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vietnamienne

Bánh cuốn

Délicats rouleaux de riz vapeur enroulés autour de porc savoureux, de champignons oreille-de-Judas et d’échalotes, servis chauds avec du nước chấm. La pâte très fluide est cuite à la vapeur sur une toile pour obtenir cette texture tendre, légèrement élastique, qui rend les bánh cuốn si réconfortants.

Bánh cuốn — vietnamienne — ChefSnap
45 minsPréparation
30 minsCuisson
4Pour
MediumDifficulté
610 kcal par portion28g protein 78g carbs 22g fat
Le voir en vidéo — Bánh cuốnLe voir en vidéoCô Ba Bình Dương · 9:30

Ingrédients

Préparation

  1. Fouettez la farine de riz, l’amidon de tapioca, 1/4 tsp de sel, 500ml d’eau et 1 tbsp d’huile neutre jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis laissez-la reposer 30 minutes.
  2. Faites tremper les champignons oreille-de-Judas séchés dans de l’eau tiède pendant 15 minutes, puis égouttez-les, retirez les parties dures et hachez-les finement.
  3. Après le repos de la pâte, versez l’eau claire du dessus et remplacez-la par la même quantité d’eau fraîche, puis mélangez bien pour obtenir une pâte très fluide.
  4. Faites chauffer 1 tbsp d’huile neutre dans une poêle à feu moyen et faites revenir les échalotes hachées jusqu’à ce qu’elles soient parfumées mais non dorées.
  5. Ajoutez le porc haché, les champignons oreille-de-Judas hachés, 1 tbsp de sauce de poisson et 1/4 tsp de sel, puis faites cuire en émiettant la viande jusqu’à ce qu’elle soit sèche, friable et bien cuite.
  6. Préparez le nước chấm en mélangeant 2 tbsp de sauce de poisson, le sucre, le jus de citron vert, 4 tbsp d’eau tiède, l’ail haché et le piment tranché jusqu’à dissolution du sucre.
  7. Installez un cuiseur à bánh cuốn en tendant une fine toile de coton bien serrée au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, en laissant une petite ouverture sur le bord, puis huilez légèrement la toile.
  8. Remuez bien la pâte, versez une fine couche sur la toile chaude, étalez-la rapidement en disque, couvrez et faites cuire à la vapeur 40 to 60 seconds jusqu’à ce qu’elle soit translucide et prise.
  9. Soulevez délicatement la feuille de riz avec un bâtonnet de bambou huilé ou une fine spatule et déposez-la sur une assiette huilée.
  10. Déposez un peu de farce au porc et aux champignons sur la feuille, puis roulez-la sans serrer en un cylindre moelleux.
  11. Répétez l’opération de cuisson à la vapeur, de soulèvement, de garniture et de roulage jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce, en remuant la pâte avant chaque louche.
  12. Disposez les bánh cuốn dans des assiettes avec le chả lụa tranché, les pousses de soja blanchies, le concombre et les herbes.
  13. Parsemez d’échalotes frites et servez chaud avec le nước chấm à part ou versé dessus juste avant de manger.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer la fécule de tapioca dans la pâte du bánh cuốn, et quels changements cela entraîne-t-il ?

Vous pouvez augmenter légèrement la farine de riz, mais les rouleaux seront moins translucides et un peu moins moelleux. La fécule de tapioca aide la pâte à se figer doucement et donne la texture classique soyeuse et extensible, donc évitez de la remplacer complètement si possible.

Combien de temps faut-il pour préparer un bánh cuốn du début à la fin, et puis-je préparer certaines parties à l'avance ?

Prévoyez environ 1 à 1,5 heure au total. La pâte a besoin de 30 minutes de repos, et la garniture peut être cuite à l'avance. Vous pouvez aussi préparer le nước chấm à l'avance et le remuer avant de servir.

Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du bánh cuốn à la maison ?

Les principaux problèmes sont une pâte trop épaisse, un linge pas assez tendu, et une vapeur trop faible. Trop remplir les rouleaux cause aussi des déchirures. Gardez la pâte très fine et étalez-la rapidement pour de meilleurs résultats.

Comment conserver les restes de bánh cuốn et les réchauffer sans abîmer la texture ?

Conservez les rouleaux et la garniture séparément dans des contenants hermétiques au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez les rouleaux doucement en les faisant brièvement cuire à la vapeur, ou au micro-ondes couvert d'un papier absorbant humide pour qu'ils restent moelleux.

Quelle est la meilleure façon de servir le bánh cuốn, et puis-je ajouter des accompagnements ?

Servez-les tièdes avec beaucoup de nước chấm, des échalotes frites si vous en avez, et des herbes fraîches ou du concombre à côté. Ils sont aussi délicieux avec un peu de piment supplémentaire pour le piquant et un peu plus de citron vert pour apporter de la fraîcheur.