italienne
Baccalà à la vicentine
Un classique de Vicence cuit lentement, préparé avec du poisson séché dessalé, des oignons, des anchois, du lait, de l’huile d’olive et du Grana Padano. Le poisson devient tendre et crémeux après des heures de cuisson douce, traditionnellement servi avec une polenta jaune moelleuse.
Le voir en vidéoGialloZafferano · 8:39
Ingrédients
- Poisson séché dessalé, de préférence de qualité Ragno600g
- Oignons jaunes, finement émincés300g
- Huile d’olive extra-vierge90ml
- Filets d’anchois au sel, rincés et désarêtés3 fillets
- Persil plat frais, finement haché2 tbsp
- Farine tout usage20g
- Grana Padano, finement râpé25g
- Lait entier250ml
- Sel de mer finto taste
- Poivre noir fraîchement mouluto taste
- Polenta jaune grossière120g
- Eau pour la polenta500ml
Préparation
- Si vous utilisez du poisson séché, battez-le légèrement, faites-le tremper pendant 3 days dans de l’eau froide courante ou fréquemment renouvelée, puis égouttez-le bien.
- Ouvrez le poisson séché dessalé, retirez l’arête centrale et les arêtes secondaires, gardez la peau, et coupez le poisson en gros morceaux.
- Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une cocotte en terre cuite ou à fond épais et faites cuire doucement les oignons pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais non colorés.
- Ajoutez les anchois aux oignons et laissez-les fondre dans l’huile, puis incorporez le persil haché.
- Assaisonnez légèrement les morceaux de poisson de poivre, poudrez-les de farine et saupoudrez-les de Grana Padano râpé.
- Étalez un peu du mélange d’oignons au fond de la cocotte et disposez les morceaux de poisson en une seule couche bien serrée, peau vers le bas.
- Recouvrez le poisson avec le reste du mélange d’oignons, versez le lait et ajoutez le reste de l’huile d’olive.
- Placez la cocotte sur le feu le plus doux possible et faites cuire à découvert pendant environ 4 hours, en laissant à peine frémir plutôt que bouillir.
- Ne remuez pas le poisson ; secouez plutôt doucement la casserole de temps en temps afin que la sauce épaississe sans casser les morceaux.
- Goûtez vers la fin et ajoutez du sel seulement si nécessaire, car les anchois et le poisson séché peuvent déjà être salés.
- Pour la polenta, portez l’eau à ébullition avec une pincée de sel, versez la semoule de maïs en fouettant et faites cuire jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et moelleuse, en remuant souvent.
- Servez le baccalà chaud ou tiède avec sa sauce crémeuse aux oignons nappée sur la polenta moelleuse.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la morue sèche par de la morue fraîche ou un autre poisson dans le Baccalà alla Vicentina ?
Oui, mais la saveur et la texture changent. La morue salée est le substitut le plus proche si elle est correctement trempée et dessalée au préalable. La morue fraîche ne doit être utilisée qu'en dernier recours, elle cuit plus rapidement, il faut donc réduire le temps de braisage et la manipuler délicatement.
Combien de temps dure le trempage et la cuisson ?
La morue séchée a besoin d'environ 3 jours de trempage dans de l'eau froide, en changeant souvent l'eau, avant la cuisson. Après le montage, la casserole cuit très lentement à feu très doux pendant environ 4 à 5 heures, jusqu'à ce que le poisson soit très tendre.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de ce plat ?
Ne laissez pas les oignons brunir, ne sautez pas le trempage minutieux et ne faites pas bouillir la casserole. Évitez également de remuer durant la cuisson, ce qui peut briser le poisson. La chaleur doit rester très basse pour que la sauce s’émulsifie doucement et reste onctueuse.
Comment conserver les restes et peut-on les réchauffer ?
Conservez les restes couverts au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Réchauffez très doucement à feu doux ou dans un four doux avec un peu de lait si nécessaire. Un réchauffage trop fort peut dessécher le poisson et décomposer la sauce.
Avec quoi servir le Baccalà alla Vicentina ?
Servez-le avec de la polenta jaune molle ou moyennement grossière, idéalement chaude et fraîchement cuite. La polenta équilibre la sauce riche et est l’accompagnement traditionnel. Une simple salade verte amère peut accompagner, mais gardez l’assiette sinon minimaliste.