indonésienne
Bakso
Un bol indonésien réconfortant de boulettes de bœuf élastiques dans un bouillon clair et aillé, servi avec des nouilles, des légumes verts, du céleri et des échalotes frites. Les boulettes sont préparées à la manière traditionnelle avec du bœuf très froid, de la fécule de tapioca et de l’eau glacée pour obtenir leur texture rebondie.
Le voir en vidéoDhasilfa Raditya · 11:50
Ingrédients
- Os de bœuf ou os de côtes de bœuf500 g
- Eau1.2 liters
- Gousses d’ail, écrasées3
- Cébette, nouée en un nœud1
- Tige de céleri avec ses feuilles1
- Sel1 1/2 tsp, divided
- Poivre blanc moulu3/4 tsp, divided
- Noix de muscade moulue1/8 tsp
- Bœuf maigre très froid, finement coupé en dés250 g
- Fécule de tapioca35 g
- Glace pilée ou eau glacée60 ml
- Blanc d’œuf1
- Ail frit1 tbsp
- Échalotes frites2 tbsp, divided
- Levure chimique1/4 tsp
- Nouilles aux œufs jaunes ou mie fraîches200 g cooked
- Vermicelles de riz, trempés et égouttés50 g dried
- Bok choy ou choy sum, blanchis2 small handfuls
- Pousses de soja, blanchies1 cup
- Feuilles de céleri, finement émincées2 tbsp
- Cébette, finement émincée1
- Sambal rawitto serve
- Kecap manisto serve
- Quartiers de citron vertto serve
Préparation
- Mettre les os de bœuf dans une casserole avec l’eau et porter à ébullition, puis écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair.
- Ajouter l’ail écrasé, la cébette nouée, la tige de céleri, 1 teaspoon de sel, 1/2 teaspoon de poivre blanc et la muscade, puis laisser mijoter doucement pendant 1 heure.
- Filtrer le bouillon, le remettre dans la casserole et le garder bien chaud à feu doux ; goûter et rectifier avec un peu plus de sel si nécessaire.
- Pour le bakso, mettre le bœuf très froid coupé en dés dans un robot culinaire avec 1/2 teaspoon de sel et mixer jusqu’à obtenir une masse collante et lisse.
- Ajouter la fécule de tapioca, la glace pilée, le blanc d’œuf, l’ail frit, 1 tablespoon d’échalotes frites, la levure chimique et 1/4 teaspoon de poivre blanc, puis mixer à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit brillante et élastique.
- Porter une autre casserole d’eau à frémissement doux, sans atteindre une forte ébullition.
- Mouiller une main, prélever un peu de pâte de bœuf, la presser à travers le poing pour former une boule lisse, puis la détacher avec une cuillère mouillée.
- Déposer chaque boulette dans l’eau frémissante et répéter jusqu’à épuisement de la pâte.
- Cuire les boulettes doucement jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface, puis poursuivre la cuisson 3 to 4 minutes afin que le cœur soit bien pris.
- Transférer les boulettes cuites dans le bouillon de bœuf chaud et laisser mijoter 5 minutes pour les parfumer.
- Répartir les nouilles aux œufs jaunes cuites, les vermicelles de riz, les légumes verts blanchis et les pousses de soja dans 2 bols.
- Verser à la louche le bouillon chaud et le bakso sur les nouilles, puis garnir avec les feuilles de céleri émincées, la cébette et le reste des échalotes frites.
- Servir immédiatement avec le sambal rawit, le kecap manis et les quartiers de citron vert à part.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les os de boeuf ou les os de côtes dans le bouillon de bakso ?
Oui. Tous les os de boeuf contenant un peu de moelle ou de tissu conjonctif conviennent, y compris l'articulation, le jarret ou la queue de boeuf. Si vous souhaitez un bouillon plus fort, mélangez les os avec un peu de viande de boeuf, mais évitez les morceaux très gras.
Combien de temps faut-il pour préparer le bakso du début à la fin ?
Prévoyez environ 2 à 2,5 heures au total. Le bouillon doit mijoter pendant environ 1 heure, plus le temps pour filtrer et façonner les boulettes de viande. Le bakso lui-même cuit rapidement une fois formé, généralement en 10 à 15 minutes.
Pourquoi mon bakso est-il devenu dense ou granuleux au lieu d'élastique ?
Cela arrive généralement si le boeuf n'était pas assez froid, si le mélange a été trop ou pas assez mixé, ou si l'eau a trop bouilli. Utilisez du boeuf glacé, ajoutez l'amidon progressivement et faites cuire à feu doux pour que les boulettes restent lisses.
Puis-je conserver le bakso et le bouillon séparément ?
Oui. Refroidissez-les rapidement, puis réfrigérez-les dans des récipients séparés jusqu'à 3 jours. Pour une conservation plus longue, congelez les boulettes cuites et le bouillon jusqu'à 2 mois. Réchauffez le bouillon doucement pour que les boulettes restent tendres.
Comment servir le bakso pour une saveur et une texture optimales ?
Servez les boulettes chaudes dans le bouillon clair de boeuf avec de l'ail frit et des échalotes frites sur le dessus. Les ajouts courants sont des nouilles, des légumes blanchis et de la sauce chili. Un filet de citron vert ou un peu de sauce soja sucrée est également apprécié.