polonaise
Barszcz czerwony aux uszka
Un bortch rouge polonais clair, rubis, servi avec de minuscules raviolis farcis aux champignons. Le barszcz est délicatement relevé avec du zakwas de betterave et parfumé à l’ail, au laurier, au piment de la Jamaïque et à la marjolaine.
Le voir en vidéoTomasz Strzelczyk ODDASZFARTUCHA · 7:23
Ingrédients
- Champignons sauvages séchés, de préférence cèpes ou champignons des forêts polonaises25g
- Eau bouillante1 cup
- Farine tout usage120g, plus extra for dusting
- Eau chaude60ml
- Sel fin3/4 tsp, divided
- Huile neutre2 tsp, divided
- Petit oignon1, finely chopped
- Poivre noir fraîchement moulu1/2 tsp, divided
- Marjolaine séchée1/2 tsp, divided
- Betteraves crues350g, peeled and thinly sliced
- Bouillon de légumes600ml
- Ail2 cloves, lightly crushed
- Feuille de laurier1
- Baies de piment de la Jamaïque2
- Zakwas de betterave250ml
- Vinaigre de cidre ou jus de citron1 to 2 tsp, to taste
- Sucre1/2 tsp, to taste
Préparation
- Couvrez les champignons séchés avec 1 cup d’eau bouillante et laissez-les tremper pendant 30 minutes, puis retirez-les, hachez-les finement et réservez le liquide de trempage.
- Préparez la pâte à uszka en mélangeant la farine avec 1/4 tsp de sel, 60ml d’eau chaude et 1 tsp d’huile, puis pétrissez pendant 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse ; couvrez et laissez reposer pendant 30 minutes.
- Faites chauffer 1 tsp d’huile dans une petite poêle et faites revenir l’oignon à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.
- Ajoutez les champignons trempés et hachés à l’oignon et faites cuire pendant 5 minutes, puis assaisonnez avec 1/4 tsp de sel, 1/4 tsp de poivre et 1/4 tsp de marjolaine ; laissez refroidir la farce.
- Abaissez la pâte finement sur un plan de travail fariné et découpez des carrés de 4cm.
- Déposez une petite quantité de farce aux champignons au centre de chaque carré, repliez en triangles, soudez bien les bords, puis enroulez les deux pointes autour d’un doigt et pincez-les ensemble pour former des uszka.
- Portez à légère ébullition une casserole d’eau salée, faites cuire les uszka pendant environ 2 minutes après qu’ils remontent à la surface, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire.
- Pour le barszcz, mélangez dans une casserole les betteraves émincées, le bouillon de légumes, le liquide de trempage des champignons réservé, l’ail, la feuille de laurier, le piment de la Jamaïque, 1/4 tsp de marjolaine et 1/4 tsp de poivre.
- Laissez mijoter doucement pendant 45 minutes, en gardant la soupe en dessous d’une forte ébullition afin que la saveur de betterave reste nette.
- Filtrez le barszcz à travers une passoire fine, en pressant légèrement sur les betteraves tout en gardant la soupe claire.
- Incorporez le zakwas de betterave et réchauffez doucement le barszcz sans le faire bouillir, car l’ébullition peut ternir la couleur et l’arôme.
- Assaisonnez à votre goût avec du vinaigre ou du jus de citron, du sucre et, si nécessaire, un peu plus de sel ; la saveur doit être terreuse, légèrement acidulée et aromatique.
- Répartissez les uszka chauds entre deux bols et versez le barszcz clair et brûlant par-dessus.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les champignons sauvages séchés dans le barszcz czerwony z uszkami si je n'ai que des cèpes séchés ou des shiitakés séchés ordinaires ?
Oui. Les cèpes séchés sont le substitut facile le plus proche. Si vous utilisez des shiitakés, mettez-en moins car leur goût est plus fort et plus savoureux. Évitez les champignons frais ici ; la farce a besoin de la saveur concentrée des champignons séchés.
Combien de temps faut-il pour préparer les uszka et la soupe de betteraves du début à la fin ?
Prévoyez environ 1,5 à 2 heures au total. La pâte repose 30 minutes, le trempage des champignons prend 30 minutes, et la confection des uszka est la partie la plus longue. Le bouillon de betterave lui-même nécessite généralement environ 40 à 60 minutes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des uszka pour le barszcz ?
Les plus grandes erreurs sont de trop garnir les raviolis, de ne pas bien sceller les bords et de les faire bouillir trop fort. Utilisez une petite quantité de farce, pressez tout l'air, et faites cuire à feu doux pour qu'ils restent fermés et tendres.
Puis-je préparer le barszcz czerwony et les uszka à l'avance, et comment dois-je les conserver ?
Oui. La base de la soupe se conserve bien 3 à 4 jours au réfrigérateur et a souvent meilleur goût le lendemain. Les uszka non cuits peuvent être brièvement réfrigérés ou congelés sur un plateau, puis plongés dans l'eau bouillante directement depuis le congélateur.
Comment devrais-je servir le barszcz czerwony z uszkami pour un meilleur goût ?
Servez le barszcz très chaud dans des bols, avec 3 à 6 uszka par portion. Ajoutez-les juste avant de servir pour qu'ils restent tendres. Un peu de marjolaine supplémentaire ou de poivre noir sur le dessus fonctionne bien, mais gardez le bouillon clair.