indonésienne
Ayam Betutu
L’ayam betutu balinais est un poulet généreusement frotté de bumbu genep, enveloppé dans des feuilles de bananier, puis cuit lentement à la vapeur et rôti jusqu’à ce que les épices pénètrent profondément la viande. Les feuilles de manioc apportent une amertume terreuse qui donne au plat son authenticité et son ancrage insulaire.
Ingrédients
- Cuisses de poulet avec os2 pieces, about 700g total
- Feuilles de manioc120g
- Feuilles de bananier2 large sheets
- Huile de coco3 tbsp
- Échalotes8, peeled
- Gousses d’ail5, peeled
- Piments rouges frisés5
- Piments œil d’oiseau3
- Curcuma frais3 cm piece
- Gingembre frais3 cm piece
- Galanga3 cm piece
- Kencur2 cm piece
- Noix de bancoulier3
- Crevettes fermentées toastées1 tsp
- Graines de coriandre1 tsp
- Grains de poivre noir1/2 tsp
- Citronnelle2 stalks, white part finely sliced
- Feuilles de combava4, finely sliced
- Feuilles de laurier indonésiennes2
- Sucre de palme1 tsp
- Sel1 1/4 tsp
- Citron vert1/2
Préparation
- Frottez le poulet avec le jus de citron vert et 1/4 tsp de sel, puis réservez pendant 15 minutes.
- Blanchissez les feuilles de manioc dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes, égouttez, rincez brièvement, essorez bien et hachez finement.
- Faites torréfier les graines de coriandre, les grains de poivre et les noix de bancoulier dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’ils embaument.
- Broyez les échalotes, l’ail, les piments, le curcuma, le gingembre, le galanga, le kencur, les noix de bancoulier torréfiées, la coriandre, le poivre, la pâte de crevettes, le sucre de palme et le sel restant pour obtenir une pâte grossière de bumbu genep.
- Faites chauffer l’huile de coco dans un wok et faites revenir la pâte d’épices avec la citronnelle, les feuilles de combava et les feuilles de laurier indonésiennes pendant 8 to 10 minutes, jusqu’à ce que l’huile se sépare et que la pâte ait l’odeur du cuit.
- Incorporez les feuilles de manioc hachées à la pâte d’épices cuite et faites cuire pendant 3 minutes.
- Réservez un tiers des feuilles de manioc épicées, puis massez soigneusement le mélange d’épices restant sur le poulet et dans les entailles autour des articulations.
- Ramollissez brièvement les feuilles de bananier au-dessus d’une flamme ou dans de l’eau chaude, puis déposez chaque morceau de poulet sur une feuille avec les feuilles de manioc épicées réservées dessous et dessus.
- Enveloppez chaque morceau de poulet bien serré dans une feuille de bananier et fixez avec des cure-dents ou de la ficelle de cuisine.
- Faites cuire le poulet emballé à la vapeur à feu moyen pendant 1 hour 15 minutes, en ajoutant de l’eau au cuit-vapeur si nécessaire.
- Transférez le poulet emballé dans un four à 200°C et faites rôtir pendant 20 to 25 minutes jusqu’à ce que les feuilles de bananier soient noircies par endroits et que le poulet soit très tendre.
- Laissez reposer pendant 10 minutes, puis ouvrez les feuilles de bananier et servez l’ayam betutu avec ses feuilles de manioc épicées et son jus de cuisson.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les feuilles de bananier si je n'en trouve pas pour l'Ayam Betutu ?
Oui. Utilisez du papier aluminium résistant ou du papier sulfurisé recouvert d'aluminium pour bien envelopper le poulet, puis faites-le cuire au four ou à la vapeur en le gardant fermé. Les feuilles de bananier ajoutent de l'arôme, mais la pâte d'épices et la cuisson prolongée confèrent tout de même une très bonne saveur.
Combien de temps dois-je cuire l'Ayam Betutu pour que le poulet soit tendre et non sec ?
Pour des quartiers de cuisse avec os, prévoyez environ 60 à 90 minutes de cuisson couverte, selon la méthode et la taille. Faites cuire jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 74°C/165°F et que la viande soit très tendre près de l'os.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la pâte d'épices et du mélange de feuilles ?
Les erreurs principales sont de sous-cuire le bumbu, le laissant cru et trop piquant, ou de trop cuire les feuilles de manioc au point qu'elles deviennent ternes et pâteuses. Faites frire la pâte jusqu'à ce qu'elle dégage un arôme et que l'huile se sépare, et gardez les feuilles juste tendres.
Comment dois-je conserver les restes d'Ayam Betutu et de feuilles de manioc ?
Refroidissez rapidement, puis réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Pour une conservation plus longue, congelez le poulet et les feuilles de manioc épicées séparément pendant jusqu'à 2 mois. Réchauffez doucement pour que le poulet reste moelleux.
Que dois-je servir avec l'Ayam Betutu pour en faire un repas complet ?
Servez-le avec du riz vapeur, un supplément de sambal si vous aimez les plats épicés, et une simple salade fraîche de concombre ou d'herbes pour équilibrer les épices riches. Les feuilles de manioc épicées réservées font aussi un excellent accompagnement ou garniture.