néerlandaise
Balkenbrij
La balkenbrij est un ancien plat paysan néerlandais, préparé en cuisant des abats de porc et de la viande de tête de porc en un pain épais au sarrasin, puis en le tranchant et en le faisant frire jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Il est délicatement épicé avec du rommelkruid et traditionnellement servi avec du pain de seigle noir ou du sirop de pomme.
Le voir en vidéoMarcel Maassen - Mm! · 6:38
Ingrédients
- viande de tête de porc ou bajoue de porc, avec un peu de gras300g
- foie de porc100g
- bouillon de porc ou eau600ml
- oignon, coupé en quatre1 small
- feuille de laurier1
- sel1 tsp, plus more to taste
- poivre noir1/2 tsp
- rommelkruid1 1/2 tsp
- farine de sarrasin175g
- saindoux de porc ou beurre2 tbsp
- farine de seigle ou farine de sarrasin supplémentaire, pour saupoudrer2 tbsp
- pain de seigle noir et sirop de pomme, pour serviroptional
Préparation
- Mettre la viande de tête de porc ou la bajoue, le foie de porc, le bouillon ou l’eau, l’oignon, la feuille de laurier et le sel dans une petite casserole et porter lentement à frémissement.
- Écumer la surface, couvrir partiellement et laisser mijoter doucement pendant 1 1/2 to 2 hours, jusqu’à ce que la viande soit très tendre ; retirer le foie après 25 minutes pour qu’il ne devienne pas amer, puis le réserver.
- Sortir la viande, jeter l’oignon et la feuille de laurier, et filtrer le liquide de cuisson ; mesurer 500ml de bouillon chaud, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
- Hacher très finement ou moudre la viande de porc et le foie cuits, en gardant une texture serrée et presque en pâte plutôt qu’en morceaux.
- Remettre les 500ml de bouillon dans une casserole à fond épais et porter à ébullition franche.
- Incorporer la viande hachée, le poivre noir et le rommelkruid, puis goûter le mélange ; il doit être bien assaisonné, car le sarrasin adoucira la saveur.
- Baisser le feu et verser la farine de sarrasin en pluie tout en remuant constamment avec une solide cuillère en bois.
- Cuire pendant 10 to 15 minutes, en remuant et en raclant fermement, jusqu’à ce que le mélange soit très épais, brillant et se détache des parois de la casserole.
- Rincer un petit moule à cake ou un plat peu profond à l’eau froide, y tasser la balkenbrij chaude, lisser le dessus et laisser refroidir.
- Couvrir et réfrigérer pendant au moins 4 hours, de préférence toute la nuit, jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme pour être tranchée.
- Démouler le pain et le couper en tranches d’environ 1.5cm d’épaisseur.
- Saupoudrer légèrement les tranches de farine de seigle ou de farine de sarrasin.
- Faire frire les tranches dans du saindoux ou du beurre chaud pendant 3 to 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que l’extérieur soit d’un brun doré foncé et croustillant tandis que l’intérieur reste tendre.
- Servir chaud avec du pain de seigle noir et, si l’on veut, une cuillerée de sirop de pomme néerlandais.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la viande de tête de porc ou le jabot par une autre coupe ?
Oui. Utilisez de l'épaule de porc grasse plus un peu de poitrine de porc si vous ne trouvez pas de jabot ou de viande de tête. Gardez un peu de gras dans le mélange, sinon le balkenbrij deviendra sec et friable une fois pris.
Combien de temps dois-je faire mijoter le foie et la viande, et quand dois-je retirer le foie ?
Faites mijoter le porc pendant environ 1 h 30 à 2 h jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Retirez le foie après environ 25 minutes ; s'il est trop cuit, il peut devenir amer et fort.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du balkenbrij ?
Les plus grandes erreurs sont le manque d'assaisonnement, l'utilisation de trop peu de bouillon, et l'ajout trop rapide du sarrasin. Remuez constamment en l'incorporant, sinon vous aurez des grumeaux. De plus, ne laissez pas le mélange brûler au fond.
Comment dois-je conserver le balkenbrij, et combien de temps se conserve-t-il ?
Laissez-le refroidir, puis couvrez et réfrigérez jusqu'à 4 jours. Il se congèle également très bien en tranches pour environ 2 mois. Réchauffez-le doucement dans une poêle avec un peu de beurre ou de saindoux pour qu'il dore bien.
Quelle est la meilleure façon de servir le balkenbrij ?
Coupez-le en tranches épaisses, saupoudrez légèrement de farine de seigle ou de farine de sarrasin supplémentaire, puis faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant des deux côtés. Servez chaud avec du pain de seigle noir et du sirop de pomme ; le sirop doux-acidulé équilibre la saveur riche et salée.