vietnamienne
Bún bò Huế
Une soupe de nouilles au bœuf de style Huế, profondément savoureuse, avec citronnelle, pâte de crevettes fermentées, huile pimentée à l’annatto, jarret de bœuf tendre et jarret de porc. Servez-la bien fumante avec de grosses nouilles de riz, fleur de bananier, herbes, citron vert et piment frais.
Le voir en vidéoCô Ba Bình Dương · 14:38
Ingrédients
- Os à moelle de bœuf ou os de cou900g
- Jarret de porc, coupé en 2 tranches épaisses450g
- Jarret de bœuf300g
- Vermicelles de riz ronds et épais pour bún bò Huế300g fresh or 180g dried
- Tiges de citronnelle, écrasées5
- Oignon jaune, coupé en deux1 small
- Gingembre, tranché20g
- Pâte de crevettes fermentées vietnamienne (mắm ruốc Huế)1 1/2 tbsp
- Nuoc mam2 tbsp, plus more to taste
- Sucre de roche ou sucre en poudre1 tbsp
- Sel kasher1 1/2 tsp, plus more to taste
- Eau2.5 liters
- Huile neutre3 tbsp
- Graines d’annatto1 tbsp
- Citronnelle finement hachée, partie intérieure tendre seulement2 tbsp
- Flocons de piment vietnamiens ou piment rouge frais haché finement1 to 2 tbsp
- Ail, haché3 cloves
- Échalote, hachée1 small
- Saucisse de porc de style Huế ou chả lụa, tranchée100g
- Cubes de sang de porc cuit, facultatif100g
- Oignon émincé très finement1/4 small onion
- Ciboules, ciselées2
- Coriandre, hachée1 small handful
- Fleur de bananier, finement émincée1 cup
- Pousses de soja1 cup
- Menthe vietnamienne, menthe ou basilic thaï1 handful
- Quartiers de citron vert2
- Piment rouge frais, tranché1
Préparation
- Faire tremper les os, le jarret de porc et le jarret de bœuf dans de l’eau froide salée pendant 20 minutes, puis bien rincer pour éliminer le sang en surface.
- Mettre les os, le jarret de porc et le jarret de bœuf dans une casserole, couvrir d’eau fraîche, porter à forte ébullition pendant 5 minutes, puis égoutter et rincer la viande, les os et la casserole.
- Remettre les os nettoyés, le jarret de porc et le jarret de bœuf dans la casserole avec 2.5 liters d’eau, la citronnelle écrasée, l’oignon et le gingembre.
- Porter à frémissement, écumer soigneusement, puis laisser mijoter à découvert à feu doux pendant 1 hour.
- Dissoudre le mắm ruốc dans 1/2 cup de bouillon chaud ou d’eau, laisser reposer 10 minutes, puis verser seulement le liquide clair du dessus dans la soupe en laissant le dépôt granuleux au fond.
- Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le jarret de porc soit tendre mais ne se défasse pas, environ 45 minutes de plus, puis le retirer et le réserver couvert.
- Laisser mijoter jusqu’à ce que le jarret de bœuf soit tendre, environ 30 to 45 minutes de plus, puis le retirer, le laisser tiédir et le trancher finement dans le sens contraire des fibres.
- Maintenir le bouillon à peine frémissant et l’assaisonner avec la sauce de poisson, le sucre et le sel jusqu’à ce qu’il soit savoureux, aromatique et légèrement sucré, avec une profondeur nette de citronnelle et de pâte de crevettes.
- Dans une petite poêle, faire chauffer l’huile avec les graines d’annatto à feu doux jusqu’à ce que l’huile devienne d’un orange-rouge profond, puis filtrer et jeter les graines.
- Remettre l’huile colorée dans la poêle et faire revenir la citronnelle hachée, l’ail, l’échalote et le piment jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et que la citronnelle perde son côté brut, environ 2 to 3 minutes.
- Incorporer la majeure partie de l’huile pimentée à la citronnelle dans le bouillon, en réservant un peu pour napper les bols.
- Préparer les nouilles selon les instructions du paquet, les rincer brièvement si nécessaire, puis les répartir dans 2 grands bols réchauffés.
- Trancher la viande du jarret de porc et la disposer sur les nouilles avec le jarret de bœuf tranché, la saucisse de porc et les cubes de sang de porc, si utilisés.
- Verser le bouillon bouillant dans chaque bol en veillant à bien réchauffer les viandes.
- Garnir avec l’oignon émincé, les ciboules, la coriandre et une cuillerée de l’huile pimentée à la citronnelle réservée.
- Servir immédiatement avec la fleur de bananier, les pousses de soja, les herbes, les quartiers de citron vert et le piment frais tranché à part.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le mắm ruốc Huế si je ne le trouve pas ?
Oui. Utilisez la pâte de crevettes fermentée vietnamienne la plus proche que vous pouvez trouver, ou une petite quantité de pâte de crevettes thaïlandaise en cas de besoin. Dissolvez-la dans un bouillon tiède, laissez reposer, puis ajoutez uniquement le liquide clair pour éviter les grains.
Combien de temps faut-il pour préparer un Bún bò Huế du début à la fin ?
Prévoyez environ 3 à 3,5 heures au total. La longue cuisson à feu doux est ce qui donne tout le goût au bouillon : 1 heure après les premières additions, puis environ 45 minutes pour le jarret de porc et encore 30 à 45 minutes pour le jarret de bœuf.
Quelles sont les erreurs les plus fréquentes lors de la préparation du bouillon ?
Sauter l’étape de blanchiment et de rinçage, faire bouillir trop fort après la première ébullition, et ajouter les sédiments de pâte de crevettes sont les erreurs majeures. Évitez aussi de trop saler trop tôt, car la sauce de poisson et la pâte de crevettes deviennent plus fortes à la cuisson.
Comment conserver les restes et la soupe se conserve-t-elle bien ?
Conservez le bouillon, la viande et les nouilles séparément si possible. Réfrigérez dans les 2 heures et consommez sous 3 à 4 jours. Le bouillon se congèle bien environ 2 à 3 mois ; les nouilles sont meilleures fraîchement cuites.
Comment servir correctement le Bún bò Huế ?
Servez le bouillon très chaud sur des vermicelles de riz épais, avec des tranches de jarret de bœuf et de jarret de porc par-dessus. Garnissez d’herbes, de citron vert, de piment et de légumes crus selon vos goûts. Réchauffez le bouillon jusqu’à ce qu’il soit fumant avant de monter les bols.