traditionnelle au safran est parfumée à l’eau de rose et épaissie avec du salep pour obtenir sa texture signature, filante et crémeuse. De fines lamelles de crème congelée et des pistaches hachées sont incorporées à la base dorée.
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Ingrédients
- Lait entier1 1/4 cups
- Crème liquide entière1/2 cup, divided
- Sucre semoule1/3 cup
- Poudre de salep pure1/2 tsp
- Filaments de safran1/4 tsp
- Eau chaude1 tbsp
- Eau de rose1 tbsp
- Pistaches décortiquées non salées, hachées2 tbsp
- Sel fin1 small pinch
Préparation
- Tapissez une petite assiette ou un plateau de papier sulfurisé, étalez 1/4 cup de la crème liquide en une couche très fine, puis congelez jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
- Broyez les filaments de safran avec une petite pincée de sucre, incorporez l’eau chaude et laissez infuser pendant 10 minutes.
- Dans un petit bol, mélangez très soigneusement le reste du sucre avec la poudre de salep afin que le salep ne fasse pas de grumeaux.
- Mélangez le lait et les 1/4 cup restants de crème liquide dans une casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange fume mais ne bouille pas.
- En fouettant constamment, versez progressivement en pluie le mélange sucre-salep et continuez de fouetter à feu doux pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la base épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère.
- Retirez du feu et incorporez le safran infusé, l’eau de rose et le sel.
- Refroidissez rapidement le mélange dans un bain de glace, puis couvrez et réfrigérez jusqu’à ce qu’il soit très froid, au moins 4 heures ou toute une nuit.
- Turbinez la base bien froide dans une sorbetière jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et légèrement prise, environ 20 à 25 minutes.
- Cassez la plaque de crème congelée en petites flocons irréguliers et incorporez-les à la glace avec les pistaches hachées pendant la dernière minute de turbinage.
- Transférez le bastani dans un récipient bien froid, couvrez la surface et congelez pendant 2 to 3 hours jusqu’à ce qu’il soit facile à servir à la cuillère.
- Servez dans de petits bols ou entre de fines gaufres persanes, avec un peu de pistache supplémentaire si désiré.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la poudre de salep si je n'en trouve pas ?
Le salep est l'épaississant clé et donne au bastani sonnati sa texture élastique. Si vous ne pouvez pas en trouver, utilisez de la fécule de maïs pour épaissir, mais le résultat sera moins élastique et plus proche d'une crème glacée classique. Ajoutez-la avec précaution pour éviter les grumeaux.
Combien de temps dois-je refroidir la base avant de la turbiner ?
Refroidissez la base cuite jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide, au moins 4 heures et de préférence toute une nuit. Elle doit être bien froide au réfrigérateur avant le turbinage pour qu'elle gèle plus rapidement, soit plus lisse, et ne fasse pas trop fondre le bol de la machine.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la fabrication de cette crème glacée ?
Les plus grandes erreurs sont de faire bouillir le lait, d'ajouter le salep trop vite, et de sauter l'infusion du safran. Faire bouillir peut cailler les produits laitiers, le salep peut former des grumeaux, et un safran non infusé ne parfumera ni ne colorera la base uniformément.
Comment dois-je conserver le Bastani Sonnati après le turbinage ?
Placez-le dans un récipient adapté au congélateur, pressez du papier sulfurisé ou un film plastique directement sur la surface, puis congelez-le rapidement. Il est meilleur dans les 1 à 2 semaines, bien que la texture soit la plus ferme juste après le turbinage et s'assouplisse avec le temps.
Quelle est la meilleure façon de le servir ?
Servez-le dans des bols refroidis ou entre des gaufrettes pour un style classique. Laissez-le reposer à température ambiante pendant 5 à 10 minutes s'il est très dur, puis garnissez-le de pistaches hachées ou d'un peu d'eau de rose supplémentaire si vous le souhaitez.