vietnamienne
Bún chả
Un bol de Hanoï composé de galettes de porc grillées fumées et de tranches de porc, servi avec des vermicelles de riz, des herbes fraîches et une sauce de poisson chaude, aigre-douce. Le porc est longuement mariné avec de l’échalote, de l’ail, de la sauce de poisson et du caramel avant d’être grillé.
Le voir en vidéoNatha Food · 26:28
Ingrédients
- Vermicelles de riz sèches180g
- Épaule de porc hachée200g
- Poitrine de porc ou épaule de porc grasse, finement tranchée200g
- Échalotes, finement hachées3 tbsp
- Ail, finement haché2 tsp
- Sauce de poisson vietnamienne5 tbsp, divided
- Sucre4 tbsp, divided
- Sauce caramel nước màu1 tsp
- Poivre noir fraîchement moulu1 tsp
- Huile neutre1 tsp
- Eau tiède180ml
- Vinaigre de riz2 tbsp
- Jus de citron vert frais1 tbsp
- Papaye verte, finement tranchée1/2 cup
- Carotte, finement tranchée1/4 cup
- Piment oiseau, tranché1
- Ail, finement tranché1 clove
- Herbes vietnamiennes comme la pérille, la menthe, la coriandre et la laitue2 generous handfuls
Préparation
- Mélangez le porc haché avec la moitié de l’échalote hachée, la moitié de l’ail haché, 1 tbsp de sauce de poisson, 1 tbsp de sucre, 1/2 tsp de sauce caramel, 1/2 tsp de poivre noir et 1 tsp d’huile neutre jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement collant.
- Dans un autre bol, mélangez les tranches de porc avec le reste de l’échalote hachée, le reste de l’ail haché, 1 tbsp de sauce de poisson, 1 tbsp de sucre, le reste de 1/2 tsp de sauce caramel et le reste de 1/2 tsp de poivre noir.
- Couvrez les deux préparations de porc et laissez mariner au moins 30 minutes, ou jusqu’à 4 hours au réfrigérateur.
- Façonnez le porc haché en petites galettes plates d’environ 5 cm de large.
- Faites cuire les vermicelles de riz dans de l’eau bouillante selon les indications du paquet, puis rincez-les à l’eau froide et égouttez-les היטself.
- Rincez les herbes et la laitue, égouttez-les soigneusement, et disposez-les sur un plat de service avec les nouilles.
- Préparez la sauce d’accompagnement en mélangeant l’eau tiède avec les 3 tbsp restantes de sauce de poisson, les 2 tbsp restantes de sucre, le vinaigre de riz et le jus de citron vert jusqu’à dissolution.
- Ajoutez la papaye verte, la carotte, le piment tranché et l’ail tranché à la sauce d’accompagnement, puis répartissez-la dans deux bols de service.
- Grillez les galettes de porc et les tranches de porc au charbon de bois, ou sur une plancha/grill très chaud, en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées sur les bords et cuites à cœur.
- Déposez le porc grillé encore chaud directement dans les bols de sauce d’accompagnement afin que les jus parfument le nước chấm.
- Servez avec les vermicelles de riz et les herbes à part, en laissant chacun tremper les nouilles et les herbes dans la sauce chaude avec des morceaux de porc grillé.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'épaule ou le ventre de porc par une autre coupe de porc ?
Oui. Pour les galettes, utilisez du porc haché avec un peu de gras, idéalement 20–30 %. Pour le porc tranché, l'épaule de porc grasse, le collier de porc ou le ventre de porc finement tranché conviennent le mieux. Les morceaux très maigres deviendront secs et auront un goût terne.
Combien de temps dois-je faire mariner le porc pour obtenir la meilleure saveur ?
Un minimum de 30 minutes suffit à assaisonner la viande, mais 2 à 4 heures au réfrigérateur donnent une meilleure saveur. Ne faites pas mariner plus d'une nuit, sinon la sauce de poisson peut rendre le porc trop salé et ferme.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du bún chả ?
Trop mélanger le porc haché jusqu’à ce qu’il devienne dense, cuire les galettes trop longtemps au point qu’elles sèchent, et trop saler la sauce d'accompagnement sont les erreurs principales. Aussi, bien égoutter les nouilles pour que le bol ne devienne pas aqueux.
Puis-je préparer le bún chả à l'avance, et comment conserver les restes ?
Oui. Gardez le porc cuit, les nouilles, les herbes et la sauce séparés. Conservez le porc et la sauce au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez délicatement le porc avant de servir et rafraîchissez les nouilles avec un rapide rinçage à l'eau fraîche.
Comment devrais-je servir le bún chả pour obtenir la meilleure texture et équilibre ?
Servez le porc grillé dans un bol avec une sauce d'accompagnement tiède, et gardez les nouilles, les herbes, la laitue et la papaye verte marinée à part. Les convives ajoutent généralement les nouilles et les herbes dans le bol et mangent avec des baguettes et une cuillère.