indonésienne
Ayam Taliwang
Un poulet grillé de Lombok enrobé d’un bumbu relevé et fumé à base de piments, d’échalotes, de kencur et de pâte de crevettes grillée. Le poulet est d’abord cuit avec la pâte d’épices, puis grillé et badigeonné jusqu’à devenir bien rouge, brillant et légèrement carbonisé.
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Ingrédients
- Petit poulet ayam kampung ou poulet fermier, ouvert à plat600g
- Jus de citron vert1 tbsp
- Sel1 tsp, divided
- Huile de coco2 tbsp
- Échalotes, pelées8
- Gousses d’ail, pelées4
- Grands piments rouges, épépinés si souhaité5
- Piments oiseau4
- Noix de bancoul2
- Kencur frais, pelé2 cm piece
- Terasi grillée1 tsp
- Tomate mûre, hachée1 small
- Sucre de palme, râpé1 tsp
- Lait de coco épais120 ml
- Eau de tamarin1 tbsp
- Feuille de bananier ou huile neutre pour la cuisson au grilas needed
Préparation
- Frottez le poulet ouvert à plat avec le jus de citron vert et 1/2 tsp de sel, puis laissez reposer 15 minutes.
- Pilez les échalotes, l’ail, les grands piments rouges, les piments oiseau, les noix de bancoul, le kencur, la terasi grillée, la tomate, le sucre de palme et le reste de 1/2 tsp de sel pour obtenir une pâte d’épices grossière.
- Faites chauffer l’huile de coco dans un wok ou une poêle épaisse à feu moyen et faites revenir la pâte d’épices jusqu’à ce qu’elle sente la cuisson, fonce légèrement et que l’huile commence à se séparer.
- Ajoutez le poulet et retournez-le plusieurs fois afin que le bumbu enrobe toutes les surfaces.
- Versez le lait de coco et l’eau de tamarin, puis laissez mijoter doucement 20 to 25 minutes, en retournant une ou deux fois, jusqu’à ce que le poulet soit presque cuit et que la sauce ait réduit en une pâte épaisse.
- Préparez un gril au charbon de bois, ou chauffez un gril en fonte jusqu’à ce qu’il soit très chaud ; huilez légèrement la grille ou tapissez-la de feuille de bananier.
- Faites griller le poulet d’abord côté peau, en le badigeonnant souvent avec le bumbu réduit, jusqu’à ce que la peau soit brûlée par endroits et parfumée.
- Retournez et faites griller l’autre face, en continuant à badigeonner, jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur et que l’enrobage d’épices soit épais, rouge et fumé.
- Laissez reposer le poulet 5 minutes, puis coupez-le en morceaux de service et nappez-le du reste de bumbu grillé.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le kencur, les noix de candlenut ou le terasi dans l'Ayam Taliwang ?
Oui, mais la saveur change. Utilisez du galanga ou un peu plus de gingembre pour le kencur, des noix de cajou ou des noix de macadamia pour les noix de candlenut, et une petite quantité de pâte de crevettes ou de pâte d'anchois pour le terasi. Gardez les quantités modestes pour que le sambal reste équilibré.
Combien de temps dois-je faire mariner et cuire le poulet pour un résultat optimal ?
Un repos de 15 minutes dans du sel et du citron vert suffit pour la méthode classique, bien que 30 minutes soit aussi correct. Faites mijoter le poulet 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque cuit, puis grillez-le 3 à 6 minutes de chaque côté en le badigeonnant souvent, jusqu'à ce qu'il soit bien grillé et cuit à cœur.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de l'Ayam Taliwang ?
Les plus grosses erreurs sont de brûler la pâte d'épices, de faire bouillir le poulet trop fort et de griller avec trop peu de sauce. Faites cuire le bumbu à feu moyen jusqu'à ce qu'il dégage son parfum, laissez mijoter doucement et continuez à badigeonner pour que le poulet reste enrobé et ne se dessèche pas.
Puis-je préparer l'Ayam Taliwang à l'avance et comment conserver les restes ?
Oui. Faites cuire le poulet et la sauce, laissez refroidir rapidement, puis réfrigérez dans un contenant couvert pendant 3 jours maximum. Réchauffez doucement dans une poêle ou au four avec un peu d'eau. Vous pouvez congeler jusqu'à 2 mois, bien que la peau grillée devienne plus tendre.
Que devrais-je servir avec l'Ayam Taliwang ?
Servez-le avec du riz vapeur chaud, du lalapan ou de simples tranches de concombre, et peut-être du plecing kangkung ou d'autres légumes blanchis. Un peu de sambal supplémentaire ou du citron vert à côté aide à équilibrer le poulet riche, épicé et fumé.