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portugaise

Bacalhau à Brás

Un plat classique de style lisboète de morue salée effilochée mêlée à des pommes de terre en allumettes dorées, des oignons et des œufs à peine pris. Fini avec du persil et des olives noires, il doit être crémeux, savoureux et délicatement parfumé à l’huile d’olive.

Bacalhau à Brás — portugaise — ChefSnap
25 minsPréparation
30 minsCuisson
3Pour
MediumDifficulté
680 kcal par portion38g protein 42g carbs 39g fat
Le voir en vidéo — Bacalhau à BrásLe voir en vidéoReceitas do Paraíso · 10:28

Ingrédients

Préparation

  1. Si vous partez de morue salée, faites-la tremper dans de l’eau froide au réfrigérateur pendant 24 to 36 hours, en changeant l’eau plusieurs fois, puis égouttez-la bien.
  2. Placez la morue dessalée dans une casserole, couvrez d’eau froide fraîche, portez simplement à frémissement doux et faites cuire pendant 5 minutes.
  3. Égouttez la morue, laissez-la tiédir légèrement, puis retirez la peau et les arêtes éventuelles et effilochez la chair en petites miettes à la main.
  4. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en très fines allumettes, puis rincez-les brièvement à l’eau froide et séchez-les soigneusement avec un torchon propre.
  5. Faites chauffer l’huile végétale à 170°C dans une grande casserole profonde et faites frire les allumettes de pommes de terre par petites fournées jusqu’à ce qu’elles soient blond doré et croustillantes, puis égouttez-les sur du papier absorbant et salez légèrement.
  6. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-doux, ajoutez l’oignon émincé et la feuille de laurier, et faites cuire lentement jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et doux mais sans coloration.
  7. Ajoutez l’ail et faites cuire pendant 1 minute, puis ajoutez la morue effilochée et remuez délicatement pendant 2 to 3 minutes afin qu’elle s’imprègne de l’huile d’olive et du goût de l’oignon.
  8. Retirez et jetez la feuille de laurier, puis incorporez les pommes de terre frites et mélangez délicatement pour les répartir sans les écraser.
  9. Battez les œufs dans un bol avec un peu de poivre noir et seulement une petite pincée de sel, car la morue peut encore être salée.
  10. Baissez le feu au minimum, versez les œufs sur la morue et les pommes de terre, et remuez continuellement et délicatement jusqu’à ce que les œufs deviennent crémeux et juste pris.
  11. Retirez la poêle du feu alors que le mélange est encore moelleux, puis incorporez la majeure partie du persil haché.
  12. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes, garnissez avec le reste du persil et les olives noires.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer les pommes de terre cireuses par des pommes de terre classiques dans le Bacalhau à Brás ?

Oui, mais les pommes de terre cireuses gardent mieux leur forme et deviennent plus croustillantes à la friture. Si vous utilisez des pommes de terre Russet, coupez les allumettes un peu plus épaisses, séchez-les très bien, et faites frire en petites quantités pour éviter qu'elles ne deviennent molles.

À l'avance, combien de temps puis-je préparer le Bacalhau à Brás ?

Vous pouvez dessaler la morue 24 à 36 heures à l'avance et faire frire les allumettes de pommes de terre plus tôt le même jour. Pour une meilleure texture, assemblez le tout juste avant de servir, car les œufs et les pommes de terre ramollissent rapidement.

Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Bacalhau à Brás ?

Trop cuire la morue, faire dorer les oignons et brouiller les œufs sont les principales erreurs. Faites cuire les oignons doucement, retirez la poêle du feu avant d'ajouter les œufs, et remuez juste jusqu'à ce que ce soit crémeux, pas sec.

Comment dois-je conserver les restes et se réchauffent-ils bien ?

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement dans une poêle à feu doux avec un peu d'huile d'olive ; le micro-ondes peut rendre les œufs caoutchouteux et les pommes de terre molles.

Avec quoi devrais-je servir le Bacalhau à Brás ?

Servez-le chaud avec des olives noires, du persil supplémentaire, et une simple salade verte ou des feuilles légèrement assaisonnées. Un vin blanc portugais vif ou un vinho verde sec accompagne bien, et du pain croustillant est utile pour saucer.