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mexicaine

Barbacoa de borrego

Agneau enveloppé dans une penca de maguey et cuit lentement à la vapeur au-dessus d’un consommé avec des pois chiches, du piment et des herbes. La viande devient tendre, juteuse et parfumée, prête à être servie en tacos avec son bouillon.

Barbacoa de borrego — mexicaine — ChefSnap
30 mins plus overnight soakingPréparation
4 hrs 30 minsCuisson
4Pour
HardDifficulté
820 kcal par portion52g protein 44g carbs 48g fat

Ingrédients

Préparation

  1. Faire griller la penca de maguey directement sur la flamme ou sur un comal jusqu’à ce qu’elle devienne souple et dégage son parfum, en veillant à ne pas la brûler excessivement.
  2. Assaisonner l’agneau de tous côtés avec le sel gris et le poivre.
  3. Faire légèrement toaster les piments guajillo et ancho sur un comal, puis les faire tremper dans de l’eau chaude pendant 10 minutes.
  4. Mixer les piments réhydratés avec la tomate, l’oignon, l’ail et 1/2 tasse d’eau jusqu’à obtenir une sauce lisse.
  5. Mettre 4 tasses d’eau au fond d’un cuit-vapeur ou d’une grande marmite et ajouter les pois chiches égouttés, le riz, la sauce de piment, les feuilles d’avocat, l’epazote et le laurier.
  6. Installer la grille du cuit-vapeur au-dessus du consommé, sans qu’elle touche le liquide.
  7. Tapisser la grille avec la penca de maguey, déposer l’agneau dessus et bien l’envelopper avec la même penca pour emprisonner la vapeur.
  8. Couvrir la marmite, sceller le bord avec de la pâte ou du papier aluminium si nécessaire et cuire à feu doux pendant 4 à 4 1/2 hours, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.
  9. Vérifier à mi-cuisson que le fond contient encore assez de liquide et ajouter de l’eau chaude si le consommé réduit trop.
  10. Retirer l’agneau, l’effilocher en gros morceaux et ajuster le sel du consommé.
  11. Servir la barbacoa dans des tortillas chaudes avec l’oignon, la coriandre, le citron vert et la salsa, accompagnée d’une tasse de consommé aux pois chiches.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer la penca de maguey si je ne la trouve pas ?

Oui. Utilisez des feuilles de bananier, du papier sulfurisé plus du papier aluminium, ou un torchon propre et humide comme couche de protection. Les feuilles de bananier donnent l'arôme le plus proche. Chauffez-les d'abord pour les rendre flexibles et moins susceptibles de se déchirer.

Combien de temps la barbacoa de borrego doit-elle cuire ?

Prévoyez environ 4 à 6 heures à la vapeur constante pour de l'agneau avec os, selon la taille de la pièce et le niveau de chaleur. C’est prêt lorsque la viande se détache facilement et que les os se séparent sans résistance.

Quelles sont les erreurs les plus courantes à éviter ?

Ne laissez pas l'eau toucher la viande, sinon la barbacoa bouillira au lieu de cuire à la vapeur. Évitez aussi de brûler les piments, de sauter l'emballage avec les feuilles, ou de cuire avec une vapeur faible qui dessèche l'agneau.

Comment conserver les restes ?

Refroidissez la viande et le consomé séparément, puis conservez-les au réfrigérateur dans des contenants hermétiques jusqu’à 4 jours. Pour une conservation plus longue, congelez des portions jusqu’à 3 mois. Réchauffez doucement avec un peu de consomé pour que l'agneau reste moelleux.

Avec quoi devrais-je servir la barbacoa de borrego ?

Servez-la avec des tortillas de maïs chaudes, de l'oignon haché, de la coriandre, du citron vert, et de la salsa. Utilisez les pois chiches et le riz du pot en accompagnement, et versez un peu de consomé supplémentaire sur la viande pour un plat plus riche.