espagnole
Bacalao al pil pil
Un plat basque classique de morue salée dessalée, doucement cuite dans l’huile d’olive avec de l’ail et du guindilla, puis liée en une sauce brillante grâce à la gélatine naturelle du poisson. C’est une recette simple en ingrédients, mais qui demande de la patience et de la maîtrise.
Ingrédients
- Morceaux épais de morue salée, avec la peau, dessalés2 pieces, about 180g each
- Huile d’olive vierge extra200ml
- Gousses d’ail, finement tranchées4
- Guindilla séché ou petit piment rouge séché1
- Persil frais, finement haché1 tbsp
Préparation
- Si vous partez de morue salée, faites-la tremper dans de l’eau froide au réfrigérateur pendant 36 heures, en changeant l’eau toutes les 8 à 12 heures, puis égouttez-la et séchez-la très soigneusement.
- Versez l’huile d’olive dans une large cazuela en terre cuite ou dans une poêle basse à fond épais et faites-la chauffer doucement à feu doux.
- Ajoutez l’ail tranché et le guindilla et faites cuire lentement jusqu’à ce que l’ail soit blond pâle, puis retirez-les tous les deux et réservez-les pour la garniture.
- Laissez l’huile refroidir légèrement afin qu’elle soit tiède mais pas brûlante, puis ajoutez les morceaux de morue côté peau vers le haut et faites cuire très doucement pendant 4 to 5 minutes.
- Retournez la morue côté peau vers le bas et poursuivez la cuisson doucement pendant encore 4 to 5 minutes, en secouant légèrement la poêle pour que la morue libère sa gélatine dans l’huile.
- Retirez la morue sur une assiette chaude et ôtez la poêle du feu pendant 2 minutes afin que l’huile refroidisse jusqu’à une température tiède.
- En faisant de petits mouvements circulaires, faites tourner continuellement la cazuela pour émulsionner l’huile et la gélatine de la morue en une sauce pâle et épaisse ; si nécessaire, utilisez une petite passoire fine en la déplaçant en cercles dans l’huile pour aider l’émulsion à se former.
- Remettez la morue dans la poêle, côté peau vers le bas, et réchauffez-la doucement dans la sauce pil pil sans faire bouillir, en nappant le poisson de sauce à la cuillère.
- Servez la morue enrobée de sa sauce brillante et garnissez avec l’ail réservé, le guindilla et un peu de persil haché.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser un autre poisson à la place de la morue salée pour le bacalao al pil pil ?
La morue salée est essentielle pour la sauce classique à base de gélatine, donc les substitutions n’émulsionneront pas de la même façon. En cas de besoin, utilisez un autre poisson blanc ferme, mais attendez-vous à une sauce plus liquide et un résultat moins traditionnel.
Combien de temps prend le bacalao al pil pil une fois la morue dessalée ?
Après les 36 heures de dessalage, la préparation elle-même prend environ 20 minutes. Le secret est une cuisson douce : 4 à 5 minutes côté peau vers le haut, puis 4 à 5 minutes côté peau vers le bas, plus une courte étape de refroidissement pour l’émulsion.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la sauce pil pil ?
Les erreurs majeures sont de cuire l’huile trop chaude, ce qui peut frire la morue et séparer la sauce, et de ne pas remuer assez longtemps. Aussi, si la morue n’est pas très sèche, l’excès d’eau peut empêcher une émulsion stable.
Puis-je conserver les restes, et comment les réchauffer ?
Conservez les restes couverts au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffez très doucement à feu doux, idéalement dans une poêle avec une cuillerée d’huile, et évitez de faire bouillir ou de passer au micro-ondes de façon intense, sinon la sauce risque de casser.
Avec quoi servir le bacalao al pil pil ?
Servez-le chaud avec du pain croustillant pour saucer, ainsi que des accompagnements simples comme des pommes de terre bouillies, des poivrons rôtis ou une salade verte. Gardez les accompagnements doux pour que l’ail, la morue et le piment restent au centre de l’attention.