malaisienne
Ayam Percik
Un plat malaisien de poulet grillé nappé d’une riche sauce au lait de coco, au piment, à la citronnelle et aux échalotes, jusqu’à obtenir un fumet grillé et une légère coloration. Cette version suit la méthode traditionnelle consistant à cuire d’abord la sauce épicée au coco, puis à griller le poulet en le badigeonnant à plusieurs reprises.
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Ingrédients
- Cuisses entières de poulet2, about 600g total
- Lait de coco épais1 cup
- Eau1/2 cup
- Échalotes6, pelées
- Gousses d'ail3
- Gingembre frais2 cm piece
- Galanga2 cm piece
- Citronnelle2 stalks, tender inner parts sliced
- Piments rouges séchés6, soaked and deseeded
- Piment rouge frais1
- Curcuma en poudre1/2 tsp
- Coriandre moulue1 tsp
- Pâte de tamarin1 tbsp
- Sucre de palme1 tbsp, grated
- Sel1 tsp, or to taste
- Huile de cuisson1 tbsp
- Feuille de bananier1 piece, optional for serving
Préparation
- Mixer les échalotes, l'ail, le gingembre, le galanga, la citronnelle, les piments séchés réhydratés, le piment frais, le curcuma, la coriandre et 2 tablespoons de l'eau jusqu'à obtenir une pâte d'épices fine.
- Frotter les cuisses de poulet avec 1/3 de la pâte d'épices et 1/2 teaspoon du sel, puis laisser mariner au moins 20 minutes.
- Faire chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen et faire revenir le reste de la pâte d'épices pendant 6 to 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle embaume et que l'huile commence à se séparer.
- Ajouter le lait de coco, le reste de l'eau, la pâte de tamarin, le sucre de palme et le reste du sel, puis bien mélanger et porter à frémissement doux.
- Ajouter le poulet mariné à la sauce et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes, en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit et enrobé de la sauce qui épaissit.
- Retirer le poulet de la sauce et poursuivre la cuisson de la sauce pendant 8 to 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, brillante et qu'elle nappe la cuillère.
- Faire griller le poulet sur des braises, sur une poêle grill ou sous le gril très chaud pendant 12 to 15 minutes, en le retournant souvent.
- Badigeonner généreusement le poulet avec la sauce épaisse au coco toutes les quelques minutes afin qu'il forme une couche crémeuse, fumée et légèrement grillée.
- Laisser reposer l'ayam percik pendant 5 minutes, puis ajouter encore un peu de sauce avant de servir, idéalement sur une feuille de bananier avec du riz ou du nasi kerabu.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les cuisses de poulet entières par d'autres morceaux pour l'Ayam Percik ?
Oui. Les cuisses ou pilons avec os et peau conviennent le mieux et cuisent uniformément au grill. Les cuisses désossées sont possibles, mais réduisez le temps de cuisson et surveillez-les attentivement pour qu'elles restent juteuses. Évitez le blanc de poulet sauf si vous réduisez le temps de mijotage.
Combien de temps dois-je faire mariner le poulet, et puis-je le faire toute la nuit ?
Un minimum de 20 minutes fonctionne, mais 2 à 4 heures donnent une saveur bien meilleure. Toute la nuit au réfrigérateur, c’est très bien, surtout pour une marinade plus profonde. Si la marinade dure plus longtemps, conservez la pâte d'épices au frais et couverte.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la sauce ?
Les plus grosses erreurs sont de précipiter la cuisson de la pâte d'épices et de faire bouillir le lait de coco trop fort. Faites frire la pâte jusqu'à ce qu'elle soit parfumée et que l'huile se sépare, puis maintenez la sauce à feu doux pour éviter qu'elle ne se sépare ou ne brûle.
Comment dois-je conserver les restes, et combien de temps se conservent-ils ?
Conservez le poulet et la sauce séparément si possible dans des récipients hermétiques. Réfrigérez jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement à feu doux, en ajoutant un peu d'eau si la sauce a trop épaissi.
Avec quoi dois-je servir l’Ayam Percik ?
C’est délicieux avec du riz vapeur, du nasi lemak ou du simple riz coco. Ajoutez des tranches de concombre, des herbes fraîches et un supplément de sambal si vous aimez le piquant. La sauce riche accompagne aussi bien des légumes légèrement blanchis ou du roti.