vietnamienne
Bánh Canh Cua
Une soupe vietnamienne réconfortante aux nouilles de crabe, avec des nouilles bánh canh moelleuses dans un bouillon brillant au porc et au crabe. Le bol est garni de chair de crabe sucrée, de crevettes, d'œufs de caille, de rau răm, de ciboule et d'échalotes frites.
Ingrédients
- Nouilles fraîches bánh canh450g
- Os de cou de porc ou os de dos de porc500g
- Crabe bleu vivant ou crabe des vasières, nettoyé1 small, about 450g
- Crevettes crues, décortiquées et déveinées150g
- Œufs de caille, cuits et écalés6
- Crevettes séchées, rincées1 tablespoon
- Oignon jaune1/2 medium
- Échalotes3
- Eau1.5 liters
- Nuoc-mâm2 tablespoons
- Sucre de roche ou sucre semoule1 teaspoon
- Sel1 teaspoon, plus more to taste
- Poivre blanc1/2 teaspoon
- Huile d'annatto1 1/2 tablespoons
- Amidon de tapioca2 tablespoons
- Eau froide pour la suspension3 tablespoons
- Ciboule, finement émincée2
- Coriandre, hachée2 tablespoons
- Coriandre vietnamienne, rau răm, hachée2 tablespoons
- Échalotes frites2 tablespoons
- Quartiers de citron vert2
- Piment rouge frais ou huile pimentéeto serve
Préparation
- Blanchissez les os de porc dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes, puis égouttez, rincez bien et lavez la marmite.
- Remettez les os nettoyés dans la marmite avec 1.5 liters d'eau, les crevettes séchées, l'oignon jaune, 2 échalotes entières et 1 teaspoon de sel.
- Portez à ébullition, écumez la mousse, puis laissez mijoter doucement pendant 45 minutes.
- Ajoutez le crabe nettoyé au bouillon frémissant et faites cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la carapace devienne rouge et que le crabe soit cuit à cœur.
- Retirez le crabe, laissez-le tiédir légèrement, prélevez la chair, puis remettez les carapaces de crabe dans le bouillon pour laisser mijoter encore 15 minutes.
- Filtrez le bouillon dans une marmite propre et jetez les os, les aromates, les crevettes séchées et les carapaces de crabe.
- Assaisonnez le bouillon avec le nuoc-mâm, le sucre et davantage de sel si nécessaire, puis maintenez-le à frémissement doux.
- Hachez finement l'échalote restante, faites chauffer l'huile d'annatto dans une petite poêle et faites revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit parfumée.
- Ajoutez les crevettes et la chair de crabe prélevée dans l'huile d'annatto, assaisonnez avec du poivre blanc et faites cuire juste jusqu'à ce que les crevettes deviennent opaques.
- Mélangez l'amidon de tapioca avec 3 tablespoons d'eau froide pour obtenir une suspension.
- Versez lentement la suspension dans le bouillon frémissant tout en remuant jusqu'à ce que le bouillon devienne légèrement épais et brillant.
- Ajoutez les œufs de caille écalés au bouillon et réchauffez-les pendant 2 minutes.
- Blanchissez les nouilles fraîches bánh canh dans de l'eau bouillante pendant 30 to 60 seconds, puis égouttez et répartissez-les entre 2 bols.
- Versez à la louche le bouillon chaud épaissi et les œufs de caille sur les nouilles.
- Garnissez chaque bol avec la chair de crabe, les crevettes, la ciboule, la coriandre, le rau răm, les échalotes frites, un peu plus de poivre blanc, du piment et un quartier de citron vert.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le crabe ou les crevettes frais par des surgelés dans le Bánh Canh Cua ?
Oui. Utilisez du crabe ou des crevettes surgelés décongelés si le frais n’est pas disponible. Choisissez du crabe avec sa carapace pour plus de saveur, et ne faites pas trop cuire les crevettes — ajoutez-les vers la fin, juste jusqu’à ce qu’elles deviennent opaques, pour qu’elles restent tendres.
Combien de temps dois-je laisser mijoter les os de porc pour obtenir le meilleur bouillon ?
Faites mijoter doucement les os de porc nettoyés pendant environ 45 minutes après les avoir blanchis. Plus d’une heure peut rendre le bouillon trouble et trop lourd, tandis qu’un temps trop court peut le laisser clairsemé et moins savoureux.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Bánh Canh Cua ?
Les plus grandes erreurs sont d’omettre le blanchiment des os, de faire bouillir le bouillon trop fort, et de trop cuire le crabe ou les crevettes. Évitez aussi de sous-assaisonner trop tôt — goûtez le bouillon après l’avoir filtré et ajustez la sauce de poisson, le sucre et le sel.
Comment dois-je conserver les restes et les réchauffer ?
Conservez le bouillon et les garnitures séparément dans des contenants hermétiques jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement le bouillon, puis ajoutez les nouilles et les fruits de mer juste avant de servir pour éviter que les nouilles ne deviennent pâteuses et les crevettes caoutchouteuses.
Quelle est la meilleure façon de servir le Bánh Canh Cua ?
Servez-le très chaud dans des bols profonds avec beaucoup de bouillon, de la chair de crabe, des crevettes et des œufs de caille. Terminez avec du poivre blanc et, si vous le souhaitez, un supplément de sauce de poisson ou un peu de piment pour une saveur plus relevée et plus riche.