malaisienne
Bak Kut Teh
Un bouillon herbal de côtes de porc façon Klang, malaisien, sombre à la sauce soja et parfumé à l’ail, au poivre et aux herbes médicinales chinoises. Servez-le bien chaud avec du riz, des youtiao et des piments tranchés dans de la sauce soja.
Ingrédients
- Côtes de porc, coupées en morceaux de 5 cm600g
- Bulbes d’ail entiers, non pelés et légèrement écrasés2 small
- Champignons shiitake séchés, réhydratés jusqu’à ce qu’ils soient tendres4
- Puffs de tofu6
- Eau1.5 litres
- Sauce soja claire2 tbsp
- Sauce soja foncée1 tbsp
- Sauce aux huîtres1 tbsp
- Sucre candi1 tsp
- Grains de poivre blanc, légèrement concassés1 tsp
- Grains de poivre noir, légèrement concassés1/2 tsp
- Bâton de cannelle1 small
- Anis étoilé1
- Clous de girofle2
- Dang gui racine d’angélique séchée3 slices
- Yu zhu sceau-de-Salomon séché8g
- Dang shen codonopsis séchée8g
- Gan cao racine de réglisse séchée2 slices
- Baies de goji1 tbsp
- Selto taste
- Riz jasmin cuit2 bols
- Youtiao, tranché1 piece
- Piments oiseau, tranchés2
- Sauce soja foncée pour tremper2 tbsp
Préparation
- Mettre les côtes de porc dans une casserole d’eau bouillante et les blanchir pendant 5 minutes, puis égoutter et rincer les côtes sous l’eau courante pour enlever l’écume.
- Placer le dang gui, le yu zhu, le dang shen, le gan cao, les baies de goji, la cannelle, l’anis étoilé, les clous de girofle, les grains de poivre blanc et les grains de poivre noir dans un sachet à épices en mousseline ou un sachet à soupe.
- Porter 1.5 litres d’eau à ébullition dans une marmite en terre cuite propre ou une casserole à fond épais, puis ajouter les côtes de porc blanchies, les bulbes d’ail écrasés, les champignons shiitake réhydratés et le sachet d’herbes.
- Réduire à frémissement doux, couvrir partiellement et cuire pendant 1 heure, en écumant la mousse ou l’excès de graisse à la surface.
- Incorporer la sauce soja claire, la sauce soja foncée, la sauce aux huîtres et le sucre candi, puis poursuivre la cuisson à frémissement pendant 30 to 40 minutes jusqu’à ce que les côtes soient tendres mais gardent leur forme.
- Ajouter les puffs de tofu et laisser mijoter encore 10 minutes pour qu’ils absorbent le bouillon.
- Goûter la soupe et rectifier avec du sel ou un peu plus de sauce soja claire si nécessaire, puis retirer le sachet d’herbes.
- Servir le bak kut teh bien brûlant avec le riz jasmin, le youtiao tranché à tremper dans le bouillon, et les piments oiseau dans la sauce soja foncée à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les ingrédients du sachet d'herbes si je ne trouve pas de dang gui, yu zhu, dang shen ou gan cao ?
Oui, mais la saveur ne sera pas identique. Pour un substitut plus simple, utilisez plus de poivre blanc, un peu plus d'ail et une étoile de badiane supplémentaire. Si vous pouvez acheter un sachet d'épices bak kut teh prêt à l'emploi, c'est l'option la plus proche.
Combien de temps dois-je faire mijoter les côtes pour qu'elles soient tendres mais sans se désagréger ?
Prévoyez environ 1 heure 40 minutes à 2 heures au total après le blanchiment. Commencez à vérifier à 1 heure 20 minutes ; les côtes doivent être assez tendres pour se mordre proprement tout en gardant leur forme.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du bak kut teh ?
Sauter l'étape du blanchiment, faire bouillir trop fort et ajouter la sauce soja trop tôt sont les erreurs les plus fréquentes. Une forte ébullition rend le bouillon trouble et les côtes dures ; une cuisson douce à feu doux garde la soupe claire et savoureuse.
Comment dois-je conserver les restes et combien de temps se conservent-ils ?
Refroidissez rapidement la soupe, puis réfrigérez-la dans un récipient couvert jusqu'à 3 jours. Pour une conservation plus longue, congelez le bouillon et les côtes jusqu'à 2 mois. Réchauffez doucement pour que le porc ne se dessèche pas.
Avec quoi devrais-je servir le bak kut teh ?
Servez-le chaud avec du riz vapeur, du youtiao et un petit bol de piments tranchés avec de la sauce soja. Un accompagnement de légumes blanchis ou de champignons convient également. Gardez le bouillon dans un bol séparé pour le siroter.