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égyptienne

Balah el Sham

Les balah el sham égyptiens sont des pâtisseries frites dorées, à cannelures, imbibées d’un sirop de sucre froid jusqu’à devenir brillantes et croustillantes sur les bords. Ils sont meilleurs servis peu après l’imbibage, lorsque l’extérieur conserve encore un léger croquant.

Balah el Sham — égyptienne — ChefSnap
20 minsPréparation
25 minsCuisson
8Pour
MediumDifficulté
620 kcal par portion7g protein 78g carbs 32g fat
Le voir en vidéo — Balah el ShamLe voir en vidéoCooking with Riham · 4:02

Ingrédients

Préparation

  1. Préparez d’abord le sirop en mélangeant le sucre et 1/2 cup d’eau dans une petite casserole à feu moyen, en remuant seulement jusqu’à dissolution du sucre.
  2. Portez le sirop à ébullition, ajoutez le jus de citron et laissez mijoter 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement tout en restant versable.
  3. Retirez le sirop du feu, incorporez la vanille et laissez-le refroidir complètement ; les Balah el Sham doivent passer de l’huile chaude au sirop froid.
  4. Pour la pâte, mélangez 1/2 cup d’eau, le beurre, 1 tablespoon d’huile et le sel dans une casserole et portez à forte ébullition.
  5. Ajoutez la farine et la semoule d’un seul coup, puis remuez vigoureusement à feu doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse et laisse un léger film sur la casserole.
  6. Transférez la pâte dans un bol et laissez-la refroidir 5 à 7 minutes afin que les œufs ne coagulent pas.
  7. Incorporez l’œuf entier jusqu’à absorption complète, puis battez le jaune d’œuf jusqu’à obtenir une pâte lisse, épaisse et pouvant être pochée.
  8. Mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée.
  9. Versez l’huile de friture dans une petite casserole profonde alors qu’elle est encore froide, puis pochez directement dans l’huile des bâtonnets cannelés de 7 à 8 cm, en coupant chaque morceau avec des ciseaux propres.
  10. Placez la casserole sur feu moyen et faites frire sans surcharger, en retournant délicatement, jusqu’à ce que les pâtisseries gonflent et deviennent bien dorées et croustillantes, environ 8 à 10 minutes.
  11. Sortez les pâtisseries chaudes de l’huile et plongez-les immédiatement dans le sirop froid pendant 1 à 2 minutes, en les retournant une fois pour les enrober.
  12. Transférez sur un plat de service, parsemez de pistaches si vous en utilisez, et servez pendant qu’elles sont brillantes et croustillantes.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer la semoule ou préparer le Balah el Sham sans elle ?

Oui, vous pouvez remplacer la semoule fine par de la farine tout usage, mais les pâtisseries seront moins croustillantes et légèrement moins granuleuses dans la version classique. Utilisez le même poids ou volume, et attendez-vous à une texture plus tendre, plus proche d’une pâte à choux.

Combien de temps le sirop doit-il refroidir avant de faire frire la pâte ?

Laissez le sirop refroidir complètement à température ambiante avant la friture. Les pâtisseries doivent être plongées dans un sirop froid directement sorties de l’huile, ce qui les aide à absorber le sirop sans devenir molles. Un sirop tiède peut les rendre grasses et trop molles.

Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la pâte ?

Les plus grandes erreurs sont de ne pas cuire le mélange de farine assez longtemps, d’ajouter les œufs lorsque la pâte est encore trop chaude, et de faire une pâte trop liquide. Faites cuire jusqu’à obtenir une boule lisse, laissez refroidir un peu, puis ajoutez les œufs progressivement jusqu’à pouvoir la dresser.

Comment conserver les restes de Balah el Sham ?

Conservez les restes dans un récipient hermétique à température ambiante pendant 1 jour maximum. Pour une conservation plus longue, réfrigérez-les 2 à 3 jours, mais ils deviendront plus mous. Pour récupérer le croustillant, passez-les rapidement dans un four chaud puis laissez refroidir avant de servir.

Quelle est la meilleure façon de servir le Balah el Sham ?

Servez-les rapidement après la friture et l’imbibage de sirop, quand l’extérieur est croustillant et l’intérieur tendre. Terminez par des pistaches hachées et, si vous le souhaitez, ajoutez un léger filet de sirop supplémentaire juste avant de servir pour une finition brillante.