vietnamienne

Bún riêu

Une soupe vietnamienne de nouilles de riz avec un bouillon tomate-rouge au crabe, des caillés de riêu moelleux, du tofu frit et des herbes, relevée par la profondeur savoureuse du mắm tôm. Le crabe est pilé et filtré afin de prendre délicatement en petits flocons tendres dans le bouillon.

Ingrédients

• Petits crabes des champs frais (cua đồng), nettoyés400 g
• Sel fin1/2 tsp
• Os de cou de porc, blanchis300 g
• Eau6 cups, divided
• Vermicelles de riz sèches160 g
• Épaule de porc hachée80 g
• Œuf1
• Crevettes séchées, réhydratées et pilées1 tbsp
• Puffs de tofu frits, coupés en deux100 g
• Cubes de sang de porc cuit100 g
• Tomates mûres, coupées en quartiers2 medium
• Échalotes, finement émincées2
• Huile d’annatto ou huile neutre avec graines d’annatto1 1/2 tbsp
• Pâte de crevettes fermentée (mắm tôm)2 tsp
• Sauce de poisson1 1/2 tbsp
• Sucre1 tsp
• Giấm bỗng ou vinaigre de riz doux1 1/2 tbsp
• Ciboules, ciselées2
• Coriandre, ciselée2 tbsp
• Herbes et légumes vietnamiens mélangés : fleur de bananier, perilla, kinh giới, pousses de soja, liseron d’eau émincé2 cups
• Quartiers de citron vert et piment frais en tranchesto serve

Préparation

1. Blanchissez les os de cou de porc dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes, rincez-les soigneusement, puis faites-les mijoter avec 4 cups d’eau fraîche pendant 45 minutes, en écumant de temps à autre.
2. Retirez les carapaces des crabes, prélevez et réservez le corail ou la graisse de crabe, jetez les branchies et les parties ventrales, puis pilez ou mixez les corps de crabe avec le sel.
3. Ajoutez 2 cups d’eau au crabe pilé, filtrez à travers une passoire fine ou un linge dans une casserole, puis pressez bien pour extraire le liquide de crabe ; jetez les carapaces.
4. Réchauffez le liquide de crabe filtré à feu moyen-doux, en remuant doucement pendant les premières minutes, puis arrêtez de remuer et laissez les solides de crabe remonter et prendre en petits caillés tendres sans faire bouillir fortement.
5. Prélevez les caillés de crabe dans un bol, puis filtrez le bouillon d’os de porc dans la base de bouillon de crabe.
6. Mélangez délicatement les caillés de crabe avec le porc haché, l’œuf et les crevettes séchées pilées pour faire le mélange de riêu.
7. Faites chauffer l’huile d’annatto dans une petite poêle, faites revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, ajoutez le corail de crabe réservé et les quartiers de tomate, puis cuisez jusqu’à ce que les tomates ramollissent tout en gardant leur forme.
8. Incorporez le mắm tôm au mélange de tomates, puis ajoutez le tout dans la casserole de bouillon.
9. Assaisonnez le bouillon avec la sauce de poisson, le sucre et le giấm bỗng, puis portez à légère frémissante.
10. Déposez le mélange de riêu dans le bouillon frémissant en gros morceaux et faites cuire doucement pendant 8 to 10 minutes jusqu’à ce qu’il prenne.
11. Ajoutez les puffs de tofu frits et les cubes de sang de porc, puis laissez mijoter 5 minutes de plus et rectifiez l’assaisonnement avec un peu plus de sauce de poisson ou de vinaigre si nécessaire.
12. Faites cuire les vermicelles de riz selon les instructions du paquet, rincez-les brièvement et répartissez-les dans 2 bols de service.
13. Versez la soupe bien chaude, le riêu, le tofu, le sang de porc et les tomates sur les nouilles, puis parsemez de ciboules et de coriandre.
14. Servez immédiatement avec les herbes et légumes mélangés, les quartiers de citron vert, le piment en tranches et un supplément de mắm tôm à part.

Questions fréquentes