vietnamienne

Bánh bột lọc

Ces raviolis de tapioca de style Huế sont garnis de crevettes poivrées et de poitrine de porc, enveloppés dans des feuilles de bananier, puis cuits à la vapeur jusqu’à devenir translucides et moelleux. Servez-les chauds avec de l’huile de ciboule et une sauce nước mắm vive pour tremper.

Ingrédients

• Amidon de tapioca200g
• Eau300ml
• Huile neutre4 tbsp, divided
• Sel1/2 tsp
• Feuilles de bananier, coupées en 16 rectangles et essuyées16 pieces, about 15 x 20 cm each
• Petites crevettes avec carapace, têtes retirées et parées120g
• Poitrine de porc, coupée en petits morceaux fins100g
• Échalote, finement hachée1 small
• Ail, finement haché1 clove
• Nuoc mam3 tbsp, divided
• Sucre3 tbsp, divided
• Poivre noir moulu1 tsp
• Huile d’annatto1 tbsp
• Ciboules, finement émincées2
• Eau tiède3 tbsp
• Jus de citron vert1 tbsp
• Piment rouge frais, finement émincé1

Préparation

1. Passez brièvement les feuilles de bananier au-dessus d’une flamme ou plongez-les dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles deviennent souples, puis séchez-les en tamponnant et huilez légèrement le côté mat.
2. Faites chauffer 1 tablespoon d’huile neutre dans une poêle à feu moyen et faites cuire la poitrine de porc jusqu’à ce qu’une partie du gras fonde et que les bords commencent à dorer.
3. Ajoutez l’échalote et l’ail et remuez jusqu’à ce qu’ils soient parfumés.
4. Ajoutez les crevettes, 1 tablespoon de nuoc mam, 1 tablespoon de sucre, le poivre noir et l’huile d’annatto, puis faites cuire jusqu’à ce que les crevettes soient fermes et que le mélange soit brillant et presque sec.
5. Transférez la garniture dans un bol et laissez-la refroidir légèrement.
6. Fouettez l’amidon de tapioca, 300ml d’eau, le sel et 1 tablespoon d’huile neutre dans une casserole jusqu’à obtenir un mélange lisse.
7. Placez la casserole à feu moyen-doux et remuez constamment avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe en une pâte blanche lourde et collante, avec quelques stries translucides.
8. Retirez la pâte du feu dès qu’elle se détache épais de la casserole, avant qu’elle ne devienne complètement translucide.
9. Déposez environ 1 tablespoon de pâte au centre de chaque feuille de bananier huilée et étalez-la en un ovale fin.
10. Ajoutez 1 morceau de porc et 1 crevette au centre de chaque ovale.
11. Repliez la feuille de bananier sur la garniture pour enfermer la pâte, puis rabattez les côtés pour former un paquet rectangulaire plat.
12. Disposez les paquets dans un panier vapeur, jointure vers le bas, en laissant un petit espace entre eux.
13. Faites cuire à la vapeur au-dessus d’une eau bouillonnante pendant 15 to 18 minutes, jusqu’à ce que les raviolis paraissent translucides à travers les feuilles.
14. Préparez l’huile de ciboule en faisant chauffer 2 tablespoons d’huile neutre jusqu’à ce qu’elle soit chaude, puis en la versant sur les ciboules émincées avec une pincée de sel.
15. Préparez la sauce de trempage en mélangeant 2 tablespoons de nuoc mam, 2 tablespoons de sucre, 3 tablespoons d’eau tiède, le jus de citron vert et le piment émincé jusqu’à dissolution du sucre.
16. Laissez reposer les raviolis pendant 5 minutes, puis retirez les feuilles et servez chaud avec de l’huile de ciboule versée dessus et le nước mắm à côté.

Questions fréquentes