persane

Baghali Polo ba Mahicheh

Des jarrets d’agneau tendres sont braisés lentement avec de l’oignon, du curcuma et du safran, puis servis à côté d’un riz parfumé à l’aneth et aux fèves. Le riz est cuit à la vapeur à la persane, avec un tahdig croustillant et doré en dessous.

Ingrédients

• Jarrets d’agneau2 small, about 1.5 lb total
• Riz basmati1 1/2 cups
• Fèves écossées, pelées si fraîches1 cup
• Aneth frais, finement haché1 cup
• Oignons jaunes, finement émincés2 medium
• Gousses d’ail, écrasées3
• Curcuma moulu1 1/2 tsp
• Poivre noir moulu1 tsp
• Bâton de cannelle1 small
• Filaments de safran1/2 tsp, ground
• Eau chaude pour le safran3 tbsp
• Beurre non salé3 tbsp
• Huile neutre3 tbsp
• Pomme de terre Yukon Gold, finement tranchée pour le tahdig1 medium
• Sel casherto taste
• Eauas needed

Préparation

1. Rincez le riz basmati dans plusieurs eaux froides jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau salée pendant au moins 1 heure.
2. Faites infuser le safran moulu dans 3 tablespoons d’eau chaude et réservez.
3. Faites chauffer 2 tablespoons d’huile dans une cocotte épaisse à feu moyen et faites revenir les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, 12 to 15 minutes.
4. Ajoutez l’ail, le curcuma et le poivre noir et remuez pendant 30 seconds jusqu’à ce que les arômes se dégagent.
5. Ajoutez les jarrets d’agneau et faites-les bien dorer sur toutes leurs faces dans le mélange d’oignons.
6. Ajoutez le bâton de cannelle, une généreuse pincée de sel et suffisamment d’eau pour arriver à mi-hauteur des jarrets d’agneau.
7. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 2 to 2 1/2 heures, en retournant les jarrets de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et que la sauce ait réduit et soit brillante.
8. Incorporez la moitié du safran infusé à la sauce de l’agneau pendant les last 20 minutes de cuisson, puis goûtez et rectifiez le sel.
9. Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée, égouttez le riz trempé et ajoutez-le à l’eau bouillante.
10. Après 4 minutes, ajoutez les fèves et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les grains de riz soient tendres sur les bords mais encore fermes au centre, environ 3 to 4 minutes de plus.
11. Égouttez délicatement le riz et les fèves, puis rincez brièvement à l’eau tiède.
12. Mélangez légèrement le riz égoutté et les fèves avec l’aneth haché, en prenant soin de ne pas casser les grains.
13. Lavez et séchez la casserole de riz, puis ajoutez 1 tablespoon d’huile et 1 tablespoon de beurre à feu moyen.
14. Disposez les tranches de pomme de terre en une seule couche au fond de la casserole pour former le tahdig.
15. Montez délicatement le riz à l’aneth sur les pommes de terre, percez plusieurs trous de vapeur dans le riz avec le manche d’une cuillère et arrosez avec 2 tablespoons de beurre fondu et le reste de l’eau au safran.
16. Enveloppez le couvercle dans un torchon propre, couvrez hermétiquement la casserole et faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 5 minutes, puis baissez à feu doux et poursuivez la cuisson pendant 40 to 45 minutes.
17. Laissez le riz reposer hors du feu pendant 5 minutes, puis dressez le baghali polo sur un plat et retirez le tahdig de pommes de terre doré.
18. Servez chaque jarret d’agneau à côté du riz à l’aneth et aux fèves avec un peu de sauce à l’oignon au safran versée sur la viande.

Questions fréquentes